НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Привкусы, обусловленные нерациональной технологией

Гребневой привкус. В винах, полученных из сусла, долго настаивавшегося на мезге с гребнями, часто появляется неприятный терпкий и горьковатый привкус гребней, придающий ему грубость и особый вкус зелени. Наличие привкуса объясняется тем, что в сусло из гребней переходят продукты превращения дубильных веществ, соли и некоторые кислоты.

Чтобы избежать появления в вине этого привкуса, необходимо отделять гребни от ягод, дробильные валы в машинах устанавливать не слишком близко один к другому и не проводить настаивания и брожения сусла на мезге с гребнями.

Вина с сильным гребневым привкусом исправляют повторными оклейками желатином (15-18 г/гл) и купажированием с малоэкстрактивными винами.

Привкус дрожжей. В вине, долго остающемся неперелитым, дрожжи часто разлагаются и выделяют продукты распада, которые сообщают вину неприятный привкус. Вина, имеющие дрожжевой привкус, исправляют переливкой при доступе воздуха в закуренные емкости, оклейкой, фильтрацией и купажом.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь