НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Крепкие вина

Методы получения крепких вин и их обоснование

В технологии крепких вин большую роль играет воздействие повышенных температур на виноматериалы, из которых они изготовляются.

Вопросы, связанные с нагреванием при обработке крепких и десертных вин, с теоретической и практической сторон с наибольшей полнотой изучены советскими исследователями Унгуряном, Герасимовым совместно с Охременко и Политовой-Совзенко, Фроловым-Багреевым, Павловым-Гришиным и другими.

Обработка крепких и десертных вин нагреванием производится при различных температурах, условиях аэрации и сроках. В зависимости от этого наблюдаются различные изменения в винах как в отношении их химического состава, так и в отношении органолептических свойств. Действие высокой температуры (65-70°) в условиях аэрации и без доступа воздуха вызывает резкие изменения в винах, быстро следующие одно за другим.

Даже кратковременное нагревание при этих температурах оказывает на крепкие и десертные вина заметное влияние. Доведение температуры вина до 65-70%, с последующим самоостыванием, значительно улучшает его вкус, способствует ассимиляции спирта, делает вина более гармоничными и придает им десертный тон. Для получения более выраженного десертного тона необходимо пользоваться нагреванием при 65-70° в течение 5-6 дней. Более длительное нагревание в условиях аэрации вызывает уже появление мадерного тона, нежелательного для многих десертных вин.

Нагревание в условиях аэрации и без доступа воздуха придает винам различные органолептические свойства. Так, например, нагревание при 60-65° в присутствии кислорода воздуха, а также без него уже на третий день значительно улучшает качество молодого крепкого вина. Однако изменения в химическом составе вина и его вкусе в обоих случаях различны.

При свободном поступлении кислорода воздуха (при налимий воздушного пространства над поверхностью вина в бочке) на кгретий день нагревания при температуре 70° в вине появляется вкус, свойственный винам типа мадеры. Процесс обработки вин шагреванием с доступом воздуха, производящийся обычно в дубовых бочках, называют мадеризацией. Появившийся мадерный тон при дальнейшем нагревании усиливается. После 35-40 дней нагревания при этой температуре развитие вкуса мадеры достигает своего максимума, затем он начинает изменяться в нежелательную сторону: в вине появляется горечь и привкус жженого сахара (карамелизация).

Если мадеризация проводится при ограниченном поступлении кислорода воздуха (без наличия в бочке воздушного пространства - через шпунт и поры клепок), то мадерныи вкус появляется гаишь после нагревания (при 60-65°) в течение 20 дней. При дальнейшем нагревании мадерныи вкус усиливается и достигает полного развития через 2,5-3 месяца. Получающаяся при этом мадера имеет значительно более гармоничный и тонкий вкус, чем при усиленном окислении и более высокой температуре.

Нагревание с доступом воздуха при 40-45° в первые же дни заметно улучшает вкус вина и придает ему десертный плодовый гаромат и вкус, характерный для портвейна. Только через 2 немели появляется слабый мадерныи тон. Через месяц он чувствуется вполне ясно. При дальнейшем нагревании вино все более приобретает характер мадеры. Спустя несколько месяцев в нем полностью развиваются все качества мадеры. Вид имеет более тонкий и гармоничный вкус, чем обработанное при более высокой температуре.

Нагревание вина при 65-70° без доступа воздуха уже на четвертый день заметно изменяет его вкус. Вино становится гармоничным, приобретает фруктовый тон, характерный для вин типа портвейна. Дальнейшее нагревание при той же температуре повышает гармоничность и улучшает вкус вина; через 20 дней WHO приобретает характер вин типа портвейна; вкус мадеризации при этом совершенно отсутствует.

Нагревание при более низкой температуре без доступа воздуха (40-45°) дает качественные вина типа портвейна, но требует Вольшего времени. Десертный тон в этих условиях появляется только на 10-12-й день и полного развития достигает по прошествии 30-35 дней.

