Столовые полусладкие вина СССР

Опыт приготовления столовых полусладких (не крепленых) вин в СССР имеют только те винодельческие районы, где население издавна готовило такие вина. Эти вина вследствие своей нестойкости широкого распространения не имели и потреблялись в районах их изготовления.

Такое положение было в Грузии и Армении. Полусладкие («сладимые») вина изготовлялись также в небольшом количестве населением на Дону из сорта Ладанный (Мускат белый). Для всех других районов СССР изготовление полусладких столовых вин - дело новое, которое должно быть освоено в ближайшие годы.

Советский потребитель не привык к сухим столовым винам и охотно пьет столовые вина с небольшой сладостью. Это вполне очевидно по тому усиленому спросу, которым пользуются грузинские столовые полусладкие вина.

Таким образом, перед советскими винодельческими организациями стоит задача удовлетворить требования потребителя и дать возможно больше полусладких столовых вин.

Используя опыт Грузии, Армении, а также западноевропейских стран, необходимо широко внедрить производство полусладких вин в тех районах, где к этому имеются возможности.

Необходимо учесть, что в Западной Европе (Швейцария, Австрия, ФРГ, Югославия), где широко развито производство полусладких вин, основным методом их изготовления является сульфитирование, тогда как пастеризация почти не применяется.

В настоящее время в основу производства полусладких столовых вин у нас приняты две схемы:

1) приготовление столовых полусладких вин путем неполного сбраживания виноградного сусла;

2) приготовление столовых полусладких вин путем купажа сухих столовых вин со сладкими виноматериалами-сульфитированным суслом или вакуум-суслом.

Оба эти способа должны дать вина с содержанием спирта не выше 14% об. и сахара 3-8%. При изготовлении полусладких вин по первой и второй схемам необходимо применение сернистого ангидрида.

Таким образом, изготовление полусладких вин по первой схеме представляется в следующем виде. Сбор винограда проводится при возможно большей его сахаристости. Во всех случаях желательно, чтобы содержание сахара в винограде было при сборе не ниже 22%.

Собранный виноград перерабатывается обычным способом, полученное сусло отстаивается с введением сернистого ангидрида. Затем, чтобы задержать брожение, когда количество сахара в бродящем сусле приближается к установленным для вина кондициям, вводят сернистый ангидрид в количестве 150-200 мг/л.

После приостановки брожения, когда вино достаточно осветлится, его фильтруют через обеспложивающие пластины для отделения осадка.

Практика изготовления полусладких вин показывает, что введенной при брожении дозы сернистого ангидрида недостаточно. По истечении определенного времени дрожжи, оставшиеся в небольшом количестве в вине, начинают размножаться и снова требуется вмешательство винодела. Обычно, не дожидаясь этого момента, проводят второе сульфитирование дозами 50 мг/л с последующей фильтрацией. В случае необходимости по заключению винодела сульфитирование и фильтрация повторяются. Такая технология влечет за собой повышение содержания сернистой кислоты в вине, которое не должно превышать 400 мг/л, в том числе 40 мг/л свободной.

Полусладкие вина, приготовленные по второй схеме - купажом сухих столовых вин со сладкими виноматериалами, так все не обладают стойкостью, а потому нуждаются в сульфитировании или пастеризации.

Полусладкие вина Грузии. Среди вин Грузии особого внимания заслуживают полусладкие: Твиши, Хванчкара, рсахелоури, Киндзмараулн и Оджалеши, пользующиеся большим спросом потребителей. Вина эти известны с давних времен. В сказаниях Гомера и трудах Ксенофонта упоминаются «сладкие как мед» вина Колхиды. Надо полагать, что еще в древние времена население практиковало поздний сбор и искусственное завяливание винограда для приготовления сахаристых вин [94].

Все перечисленные вина отличаются приятной, гармоничной сладостью, красивой окраской и оригинальными сортовыми особенностями во вкусе и аромате. Технология каждого из этих вин имеет свои особенности.

Твиши (Грузинское вино № 19) готовится из сорта Иоликоури в основном в микрорайоне сел. Твиши Цагерского района (западная Грузия). Готовое вино содержит 10-12% об. вспирта, 3-5% сахара и имеет титруемую кислотность 6 г/л. Вино имеет золотистую окраску, ярко выраженный аромат сорта винограда и приятную сладость. Выдержка не предусмотрена. Поздно собранный виноград дробится, мезга прессуется на корзиночных прессах. На изготовление Твиши идет самотек и сусло лервого давления. После отстаивания с сульфитированием (100-120 мг/л) в течение 12-18 часов сусло переводят в бочки на вэрожение. При понижении содержания сахара в бродящем сусле до 8-9% делают переливку (снятие с осадка) и бочки с суслом ставят в прохладном помещении или на открытом воздухе.

Вторую переливку делают при 5-6% сахара, а после третьей, которая обычно приходится на январь, бочки с вином помечают в холодильник с температурой -2°.

После переливки с фильтрацией вино разливают в бутылки и пастеризуют.

По сходной технологии изготовляется Тетра из сорта Цоликоури и Чхавери из сорта того же названия.

