Крепкие вина

Методы получения крепких вин и их обоснование

В технологии крепких вин большую роль играет воздействие повышенных температур на виноматериалы, из которых они изготовляются.

Вопросы, связанные с нагреванием при обработке крепких и десертных вин, с теоретической и практической сторон с наибольшей полнотой изучены советскими исследователями Унгуряном, Герасимовым совместно с Охременко и Политовой-Совзенко, Фроловым-Багреевым, Павловым-Гришиным и другими.

Обработка крепких и десертных вин нагреванием производится при различных температурах, условиях аэрации и сроках. В зависимости от этого наблюдаются различные изменения в винах как в отношении их химического состава, так и в отношении органолептических свойств. Действие высокой температуры (65-70°) в условиях аэрации и без доступа воздуха вызывает резкие изменения в винах, быстро следующие одно за другим.

Даже кратковременное нагревание при этих температурах оказывает на крепкие и десертные вина заметное влияние. Доведение температуры вина до 65-70%, с последующим самоостыванием, значительно улучшает его вкус, способствует ассимиляции спирта, делает вина более гармоничными и придает им десертный тон. Для получения более выраженного десертного тона необходимо пользоваться нагреванием при 65-70° в течение 5-6 дней. Более длительное нагревание в условиях аэрации вызывает уже появление мадерного тона, нежелательного для многих десертных вин.

Нагревание в условиях аэрации и без доступа воздуха придает винам различные органолептические свойства. Так, например, нагревание при 60-65° в присутствии кислорода воздуха, а также без него уже на третий день значительно улучшает качество молодого крепкого вина. Однако изменения в химическом составе вина и его вкусе в обоих случаях различны.

При свободном поступлении кислорода воздуха (при налимий воздушного пространства над поверхностью вина в бочке) на кгретий день нагревания при температуре 70° в вине появляется вкус, свойственный винам типа мадеры. Процесс обработки вин шагреванием с доступом воздуха, производящийся обычно в дубовых бочках, называют мадеризацией. Появившийся мадерный тон при дальнейшем нагревании усиливается. После 35-40 дней нагревания при этой температуре развитие вкуса мадеры достигает своего максимума, затем он начинает изменяться в нежелательную сторону: в вине появляется горечь и привкус жженого сахара (карамелизация).

Если мадеризация проводится при ограниченном поступлении кислорода воздуха (без наличия в бочке воздушного пространства - через шпунт и поры клепок), то мадерныи вкус появляется гаишь после нагревания (при 60-65°) в течение 20 дней. При дальнейшем нагревании мадерныи вкус усиливается и достигает полного развития через 2,5-3 месяца. Получающаяся при этом мадера имеет значительно более гармоничный и тонкий вкус, чем при усиленном окислении и более высокой температуре.

Нагревание с доступом воздуха при 40-45° в первые же дни заметно улучшает вкус вина и придает ему десертный плодовый гаромат и вкус, характерный для портвейна. Только через 2 немели появляется слабый мадерныи тон. Через месяц он чувствуется вполне ясно. При дальнейшем нагревании вино все более приобретает характер мадеры. Спустя несколько месяцев в нем полностью развиваются все качества мадеры. Вид имеет более тонкий и гармоничный вкус, чем обработанное при более высокой температуре.

Нагревание вина при 65-70° без доступа воздуха уже на четвертый день заметно изменяет его вкус. Вино становится гармоничным, приобретает фруктовый тон, характерный для вин типа портвейна. Дальнейшее нагревание при той же температуре повышает гармоничность и улучшает вкус вина; через 20 дней WHO приобретает характер вин типа портвейна; вкус мадеризации при этом совершенно отсутствует.

Нагревание при более низкой температуре без доступа воздуха (40-45°) дает качественные вина типа портвейна, но требует Вольшего времени. Десертный тон в этих условиях появляется только на 10-12-й день и полного развития достигает по прошествии 30-35 дней.