Рис. 158. Номограмма обработки вин нагреванием
Рис. 158. Номограмма обработки вин нагреванием

Изображенная на рис. 158 номограмма, построенная на основании данных многочисленных опытов автора и его сотрудников [99], дает представление о режимах обработки вин нагреванием при различной температуре в условиях аэрации (режим АББГ) и без доступа воздуха (режим АБ1В1Г) в целях получения желаемого типа вина. Линия А1Д соединяет точки появления первых признаков мадеризации в условиях аэрации. Как видно из номограммы, при температуре 70° тон мадеризации появляется через 3-4 дня нагревания, а при температуре 40° - только по истечении месяца. Полная мадеризации при 70° наступает через месяц, а при 40° - через 7 месяцев. Более длительное нагревание вин, содержащих сахар, приводит к карамелизации, а сухих - к появлению горечи. Мадерный тон в аромате и вкусе вина в обоих случаях понижается.

Линия А2Д1 соединяет температурные точки появления вкуса портвейна при нагревании без доступа воздуха. Полное завершение процесса портвейнизации при тех же условиях обеспечивается режимом АБ1В1Г.

Необходимо отметить, как общее правило, относящееся в равной мере к винам как типа мадеры, так и портвейна, что нагревание при более высокой температуре в течение короткого срока дает ординарные вина - грубые на вкус и лишенные букета, свойственного портвейнам и мадерам высокого качества. Продолжительное же нагревание при более низкой температуре способствует получению вин лучшего качества. Это положение подтверждается производственной практикой. Ординарное вино типа мадеры готовят обычно путем нагревания вина в мадерниках при 65-70° в течение примерно одного месяца. Высококачественная крымская мадера «Массандра» выдерживается в солнечных камерах при температуре 40-45° в течение 6-7 месяцев. Практика производства мадеры на о. Мадейра (омотри ниже) вполне подтверждает наши выводы.

Физико-химические, химические и органолептические изменения, происходящие в винах при нагревании, различны в зависимости от условий аэрации.

В винах при нагревании в условиях большего или меньшего поступления в них кислорода воздуха количество альдегидов и яетучих эфиров сильно увеличивается. Несколько понижается количество спирта, повышается содержание ацеталей. Количество дубильных веществ при нагревании в бочках сначала несколько Повышается, а затем понижается вследствие выпадения нерастворимых соединений (флобафенов), образовавшихся в результате окисления дубильных веществ. Количество белковых веществ уменьшается вследствие коагуляции и выпадения в осадок в виде танатов [100].

По мере нагревания в условиях аэрации изменяются также органолептические свойства вина: оно мутнеет, окраска его становится более интенсивной и приобретает буроватые тона. После фильтрации вино резко понижает интенсивность окраски в нем появляется мадерный вкус. Химические процессы, происходящие в винах при нагревании без доступа воздуха, не изменяют содержания в нем альдегидов, ацеталей и дубильных веществ но увеличивают количество летучих эфиров.

Окраска белых вин становится более интенсивной, приобретает янтарные оттенки; во вкусе появляются фруктовые тона характерные для крепких вин (в частности, портвейна).

Химические и органолептические изменения при нагревании вин в условиях аэрации и без доступа воздуха совершаются тем энергичнее и быстрее, чем выше температура, при которой производится обработка вин [101].

В обоих случаях происходит взаимодействие аминокислот с Захарами, что ведет к образованию меланоидов, оказывающих явное влияние на качество вина.

Изменение ОВ-потенциала при нагревании подчиняется общему правилу [102, 103]. При наличии в вине растворенного кислорода (или перекисей) ОВ-потенциал повышается. По мере расходования растворенного в вине кислорода и перекисей наблюдается понижение потенциала.

При нагревании вин без доступа воздуха ОВ-потенциал понижается до определенного уровня, различного для каждого вина.

Таким образом, все изложенное в отношении обработки крепких вин нагреванием приводит нас к выводу, что объединение под общим названием мадеризация всех процессов, проводимых в винодельческой практике при продолжительном нагревании, следует признать неправильным.

