Токайские вина

Токайские вина СССР. Для выделки десертных токайских вин лучшими сортами винограда считаются Фурминт и Гарс-Левелю.

В Советском Союзе сорта Фурминт и Гарс-Левелю культивируются в смешанной посадке во многих районах. Прекрасные рина токайского типа получаются из этих сортов на Южном беpery Крыма. Вина токайского типа, приготовляемые из сортов Фурминт и Гарс-Левелю в «Ай-Даниле» и «Магараче», надо ртнести наряду с мускатами безусловно к лучшим десертным винам, изготовляемым в нашей стране. Неоднократно при сравнении лучших образцов этих вин с венгерскими токайскими винами на закрытых дегустациях специалисты оценивали их наравне или даже выше прототипов. Техника приготовления вин типа токая в «Ай-Даниле» и «Магараче» значительно проще, чем в Венгрии.

Сбор токайских сортов в Крыму производится обычно в конце рктября. Винограду дают увялиться и в хорошие годы частично наизюмиться. Но не каждый год метеорологические условия благоприятствуют хорошему вызреванию токайских сортов и их нормальному увяливанию. В хорошие годы из винограда, нормально увяленного и частично заизюмленного, удается получить сусло с содержанием сахара 30% и выше.

Собранный виноград раздавливают и отделяют от гребней на терках. Иногда после терки его пропускают через дробилку для ручшего раздавливания. Мезгу настаивают в чанах в течение суток. За сутки ее 3-4 раза перемешивают и затем прессуют. Прессование производят 4-5 раз, до тех пор пока выжимка не станет сухой.

Сусло переводят в бочки и дают ему забродить. С началом (брожения начинают спиртование, которое ведут быстро, чтобы оставить в вине возможно больше сахара.

На первом году делают три-четыре переливки, на втором году - две переливки. Выдерживается вино, в отличие от того, как это делается в Венгрии, лишь в полных бочках. В бутылки вино разливают через 4-5 лет.

Хорошего качества вина токайского типа по крымской технологии из разных сортов винограда приготовляют и в других районах СССР: в Узбекской, Туркменской, Азербайджанской, Армянской ССР. Большие возможности получения токайских вин из сортов Гарс-Левелю и Фурминт имеются в Закарпатской области Украины, в районах, граничащих с Венгерской Народной Республикой.

Прекрасные десертные вина токайского типа в различных районах СССР дает грузинский сорт Ркацители. Приготовляемые из него вина Кара-Чанах и Миль в Азербайджане, Ширин в Узбекистане, Ширини в Таджикистане, Целинное в Казахстане и Гратиешты в Молдавии являются десертными винами высокого качества. Вина из Ркацители Азербайджана и Казахстана на выставке в Любляне (Югославия) в 1957 г. получили золотые медали.

Токайские вина Венгрии. Существует несколько типов венгерских токайских вин. Если виноград собирают сейчас же по достижении зрелости или слегка увяливают, то получают сухие или полусладкие и довольно крепкие (13-17% об.) вина, известные под названием натуральных (самородных) вин. Лучшие же сладкие десертные вина, носящие название Ассу, готовят из завяленного и заизюмленного винограда, собранного в октябре-ноябре. В некоторые годы при благоприятных метеорологических условиях на винограде хорошо развивается ботритис цинереа. Приемы приготовления венгерских вин из завяленного винограда очень сложны.

Собранный виноград высыпают на сортировочные столы и тщательно отделяют изюм от остального винограда. Оставшийся после такого отбора виноград высыпают в мешки из редкой ткани, которые помещают в небольшие кадки с просверленным в дне отверстием, и давят. Когда сусло перестает стекать через отвер стие в дне кадки, содержимое из мешков переносят в пресс и отжимают. Полученное таким образом сусло имеет невысокую сахаристость.

Отобранный изюм помещают в другую кадку и разминают до получения густой тестообразной массы, которую смешивают с ранее полученным суслом. Соотношение, в котором производят смешение, зависит от степени сладости сусла, которую желают получить. Качество и сладость вина определяют числом кадок (по-венгерски «пут»; вес одного пута 15 кг) заизюмившегося винограда, идущих на определенное количество вина. Для менее сладких вин берется один пут тестообразного изюма на бочонок (136 л) сусла. Смесь оставляют настаиваться 24-36 часов. В течение этого времени массу перемешивают 3-4 раза и затем прессуют.

Сусло сливают в небольшие бочки и помещают в холодные подвалы. Высокосахаристое сусло при низкой температуре бродит очень медленно. Первую переливку делают в январе, вторую - в марте, третью - в ноябре. На втором году проводят только две переливки. Фильтрование и оклейка почти не практикуются. Иногда перед брожением производится спиртование.

Венгерские вина выдерживаются в холодных подвалах, доливка их не практикуется.

В результате этого получается сильное окисление, которым и объясняется специфический (хлебный) вкус, характерный для венгерских вин. Выжимку, получающуюся после прессования на втоенного на сусле изюма, заливают обыкновенным вином и посыле настаивания прессуют. Так получают вина с небольшой слабостью и очень приятным вкусом, известные под названием Фордиташ.

Венгерские вина готовят также и из чистого изюма, без добавления сусла. Вина эти, называемые токайской эссенцией, представляют собой густую, сахаристую, очень ароматичную жидкость. Вследствие большой сахаристости изюмного сусла, из которого их приготовляют, вина эти почти не бродят, а эссенции даже после продолжительной выдержки напоминают больше кусло, чем вино [98].

Все остатки, которые получаются в процессе изготовления токайских десертных вин, заливают ординарным сухим токайским вином. После нескольких часов настаивания вино переливают в бочки. Полученные таким образом вина с небольшой слабостью, называемые Масляч, очень похожи на Фордиташ. Токайские десертные вина Ассу в большинстве случаев содержат от 5 до 12% сахара, 14% об. спирта, титруемая кислотность 7,5 г/л. Эссенция имеет 20-35% сахара и от 5 до 7% об. спирта.

Как видно из сказанного, токайские десертные вина готовятся без добавления спирта, для чего требуется высокосахаристый виноград. Лучшие токайские десертные вина получаются в годы с метеорологическими условиями, благоприятными для развития ботритис цинереа.