Рис. 158. Номограмма обработки вин нагреванием

Изображенная на рис. 158 номограмма, построенная на основании данных многочисленных опытов автора и его сотрудников [99], дает представление о режимах обработки вин нагреванием при различной температуре в условиях аэрации (режим АББГ) и без доступа воздуха (режим АБ₁В₁Г) в целях получения желаемого типа вина. Линия А₁Д соединяет точки появления первых признаков мадеризации в условиях аэрации. Как видно из номограммы, при температуре 70° тон мадеризации появляется через 3-4 дня нагревания, а при температуре 40° - только по истечении месяца. Полная мадеризации при 70° наступает через месяц, а при 40° - через 7 месяцев. Более длительное нагревание вин, содержащих сахар, приводит к карамелизации, а сухих - к появлению горечи. Мадерный тон в аромате и вкусе вина в обоих случаях понижается.

Линия А₂Д₁ соединяет температурные точки появления вкуса портвейна при нагревании без доступа воздуха. Полное завершение процесса портвейнизации при тех же условиях обеспечивается режимом АБ₁В₁Г.

Необходимо отметить, как общее правило, относящееся в равной мере к винам как типа мадеры, так и портвейна, что нагревание при более высокой температуре в течение короткого срока дает ординарные вина - грубые на вкус и лишенные букета, свойственного портвейнам и мадерам высокого качества. Продолжительное же нагревание при более низкой температуре способствует получению вин лучшего качества. Это положение подтверждается производственной практикой. Ординарное вино типа мадеры готовят обычно путем нагревания вина в мадерниках при 65-70° в течение примерно одного месяца. Высококачественная крымская мадера «Массандра» выдерживается в солнечных камерах при температуре 40-45° в течение 6-7 месяцев. Практика производства мадеры на о. Мадейра (омотри ниже) вполне подтверждает наши выводы.

Физико-химические, химические и органолептические изменения, происходящие в винах при нагревании, различны в зависимости от условий аэрации.

В винах при нагревании в условиях большего или меньшего поступления в них кислорода воздуха количество альдегидов и яетучих эфиров сильно увеличивается. Несколько понижается количество спирта, повышается содержание ацеталей. Количество дубильных веществ при нагревании в бочках сначала несколько Повышается, а затем понижается вследствие выпадения нерастворимых соединений (флобафенов), образовавшихся в результате окисления дубильных веществ. Количество белковых веществ уменьшается вследствие коагуляции и выпадения в осадок в виде танатов [100].

По мере нагревания в условиях аэрации изменяются также органолептические свойства вина: оно мутнеет, окраска его становится более интенсивной и приобретает буроватые тона. После фильтрации вино резко понижает интенсивность окраски в нем появляется мадерный вкус. Химические процессы, происходящие в винах при нагревании без доступа воздуха, не изменяют содержания в нем альдегидов, ацеталей и дубильных веществ но увеличивают количество летучих эфиров.

Окраска белых вин становится более интенсивной, приобретает янтарные оттенки; во вкусе появляются фруктовые тона характерные для крепких вин (в частности, портвейна).

Химические и органолептические изменения при нагревании вин в условиях аэрации и без доступа воздуха совершаются тем энергичнее и быстрее, чем выше температура, при которой производится обработка вин [101].

В обоих случаях происходит взаимодействие аминокислот с Захарами, что ведет к образованию меланоидов, оказывающих явное влияние на качество вина.

Изменение ОВ-потенциала при нагревании подчиняется общему правилу [102, 103]. При наличии в вине растворенного кислорода (или перекисей) ОВ-потенциал повышается. По мере расходования растворенного в вине кислорода и перекисей наблюдается понижение потенциала.

При нагревании вин без доступа воздуха ОВ-потенциал понижается до определенного уровня, различного для каждого вина.

Таким образом, все изложенное в отношении обработки крепких вин нагреванием приводит нас к выводу, что объединение под общим названием мадеризация всех процессов, проводимых в винодельческой практике при продолжительном нагревании, следует признать неправильным.