В зависимости от участия кислорода воздуха при нагревании вин надо различать два процесса. Первый протекает при наличии растворенного в вине кислорода и совершается при высоком уровне ОВ-потенциала (Eh = 300 - 400 мв) с тенденцией его повышения; он вызывает появление в вине мядерных тонов во вкусе. Второй процесс - нагревание вина без доступа воздуха и при отсутствии растворенного в нем кислорода - сопровождается понижением ОВ-потенциала; этот процесс связан с появлением в вине десертных тонов. Только первый из этих двух процессов может быть назван мадеризацией.

Подтверждением этого является также и то, что и химические, и органолептические изменения, происходящие при этих двух процессах, резко различаются.

Автор совместно с Политовой-Совзенко [103] установил, что нагревание вина с ярко выраженным вкусом типичной мадеры при высокой температуре (65-70°) без доступа воздуха понижает в кем мадерный тон (демадеризация). Вино после нагревания по вкусовым качествам приближается к старым выдержанным винам типа портвейна.

Химический анализ не обнаружил при этом заметных изменений в составе вин, тогда как в контрольной пробе, нагревавшийся в неполных сосудах, наряду с появлением карамелизации, значительно увеличивалось содержание альдегидов и ацеталей. Вина, нагреваемые в условиях аэрации, не сразу получают мадерный вкус. Сначала в них появляется десертный тон, свойственный винам типа портвейна. Момент появления мадерного тона зависит от температуры нагревания. Таким образом, появление десертных тонов в условиях аэрации при повышенной температуре можно рассматривать как первую стадию процесса мадеризации.

Этот факт позволяет использовать нагревание в условиях аэрации (мадеризацию) при ускоренной обработке ординарных крепких вин. Практика показывает, что для получения в винах характерных тонов портвейна можно без риска образования мадерного тона производить нагревание вин:

при 40° 25 дней
при 45° 20 дней
при 50° 15 дней
при 60° 10 дней

Указанные сроки даются приближенно и должны корректироваться в соответствии с условиями аэрации.

В последнее время процессы мадеризации изучались Кульневичем на кафедре виноделия Краснодарского пищевого института, руководимой проф. Агабальянцем.

В ходе мадеризации автор отличает основные и вторичные процессы: основные - окислительные, вторичные - этерификация, реакции взаимного обмена и другие. В окислительных процессах самым существенным является окисление дубильных веществ, особенно фракции, растворимой в уксуснозтиловом эфирe. Без участия дубильных веществ дуба вино не развивает маркерных тонов. В условиях бочковой выдержки проникший в вино Атмосферный кислород обнаруживается лишь в верхних слоях, где он образует перекиси, медленно диффундирующие внутрь вина.

Вследствие этого уровень ОВ-потенциала в поверхностных кгоях выше (0,296-0,356 в), чем в середине бочки (0,248-0,263 в).

Общие выводы, к которым приходит Кульневич, таковы: в Числительных процессах при мадеризации принимают более или менее деятельное участие представители всех классов веществ, входящих в состав вина, главным образом дубильные и азотистые вещества, дикарбоновые кислоты, а также спирты и альдегиды. Каждая группа веществ претерпевает различные по характеру и глубине превращения, в результате которых одни вещества разрушаются с выделением СО2 и, уплотняясь, выходят из состава системы, другие приобретают новые свойства, определяющие качественные особенности вина.

Казумов [104], исследуя влияние некоторых факторов на мадеризацию вина, особо отмечает участие в процессе мадеризации дубильных веществ. Он приходит к выводу, что таниды, полифенолы и в некоторой степени лигнин и пентозы непосредственно участвуют в формировании мадеры. Совзенко [105] приписывает дубильным веществам определенную роль в образовании вромата и букета мадеры. Кипиани и Нуцубидзе [106], Беридзе и Курдгелашвили [107] использовали для мадеризации вин действие радиоактивного гамма-излучения и установили путем органолептичеокой оценки, что в виноматериалах, подвергавшихся действию гамма-излучения, происходят такие же изменения, как при мадеризации путем термической обработки. Безусловный интерес представляют исследования проф. Агабальянца, намечающего пути индустриализации существующего у нас процесса мадеризации вина путем замены дубовых бочек крупными резервуарами с помещенными внутри них дубовыми клепками.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь