Западноевропейские белые столовые вина (белые столовые вина ФРГ и Франции)

Лучшими белыми столовыми винами западноевропейских винодельческих районов признаются в Западной Германии рейнские и мозельские и во Франции - бургундские и вина Шабли.

Лучшими рейнскими винами считаются те, которые получаются из сорта Рислинг с глинисто-сланцевых почв третичных образований на склонах Таунуса (правый берег Рейна). Рейнская долина, где расположена на искусственно устроенных террасах Большая часть виноградников, защищена от восточных и западных ветров и обладает довольно мягким климатом с количеством осадков от 441 до 534 мм. Вследствие северного положения (50° с. ш.) условия для созревания винограда в Рейнской долине не всегда благоприятны. Только в удачные годы с южнътх каменистых и сухих склонов виноград дает высококачественные вина. В остальные годы виноград в Рейнской долине не дозревает, пооэтому вина из него получаются слабоградусные и ординарные. Нередко сахаристость винограда здесь бывает настолько низкая, что приходится в сусло перед брожением добавлять сахар. Приготовленные таким образом «улучшенные» вина почти Ежегодно в значительном количестве производятся в Рейнской рвбласти.

Полученные в удачные годы рейнские вина представляют совой очень свежие, легкие столовые вина с красивым золотисто-веленоватым цветом и очень приятным своеобразным букетом.

Все рейнские вина вырабатываются из сорта Рислинг. Климатические условия Рейнской области оказывают большое влияйте на технологию приготовления вин. Поздно собранный (иногда из-под снега) виноград раздавливают на дробилках, пропускают через гребнеотделитель и передают в прессы. Поступившее с пресса сусло сильно закуривают на отстое, после чего потают в подвал. Сусло с низкой температурой, окуренное значительными дозами сернистого ангидрида в подвалах-тоннелях, которые прорыты в склонах крутого берега Рейна и имеют срединою температуру 10-11°, бродит очень медленно (несколько месяцев, а иногда свыше года). Неблагоприятные условия, которые создаются после окончания алкогольного брожения для яблочно-молочнокислого брожения, приводят к тому, что яблочная кислота остается в рейнских винах или лишь частично переходит в молочную.

Мозельские вина готовят также из сорта Рислинг, культивируемого по долине р. Мозель. Глинисто-сланцевые (шиферные) рочвы играют большую роль в создании высокого качества мозельских вин. Лучшие вина получаются с виноградников, расположенных по среднему течению р. Мозель, в местностях Писпорт, Виннинген, Нейберг и других. Получаемые примерно в тех же климатических условиях, что и вина Рейна, из того же сорта, по сходной технологии, мозельские вина имеют свой оригинальный характер, отличающий их от рейнских вин. Светло-соломенная окраска с ясным зеленоватым оттенком, мягкая кислотность, придающая винам Мозеля приятную свежесть, тонкий букет полевых трав и гармоничность вкуса создали им вполне Заслуженную славу высококачественных белых столовых вин.

Хорошие вина на Мозеле получаются только в годы, когда риноград вполне созревает. Сахаристость винограда нередко бывает такой низкой, что сусло для получения слабоградусных улучшенных вин приходится подсахаривать.

Описанная нами классическая немецкая технология белых столовых вин в настоящее время сохранилась лишь в немногих старых винодельческих хозяйствах. В последнее десятилетие повсеместно в хозяйствах по Рейну и Мозелю применяется новая ускоренная технология белых столовых вин, дающая возможность резко сократить процесс выработки вин и этим значительно удешевить производство.

Процесс производства белых столовых вин по новой технологии протекает следующим образом.

Тщательно отсортированный виноград после дробления отжимается на гидравлических или пневматических прессах Вильмес. Для изготовления вина берут самотек и первую фракцию с пресса. Полученное сусло сульфитируется (50 мг/л) и после кратковременного отстаивания подается насосом в бродильные емкости (бочки, буты, металлические резервуары). Осадок поступает на центрифуги, полученное сусло фильтруется и присоединяется к суслу, поступившему на брожение. Брожение в большинстве случаев проводится в металлических резервуарах под давлением углекислого газа (смотри выше). Сусло сбраживается на собственных дрожжах; чистые культуры дрожжей применяются в редких случаях при ненормальном брожении. Как показывает практика, брожение протекает при температуре бродящего сусла около 18°. При повышении температуры выше допустимых пределов резервуары охлаждаются путем орошения их холодной водой. К концу брожения сусло, насыщенное углекислотой, фильтруется через кизельгур.

Все дальнейшие операции: переливки, фильтрация и пр. - производятся без доступа воздуха, и вино тщательно ограждается от окисления, чему способствует также постоянное поддержание в вине определенного количества свободной SO₂ (около 25 мг/л), предохраняющей вино от влияния кислорода воздуха.

При первой переливке, которая во избежание автолиза дрожжей производится вскоре после окончания брожения (при первых признаках осветления), вино обрабатывается бентонитом, что имеет целью удаление из него белковых веществ.

Одновременно в вино вводится сернистый ангидрид с таким расчетом, чтобы в вине, как указывалось, оставалось около 25 мг/л свободной SО₂.

Учитывая, что по истечении определенного срока свободная сернистая кислота окисляется, при второй переливке, которая обычно производится в середине декабря, вино вторично сульфитируется до указанного предела.

Существенной особенностью этой технологии белых столовых вин является также ранний розлив.

Полученные в бескислородном режиме вина разливаются после шести-девятимесячной обработки.

Перед розливом вино сульфитируется в третий раз, с расчетом поддержания в нем указанных выше норм свободной сернистой кислоты, и фильтруется через обеспложивающий фильтр. Технология при выработке ординарных и качественных вин одинакова. Разница состоит в том, что качественные вина готовятся из вполне зрелого винограда и после розлива в бутылки выдерживаются 2-3 года и более в зависимости от сорта и года урожая, а ординарные вина часто готовятся из сусла с добавлением сахара и выпускаются в продажу сейчас же после розлива.

По литературным данным, содержание сернистой кислоты в готовых винах, полученных по описанной технологии, не превышает норм, дозволенных германским законом (общее количество сернистой кислоты 200 мг/л, в том чисяе свободной 20 мг/л). Неблагоприятные условия (наличие SO₂ и низкая температура), которые создаются после окончания алкогольного брожения для яблочно-молочнокислого брожения, приводят к тому, что яблочная кислота в рейнских и мозельских винах полностью остается или частично переходит в молочную. Образующееся вследствие втого повышенное содержание яблочной кислоты, вернее ее солей, в рейнских и мозельских винах придает им своеобразный вкус.

Белые столовые вина Франции, обладая высокими качествами, резко отличаются от германских вин.

В Верхней Бургундии (Франция) из сортов Шардоне, Пино белый и Алиготе (в Монтраше и Мерсо) получают очень хорошие белые столовые вина, которые пользуются высокой репутацией. Белые столовые вина Бургундии имеют крепость от 11,5 до 14,95% об. и невысокую кислотность (5-6 г/л).

Красивый золотистый цвет, тонкий букет и вкус в сочетании с приятной свежестью характерны для лучших бургундских вин, в соседнем с Верхней Бургундией департаменте Ионк пользуется большой известностью белое вино Шабли, приготовляемое из сорта Шардоне с небольшой добавкой Алиготе. Многими французскими дегустаторами это вино по тонкости букега, аромату и освежающему вкусу оценивается как лучшее белое столовое вино Франции.