В зависимости от участия кислорода воздуха при нагревании вин надо различать два процесса. Первый протекает при наличии растворенного в вине кислорода и совершается при высоком уровне ОВ-потенциала (Eh = 300 - 400 мв) с тенденцией его повышения; он вызывает появление в вине мядерных тонов во вкусе. Второй процесс - нагревание вина без доступа воздуха и при отсутствии растворенного в нем кислорода - сопровождается понижением ОВ-потенциала; этот процесс связан с появлением в вине десертных тонов. Только первый из этих двух процессов может быть назван мадеризацией.

Подтверждением этого является также и то, что и химические, и органолептические изменения, происходящие при этих двух процессах, резко различаются.

Автор совместно с Политовой-Совзенко [103] установил, что нагревание вина с ярко выраженным вкусом типичной мадеры при высокой температуре (65-70°) без доступа воздуха понижает в кем мадерный тон (демадеризация). Вино после нагревания по вкусовым качествам приближается к старым выдержанным винам типа портвейна.

Химический анализ не обнаружил при этом заметных изменений в составе вин, тогда как в контрольной пробе, нагревавшийся в неполных сосудах, наряду с появлением карамелизации, значительно увеличивалось содержание альдегидов и ацеталей. Вина, нагреваемые в условиях аэрации, не сразу получают мадерный вкус. Сначала в них появляется десертный тон, свойственный винам типа портвейна. Момент появления мадерного тона зависит от температуры нагревания. Таким образом, появление десертных тонов в условиях аэрации при повышенной температуре можно рассматривать как первую стадию процесса мадеризации.

Этот факт позволяет использовать нагревание в условиях аэрации (мадеризацию) при ускоренной обработке ординарных крепких вин. Практика показывает, что для получения в винах характерных тонов портвейна можно без риска образования мадерного тона производить нагревание вин:

Указанные сроки даются приближенно и должны корректироваться в соответствии с условиями аэрации.

В последнее время процессы мадеризации изучались Кульневичем на кафедре виноделия Краснодарского пищевого института, руководимой проф. Агабальянцем.

В ходе мадеризации автор отличает основные и вторичные процессы: основные - окислительные, вторичные - этерификация, реакции взаимного обмена и другие. В окислительных процессах самым существенным является окисление дубильных веществ, особенно фракции, растворимой в уксуснозтиловом эфирe. Без участия дубильных веществ дуба вино не развивает маркерных тонов. В условиях бочковой выдержки проникший в вино Атмосферный кислород обнаруживается лишь в верхних слоях, где он образует перекиси, медленно диффундирующие внутрь вина.

Вследствие этого уровень ОВ-потенциала в поверхностных кгоях выше (0,296-0,356 в), чем в середине бочки (0,248-0,263 в).

Общие выводы, к которым приходит Кульневич, таковы: в Числительных процессах при мадеризации принимают более или менее деятельное участие представители всех классов веществ, входящих в состав вина, главным образом дубильные и азотистые вещества, дикарбоновые кислоты, а также спирты и альдегиды. Каждая группа веществ претерпевает различные по характеру и глубине превращения, в результате которых одни вещества разрушаются с выделением СО₂ и, уплотняясь, выходят из состава системы, другие приобретают новые свойства, определяющие качественные особенности вина.

Казумов [104], исследуя влияние некоторых факторов на мадеризацию вина, особо отмечает участие в процессе мадеризации дубильных веществ. Он приходит к выводу, что таниды, полифенолы и в некоторой степени лигнин и пентозы непосредственно участвуют в формировании мадеры. Совзенко [105] приписывает дубильным веществам определенную роль в образовании вромата и букета мадеры. Кипиани и Нуцубидзе [106], Беридзе и Курдгелашвили [107] использовали для мадеризации вин действие радиоактивного гамма-излучения и установили путем органолептичеокой оценки, что в виноматериалах, подвергавшихся действию гамма-излучения, происходят такие же изменения, как при мадеризации путем термической обработки. Безусловный интерес представляют исследования проф. Агабальянца, намечающего пути индустриализации существующего у нас процесса мадеризации вина путем замены дубовых бочек крупными резервуарами с помещенными внутри них дубовыми клепками.