Практические приемы обработки крепких вин нагреванием

Способы получения в производстве эффекта от влияния повышенной температуры на вина весьма различны. Остановимся на описании наиболее распространенных.

Выдержка вин на солнце на открытых площадках и в солнечных камерах. Из всех способов тепловой выдержки вин наиболее простым и доступным для каждого производства является выдержка на открытых площадках, на которых выставленное в Рочках вино подвергается действию солнечных лучей [108].

Рис. 159. Выдержка вин на солнечной площадке в «Массандре»

Техника выдержки вин на открытых площадках весьма проста (рис. 159). Весной, при наступлении теплого времени, на открытом месте устанавливают бочки с вином. В зависимости от типа вина, который желают получить, бочки держат полными (при производстве портвейна) или недолитыми на 4-5 дкл (при производстве мадеры). На время выдержки в течение лета и осени их оставляют в покое и никаких операций с ними не производят, за исключением тех случаев, когда преследуется специальная цель - усилить окисление вина. В этом случае производят переливку, проветривание и т. д.

В зависимости от требований вино может оставаться на площадке 1-2 месяца, целый сезон, а иногда и два сезона. Изменения, происходящие в вине, устанавливают путем анализа и дегустации. Порядок и техника выдержки вин в солнечных камерах (рис. 160) те же, что и на солнечной площадке.

Вина в бочках с наступлением теплого сезона помещают в солнечные камеры. Бочки устанавливают шпунтом набок в два-три яруса в зависимости от высоты солнечной камеры, представляющей собой остекленное со всех сторон помещение, сходное с обычными оранжереями. Стеклянная крыша солнечных камер сооружается с таким наклоном, чтобы получить в течение дня наибольшее количество отвесно падающих лучей. Температура вина в бочках при выдержке в солнечных камерах различна в разных ярусах. По наблюдениям з «Магараче», максимум температуры, достигаемой вином во втором ярусе бочек, 42°. Максимум нагревания вина наблюдается в июле-августе. Наивысшая средняя суточная температура вина во втором ярусе бываег +35,8° (третья декада июля).

Рис. 160. Выдержка вин в солнечной камере в «Магараче»

В первом ярусе вино нагревается в среднем на 4-6° меньше, чем в верхнем. Чтобы увеличить поглощение солнечного тепла, заднюю стену камеры окрашивают в черный цвет. Эффект получаемый при выдержке крепких вин в различных помещениях и при различной температуре, может быть выражен коэффициентами [103], которые приводятся по данным «Магарача» в табл. 27.

Нагревание в мадерниках и мадерных железобетонных камерах. При получении киноматериалов для приготовления айн типа мадеры у нас обычно пользуются так называемыми мадерниками.

Мадерник представляет собой помещение, которое может нагреваться до высокой температуры (65-75°). В дореволюционное время нагревание производилось при помощи печей с отходящими от них выложенными из кирпича боровами, которые проходили в мадерниках на уровне пола. В настоящее время нагревание мадерников производят при помощи обычных калориферных батарей парового отопления.

Вино для обработки наливают в бочки, помещаемые в мадерник. Температуру вина в мадерниках доводят до 50-70°, смотря по назначению видаматериала. Срок выдержки вина зависит также от температуры.

Некоторые винодельческие предприятия заменили выдержку вин в мадерниках выдержкой в солнечных камерах. Опыт «Магарача» и «Массандры» в продолжение многих лет показал, что выдержка вин в солнечных камерах вполне заменяет выдержку в мадерниках, дает хорошие виноматериалы для мадеры и благоприятствует развитию в вине лучших качеств, свойственных винам этого типа.

Кроме того, условия выдержки вина в солнечных камерах исключительно гигиеничны. Правда, в солнечных камерах мадеризация вин наступает не так быстро, как в мадернике, и потому для выделки вин типа мадеры ускоренным способом эти камеры не применимы.

Обработка мадерных виноматервалов в железобетонных нагреваемых камерах в «Массандре» при той же температуре, что и в мадерниках, показала, что для быстрого получения ординарных мадерных материалов железобетонные камеры вполне пригодны.

Нагревание вина можно производить при помощи любого теплообменника. В процессе получения мадеры в бочках большое значение имеет контакт вина с дубовой клепкой, чего не наблюдается в железобетонных цистернах. Добавление в вино при нагревании в железобетонных камерах дубовой стружки (16 кг на 1000 дкл вина) в значительной мере устраняет этот дефект.