Вина из винограда, пораженного грибком ботритис цинереа

Высококачественные полусладкие вина готовятся из винограда, пораженного благородным грибком (ботритис цинереа).

Несмотря на то, что эти вина приготовляются в разных странах и из различных сортов винограда, между ними есть безусловное сходство. Высокие качества этих вин обусловливаются главным образом, развитием на винограде этого грибка.

Наряду с абсолютным уменьшением сахара вследствие его потребления грибком, в результате концентрации сока содержание сахара в винограде относительно увеличивается, и в заизюмившихся ягодах сахаристость сока может повыситься вдвое. С кислотами происходит аналогичный процесс, однако без их накопления, так как грибок расходует значительно больше кислот, чем сахара. В результате сахаристость сока значительно Ьгвеличивается, а титруемая кислотность повышается сравнительно слабо. Ботритис разрушает преимущественно свободные кислоты - винную и яблочную; увеличение кислотности вследствие концентрации сока идет главным образом за счет винного рсамня. Что же касается сахара, то ботритис расходует больше глюкозу, из-за чего сусло относительно обогащается фруктозой.

При отмирании ткани кожицы разрушаются белковые, дубильные и красящие вещества. Поэтому сусло, полученное из винограда, пораженного ботритисом, бедно содержанием танина, кто исключает применение благородного грибка в красном виноделии.

Среди веществ, вырабатываемых ботритисом, обнаруживается глицерин, количество которого возрастает по мере разрушения сахара. В винах, полученных из винограда, пораженного благородным грибком, всегда наблюдается повышенное содержание глицерина, чем и объясняется мягкость их вкуса.

Необходимо упомянуть также о присутствии в этих винах веществ, сообщающих им особый, весьма ценимый виноделами аромат.

Очень важным свойством ботритиса является его способность Образовывать ферменты, ив которых особую роль играет оксидаза. После брожения оксидаза остается в вине и нередко является причиной побурения вин.

При изготовлении вин из винограда, пораженного благородным грибком, защитным средством против побурения их под действием оксидазы является применение сернистой кислоты. Сернистая кислота разрушает оксидазу и предотвращает побурение сусел и вин.

Из других ферментов, выделяемых ботритисом, заслуживает внимания цитаза, расщепляющая гемицеллюлозу. По-видимому, действию этого фермента следует приписать присутствие т соке и вине из винограда, пораженного благородным грибком, декстрана.

Такое изменение сока значительно улучшает сусло; вино из него отличается мягкостью, гармоничностью и тонким букетом.

Анализ сусел из винограда здорового и пораженного благородным грибком, произведенный при сборе в ноябре, дал, по Миллеру, следующие результаты:

Такое благоприятное влияние ботритиса на химический состав виноградного сусла наблюдается только в тех случаях, когда условия для развития этого грибка на ягодах благоприятны - когда в период созревания винограда устанавливается влажная и теплая погода.

Развитие благородного грибка на винограде происходит очень медленно. От начала до полного его развития на гроздях проходит несколько недель. Грозди винограда поражаются ботритисом не в одинаковой степени, поэтому они достигают состояния, пригодного для сбора, в разное время. Вследствие этого делают выборочный сбор, снимая только те ягоды или части гроздей, которые созрели и покрыты грибком. Такой сбор производится в шесть или даже восемь приемов. Первые сборы дают лучшие вина, последующие - вина среднего качества и, наконец, последние дают вина, которые по качеству уступают предыдущим.

Районы, благоприятные в климатическом отношении для развития ботритиса, являющегося основным фактором получения полусладких и сладких вин, в СССР исследованы еще недостаточно. В некоторых местностях, например, в Крыму и Абрау-Дюрсо, в иные годы наблюдается появление на виноградниках ботритиса. Однако распространение его бывает обычно очень незначительным.

Исследования Кишиневского филиала Института «Магарач» показали, что в Молдавской ССР имеются районы, где при благоприятных метеорологических условиях хорошо развивается ботритис.

В Советском Союзе разработан метод искусственого заражения винограда спорами ботритиса. Установлено, что оптимальными условиями заражения является относительная влажность 92-94% при температуре 25° [96]. Вина, изготовленные из винограда, искусственно зараженного ботритисом, отличаются высокими качествами. К сожалению, искусственный метод размножения ботритиса распространения в СССР не получил.

Благоприятные климатические условия для развития ботритиса имеются в ФРГ на Рейне, во Франции в Сотерне и в Венгрии в Токае.

Полусладкие вина Рейна и Мозеля. На Рейне сбор продолжается длительное время, заканчиваясь иногда при наступлении морозов, так что ягоды приходится собирать на винограднике, покрытом снегом. Благоприятные годы для развития ботритиса в ФРГ наблюдаются 1-2 раза в 10 лет.

В неблагоприятные годы, например, при наступлении дождей, сбор винограда производят до наступления полного развития этого грибка. Собранный виноград помещается в специальные влажные, нагреваемые и хорошо проветриваемые помещения, где грибок продолжает хорошо развиваться и при соответствующих условиях влажности и температуры дает результаты не худшие, чем в естественных условиях.

При приготовлении вин, известных под названием Шпетлезе Ауслезе, собранные ягоды раздавливаются дробилкой. Мезга ставляется в чанах в течение 6-10 дней, после чего ее несколько раз прессуют. Первые фракции собираются и сбраживаются вместе и дают вина лучшего качества. На отжатую выжимку наливают менее сахаристое сусло, которое после настаивания также в несколько приемов отпрессовывают. Полущенное в результате второго настаивания сусло в большинстве случаев сбраживается отдельно.

Настаивание сусла на выжимке в течение 6-10 дней не обогащает его дубильными веществами, так как большая часть их разрушается благородным грибком на ягоде. Грибок сообщает вуслу специфический запах и вкус, который весьма ценится в юейнских винах. Так как сбор винограда на Рейне производится поздно, то высокосахаристое сусло при низкой температуре бродит медленно (в холодных подвалах брожение продолжается иногда несколько лет).

Для приостановки брожения, если оно сильно разовьется, пользуются переливкой, фильтрованием и сульфитированием.

Нейбауер дает следующий средний состав рейнских сладких рин Ауслезе:

В зависимости от климатических условий года колебания в составе рейнских сладких вин очень значительны.

В последнее десятилетие технология полусладких вин, как и сухих, на Рейне и Мозеле претерпела резкие изменения. Полусладкие вина, в большом количестве изготовляемые в настоящее время в ФРГ, имеют уже иную технологию, по сравнению с прославленными Шпетлезе и Ауслезе.

Современная технология полусладких вин на Мозеле и Рейне не отличается от описанной технологии сухих столовых вин. Для приготовления полусладких вин берут более сахаристое сусло (натуральное или подсахаренное), которое позволяет при 9-10% об. спирта сохранить 2-4% остаточного сахара. Брожение проводят под давлением углекислого газа в стальных рмалированных танках, которые дают возможность, используя правило Бехи (смотри выше), в любой момент останавливать брожение и сохранять в вине желаемую сладость.

Обработка (переливка, фильтрация, сульфитирование) после брожения проводится в том же ускоренном порядке, как и при изготовлении сухих столовых вин. Розлив в бутылки проводится на 6-9-м месяце.

Полусладкие иина Сотерна. В Сотерне, благодаря более теплому климату, чаще бывают годы, когда получают хорошие десертные вина из сортов Семильон и Мюскадель. В особо благоприятные годы лри наличии ботритиса сахаристость сусла достигает 50% и выше.

Собранный виноград после дробления и отделения гребней поступает на прессование, которое продолжается обычно двое суток: сутки на больших прессах и столько же на малых. Сусло с обоих прессов эгализируется и сливается в бочки на 225 л (баррики).

Брожение высокосахаристого сусла протекает с большей или меньшей скоростью, в зависимости от состава сусла, температуры и природы дрожжей. Когда большая часть сахара сбродила, брожение замедляется в длится часто до весны следующего года.

Для вин этого типа установился оптимум качества с содержанием спирта, равным 14% об. и с сахаристостью, равной 10%. Регулируя ход брожения всеми доступными средствами, обычно стремятся получить вина указанного состава.

Вина такого состава обладают большим удельным весом и вязкостью, поэтому плохо очищаются. Для очистки их и удаления дрожжей прибегают обычно к лереливкам с закуриванием. Доза сернистой кислоты при первой переливке достигает 12-15 г/гл. При дальнейших переливках дозу уменьшают и на втором году берут не более 5 г/гл. Дрожжи, парализованные сернистой кислотой, при переливках легко отделяются.

На первом году делают пять переливок: в декабре - январе, в апреле-мае, в июне-июле, в сентябре и ноябре. Перед последней переливкой вина подвергают первой оклейке, которая очень хорошо действует на осветление.

На втором году вина переливают 4 раза и один раз оклеивают.

На третьем году бочки ставятся шпунтом набок, чтобы воздух не проникал через шпунт к вину; вино в течение года 2 раза переливают.

На четвертом году вина разливают в бутылки. Однако в случае обнаружения малейших следов брожения, наступающего в результате неправильного ухода, розлив откладывается на пятый год.

Так приготовляют известные всему миру вина Шато-Икем.

Состав сотернских вин, по Лаборду, приводится в табл. 26.

Состав сотернских вин очень колеблется. Это обстоятельство находится в тесной связи с тем, что в Сотерне невозможно поручать ежегодно сусло одного и того же состава. В неблагоприятные по метеорологическим условиям годы виноград в нСотерне не дает высокосахаристого сусла, и в эти годы невозможно приготовить хорошие десертные вина; в таком случае шолучают обычно вина сухие или с небольшим содержанием сахара (от 1%). Такие вина не пользуются большой известностью. Однако в сотернских подвалах подобного рода вин довольно много.

Помимо Сотерна, сладкие вина аналогичным способом приготовляют в Монбазильяке. Последние отличаются от зин Сочгерна большим содержанием сусла сорта Мюскадель. В винах Монбазильяка содержание Мюскаделя достигает 50%, что сообщает им некоторую горечь, свойственную вину, получаемому из сорта Мюскадель.

Приводим описание приготовления вин Монбазильяка. После переработки винограда на дробилке-гребнеотделителе мезгу отжимают на прессе. Сусло перекачивают в чан, где оставляют до начала брожения. Образующуюся в начале брожения на поверхности сусла пену, содержащую случайно попавшие грязь и (мелкие частицы ткани виноградной ягоды, тщательно удаляют, а сусло перекачивают в бочки.

Частыми переливками с отделением дрожжевого осадка бро-Ькение сначала замедляют, а при последующей обработке также переливками добиваются полного его прекращения. Высокая начальная сахаристость сусла, иногда 40-50%, позволяет получать этим способом вина с содержанием спирта 13-14% об. и со значительным содержанием остаточного сахара.