НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Привкусы, вызванные тарой, аппаратурой и подсобными материалами

Привкус дуба. Вино, налитое в новую дубовую бочку, если она недостаточно выщелочена и обработана, приобретает особый неприятный привкус, который принято называть привкусом ду6a. Привкус этот очень трудно удалить из вина. Лучше всего этот порок исправлять обработкой вина растительным маслом, а также переливкой с окуриванием.

Привкус плесени. Плесневый привкус, выраженный в вине Ьаже в слабой степени, уже делает его очень неприятным. При сильном развитии его противный запах и тошнотворный вкус цделают вино совершенно непригодным к потреблению.

Плесневый привкус в винах появляется в результате переработки заплесневелого, пораженного серой гнилью винограда.

Источником появления в вине привкуса служат также недостаточно очищенные от плесени бочки.

Привкус появляется также в бутылочных винах, если бутылки закупорены заплесневелыми пробками.

Плесени, развивающиеся в бочках, бутах и чанах, относятся обычно к разным видам: пенициллиум, аспергиллюс, мукор и некоторым другим. Наибольшее распространение имеет пенициллиум.

Появление плесневого привкуса почти во всех случаях является результатом небрежного обращения с вином. Поэтому предупредительными мерами против этого привкуса является содержание в чистоте помещений, посуды и аппаратуры.

В рационально поставленных хозяйствах плесневого привкуса в винах не бывает.

Для исправления вин с плесневым привкусом рекомендуется обработка их растительным маслом, горчицей и древесным или костяным углем.

Гнилостный привкус. Гнилые клепки, остатки разложившихся дрожжей в грязных бочках, в которых по небрежности винодела хранилось вино, длительное оставление молодого вина на дрожжевой гуще, которая уже разлагается, - все это вызывает появление в винах гнилостного привкуса и запаха. Такой же привкус появляется в винах, разлитых в бутылки, в результате разложения дрожжей, если вина перед розливом не были очищены.

Рациональный уход за винами и соблюдение гигиенических требований при их обработке и выдержке являются самыми действенными предупредительными мерами против появления в винах гнилостного привкуса.

Исправление порочных вин производится переливкой с усиленной аэрацией в чистые среднеокуренные бочки.

Намного улучшает вкус вин с гнилостным привкусом фильтрация через растительный уголь и перебраживаше их на свежей мезге.

Другие привкусы. Помимо указанных привкусов, нередко в винах встречаются и другие, характер которых в каждом отдельном случае зависит от индивидуальных ощущений дегустатора. Так, различают еще привкусы асбеста, щелочной, сальный, дымный, смолистый, лаковый, керосиновый и креозотный. Почти все эти привкусы появляются в вине в результате загрязненности емкостей или случайного попадания в вино посторонних веществ. Многие из этих привкусов, за исключением особо резких (керосинового, креозотного), устраняются путем рациональной обработки вина и тщательного ухода за ним.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь