Пороки, вносимые с виноградом

Лисий привкус. Этот специфический привкус, напоминающий вкус и запах клубники, является неотъемлемой принадлежностью вин, приготовленных из винограда американских сортов, а также их гибридов.

Лисий апривкус обязан своим происхождением главным образом эфирным маслам, содержащимся в кожице и сосудисто-волокнистых пучках.

Сильное окисление и термическая обработка уменьшают лисий привкус.

Вина из красных гибридных сортов винограда значительно выигрывают во вкусе, если их приготовить розовыми. Для этого ют раздавленного винограда отделяют сок, сульфитируют его (15 г/гл SO₂) на отстое и сбраживают на чистых культурах селекционированных рас дрожжей.

Землистый привкус. Под ним понимают самые разнообразные привкусы, вызывающие восприятия, которые отмечает дегустатор при опробовании вина, не указывая их происхождения. Нлростосердов указывает, что эти оттенки схожи между собой и имеют характерный, специфический запах земли.

Причины возникновения землистого привкуса разнообразны. Одной из главных причин является поглощение поверхностным слоем кожицы виноградных ягод (восковым налетом - прунном) различных летучих веществ, которые образуются при бактериальных процессах, происходящих в почве, а также при загрязнении винограда пылью, частицами почвы и т. п.

Предупредительной мерой против появления неприятных привкусов в вине служит внесение известковых удобрений и стерилизация поверхностного слоя почвы сжиганием соломы и сухого навоза.

Порочное вино надо исправлять оклейкой (желатин, яичный белок), а в случае резкого привкуса - фильтрацией через растительный уголь. Во всех случаях после обработки рекомендуется купаж со здоровым вином.

Привкус от винограда, поврежденного градом. Так называют виноделы тот характерный, легко отличимый от других привкус, который появляется в винах, приготовленных из винограда, побитого градом. Повреждения винограда отражаются на его созревании, изменяя состав сусла и вина. Говорить о полном исправлении таких вин не приходится; их можно несколько улучшить обычными приемами рационального виноделия: сортировкой винограда, сульфитированием на отстое и сбраживанием на чистых селекционированных расах дрожжей.

Привкус меди появляется в винах, приготовленных из винограда, подвергшегося незадолго до сбора лечению от милдью медным купоросом. Нередко также в винодельческой практике вина приобретают привкус меди при пользовании нелуженой медной аппаратурой. Присутствие меди в вине свыше известного предела (5 мг/л) не допускается.

Медь из вина удаляют обработкой желтой кровяной солью.

Привкусы, сообщаемые вину больным виноградом. Наиболее распространенными болезнями виноградной лозы являются милдью и оидиум. Вкусовые особенности вин, вызываемые этими болезнями, очень характерны, поэтому принято говорить о мил-дьюозных и оидиумных винах.

Качество вин, получаемых из заплесневелого и больного винограда, улучшают закуриванием или сульфитированием на отстое и сбраживанием на чистых культурах дрожжей, а также сбраживанием сусла на свежей здоровой мезге.