Хванчкара (Грузинское в ино № 20) готовится из торта Александроули в смеси с Муджуретули в Амбролаурском районе (западная Грузия). Лучшего качества вина получаются в сел. Хванчкара. Готовое вино содержит 10,5-13% об. Спирта, 3-5% сахара и имеет кислотность 6 г/л. Цвет вина темно-рубиновый, букет сорта сильно развит, вкус гармоничный, с малиновыми тонами. Собранный поздней осенью виноград с содержанием сахара 23-26% и кислотностью 6 г/л дробится с отделением гребней, мезга сбраживается в чанах емкостью 600-700 дкл (прежде брожение проводилось в кувшинах) с перемешиванием 2-3 раза в сутки. При понижении сахаристости до 8-9% бродящее сусло снимают с мезги и переливают в бочки, которые устанавливают в помещении с низкой температурой, где сусло медленно дображивает. После снижения содержания сахара до 5-7% вино снимают с осадка и в бочках помещают в холодильник, где выдерживают до марта при температур -2°. Розлив производят с фильтрацией, после чего бутылки с вином пастеризуют.

Усахелоури (Грузинское вино № 21) готовится из сорта винограда того же навания в Цагерском районе (западная Грузия). Технология этого вина та же, что и вина Хванчкара. Готовое вино содержит 10,5-11,5% об. спирта, 3-5% сахара и имеет кислотность 6 г/л. Цвет вина темно-рубиновый, букет оригинальный, свойственный сорту, вкус нежный, гармоничный.

Киндзмараули (Грузинское вино № 22) готовится из сорта винограда Саперави микрорайона Киндзмараули Кварельского района (восточная Грузия).

Готовое вино содержит 11-12% об. спирта, 3-5% сахара и имеет кислотность 6 г/л. Цвет вина темно-гранатовый, букет характерный для сорта Саперави; вкус вина полный, гармоничный, бархатистый. Выдержка не предусмотрена. Технология та же, что и при производстве вина Хванчкара. Брожение про водится в кувшинах или чанах.

Оджалеши (Грузинское вино № 24) готовится из винограда того же названия в Цагерском районе (западная Грузия).

Готовое вино содержит 10-11,5% об. спирта, 3-5% сахара и имеет кислотность 5-6 г/л. Цвет вина темно-рубиновый, букет сорта винограда, нежный, оригинальный, вкус фруктовый, гармоничный. Технология вина Оджалеши та же, что и вина Хванчкара.

Чхавери (Грузинское вино № 11) готовится из сорта того же названия в совхозе «Бахви» Махарадзевского района, а также в некоторых других районах западной Грузии.

Готовое вино содержит 10-11% об. спирта, 3-5% сахара и имеет кислотность 6-7 г/л. Цвет вина светло-золотистый с розоватым оттенком, тонкий букет сорта, вкус фруктовый (яблочный), гармоничный, свежий, с легкой игристостью.

Вино Чхавери изготовляется несколькими способами.

Первый способ применяется в приусадебных хозяйствах. Этот способ сохранился с давних времен. Виноград, собранный в ноябре-декабре при сахаристости около 24%, раздавливается в специальных корытах (нави), в которых мезга бродит при низкой температуре в течение 3-7 дней. После этого мезгу сливают в зарытые в землю кувшины, которые покрывают крышкой и замазывают глиной. В процессе хранения 2-3 раза в год производится переливка. При таком способе получаются легкие, с небольшим содержанием сахара вина, насыщенные углекислотой, что. придает им приятную свежесть и легкую игристость.

При втором способе виноград прессуется целыми гроздями, реле чего сусло настаивается на мезге в течение суток. На Изготовление вина отбирается самотек и сусло первого давления. Полученное таким образом светло-розовое сусло обрабатывается и сбраживается так же, как при изготовлении вина Твиши.

Третий способ, предложенный главным виноделом Самтреста Г. И. Мгалоблишвили, состоит в том, что сусло, полученное аналогично второму способу, сульфитируют, а затем обрабатывают холодом при температуре минус 2° в течение 2-2,5 месяца, повторяя переливки через 40 дней.

Обработанное таким образов сусло сбраживают в резервуарах системы Фролова-Багреева в течение 22-24 дней. Углекислый газ, образующийся при брожении, ежедневно выпускается из резервуара до тех пор, пока не будут достигнуты желаемые кондиции по сахару (4%) при давлении 5 атм. По окончании юрожения вино охлаждают и после 36-часового отстаивания при температуре минус 5-6° фильтруют и разливают в бутылки емкостью 0,8, которые укупориваются шампанскими пробками. Давление в бутылках после розлива 2-2,5 атм.

Полусладкие вина Армении. Полусладкие столовые вина в Армении изготовляются по технологии, сходной с принятой для юписанных выше аналогичных вин Грузии. Готовятся они исключительно из местных сортов. Хотя изготовление этих вин начато недавно, они получили уже известность среди советских потребителей. Наибольшее распространение имеет белое вино Воскеат, изготовляемое в Эчмиадзинском районе из сорта винограда того же названия. Кроме того, в Мегринском районе из Велого сорта винограда Аревик готовят полусладкое вино Мегри, в Ехегнадзорском - из красного сорта Арени готовят красивое полусладкое вино Вернашен, а в Арташатском из сорта Кахет - красное полусладкое вино Айгестан. Вина эти имеют сходные кондиции, близкие к тем, которые имеют грузинские полусладкие вина - спирта 11-13% об. и сахара 4-5%.

Они характеризуются сортовым ароматом и приятным мягким вкусом. Единственным их дефектом является недостаток свежести во вкусе.

Несмотря на значительный ежегодный рост выпуска грузинских и армянских полусладких вин потребность в них удовлетворяется далеко не полностью.

При наличии современной техники - холодильников, пастеризаторов, изготовляемых отечественными заводами, - винодельческая промышленность безусловно сможет увеличить производство полусладких вин. В ряде винодельческих районов СССР к этому имеются несомненные возможности.