НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Малага

Малага - испанское вино. Изготовляется оно на юге Испании в г. Малага, от которого и получило свое название. Основным сортом винограда для производства малаги является Педро Химинес. В небольшом количестве при изготовлении малаги примеряются также сорта Лайрен, Мантуо де-Пиляс, Перруна, Моляр. Мальвазия и Мюскадель.

Виноград для изготовления малаги собирают по наступлении его полной зрелости, что бывает обычно в конце августа или в сентябре.

Иногда виноград в течение нескольких дней оставляют завяливаться на кустах, чтобы получить более сахаристое сусло. Собранный виноград отделяют от гребней, раздавливают и затем прессуют. Самотек и сусло первого давления после брожения слегка спиртуют и оставляют в таком виде в течение 3 или 4 месяцев, после чего делают переливку.

Полученное таким образом вино служит основным виноматериалом для приготовления из него в дальнейшем самых различных сортов вин типа малаги. Сусло, полученное после второго и третьего давления, используют для приготовления так называемой арропы. Все вина типа малаги приготовляют путем купажа основного виноматериала с определенным количеством других виноматериалов, изготовленных из того же сусла, но обработанных различными способами. Часть из них добавляют с целью подслащивания, другие - для придания аромата и вкуса, третьи - для достижения желаемой окраски.

Виноматериалы и способы их приготовления следующие:

Маэстро, или мистель, получается спиртованием сусла до 15-16% об. до брожения или после частичного сбраживания.

Тиерно приготовляется из сорта Педро Хименес, увяленного на решетках. Завяленный виноград раздавливают и полученную густую массу мезги обрабатывают водой, количество которой не должно превышать 1/3 веса взятого винограда. Отжатую густую сахаристую жидкость спиртуют приблизительно до 8% об. Тиерно, как и маэстро, прибавляют к сухим винам из сорта Педро Хименес после окончания их брожения.

Арропа представляет собой сусло, уваренное в котлах на голом огне до из своего объема. Арропа имеет темную окраску Котлы, в которых ее приготовляют, обычно имеют почти цилиндрическую форму и слетка расширены у верхнего края.

Колер получают из арропы путем дальнейшего ее уваривания до 2/5 объема; полученный густой сиропообразный, сильно карамелизованный виноматериал доводят водой или суслом до объема первоначально взятой арропы. Колер имеет почти черную окраску и обладает горьким вкусом.

Иногда дрожжи после переливки вина сливают в отдельные бочки, в которых они отстаиваются. Когда вино, находящееся над дрожжами, отстаивается и осветляется, его декантируют и разливают по бочкам с молодым вином. По словам виноделов, это вино, называемое кападура, придает молодым винам оттенок старости.

Винодел, имея в своем распоряжении все указанные виноматериалы, путем купажа получает различные сорта малаги, ко торые различаются по цвету, сладости и крепости.

В некоторых южных районах СССР готовят вина типа малаги очень хорошего качества. Лучшие вина этого типа получают в Туркменской ССР, где малагу вырабатывают из сорта Тербаш и Кара узюм ашхабадский. Технология ее очень проста. Из сорта Кара узюм получают виноматериал с содержанием спирта 16% об. и сахара 10-12%, а из сорта Тербаш - сусло; уваренное на голом огне до 60-70% сахаристости. В купаж входит 70-80% вина из сорта Кара узюм и 20-30% уваренного сусла. Выдержка в течение 3 лет происходит в наземных помещениях, нагреваемых солнцем. На первом году выдержки производят две переливки, на втором и третьем - по одной. По сходной технологии малага готовится из местных сортов винограда в Узбекской и Армянской ССР. Несмотря на большие возможности поручения вин типа малаги в СССР, технология ее еще не вполне разработана.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь