Портвейн

Портвейн в СССР. Выделка вин типа иортвейна началась у нас в начале 90-х годов на Южном берегу Крыма в «Массандре» и «Магараче». Климатические и почвенные условия Южного берега Крыма позволили получить вполне удовлетворительные вина этого типа. Лучшие результаты дали сорта Каберне, Педро крымский, Опорто, Аликант, Мурведр, Мальбек и Кокур.

В итоге многолетней практики получения вин типа портвейна на Южном берегу Крыма выработались свои приемы, несколько отличные от тех, которые применяются на родине этого типа вин.

Виноград для приготовления вин типа портвейна собирают по достижении им полной зрелости при сахаристости 25-28%. Его пропускают через дробияку-гребнеотделитель. Раздавленную и отделенную ют гребней мезгу настаивают до тех пор, пока она не забродит.

После этого бродящую мезгу переносят в прессы, отжимают и сусло перекачивают в бочки. Спиртование начинается, когда сахаристость бродящего сусла достигает примерно 10% об. Спирт приливают в несколько приемов и спиртование заканчивается при 17-18% об. В дальнейшем полученные вияоматериалы купажируют, фильтруют и переводят на выдержку в подвалы с температурой 14-l6°. Здесь на первом и втором году делают по две переливки и на третьем - одну. На втором году вина оклеивают и затем выдерживают в подвалах в течение 3-4 лет.

Практика «Массандры» и «Магарача» показала, что очень хорошие результаты при выделке вин типа портвейна дает выдержка их на солнечных площадках и в солнечных камерах.

Действие на вина температуры в пределах от 30. до 45° в течение определенного времени ускоряет появление в них десертных тонов, свойственных винам типа портвейна, и значительно улучшает их качество.

Необходимо усиленно рекомендовать использование солнечного тепла при производстве не только мадер, но и портвейнов при обязательном условии соблюдения для того и другого типа вина соответствующего кислородного режима.

Вина типа портвейна в СССР готовятся с кондициями по спирту в пределах 17-18,5 % об. и по сахару - 6-13%.

Лучшими винами типа красного портвейна в СССР являются крымские портвейны «Ливадия» из сорта Каберне и «Массандра» из сорта Мурведр, являющиеся прототипами для всех отечественных вин этого типа. Из вин типа белого портвейна лучшими в Советском Союзе надо признать крымские: Южнобережный ив сортов Педро, Альбильо и других; Сурож - из сортов Шабаш Зерва, Занд; армянский Айгешат - из сорта Воскеат (Харджи); азербайджанский Акстафа - из сорта Ркацители; Грузинское вино № 14 Карданахи, № 15 Хироа и Саамо, которые готовятся из сорта Ркацители.

Хорошего качества получаются вина типа белого портвейна также в Узбекской ССР. Портвейн белый здесь готовят из европейских сортов Мурведр (по-белому), Каберне (по-белому), Опорто и местных Ак кишмиш, Джаус (Султани), Юмалак белый и других. Портвейн красный Фархад (марочное вино из сорта Каберне) готовят в Самаркандской области, Кибрай (из сорта Тавквери) - в Ташкентской области, а также в Бухарской, Наманганской, Кашка-Дарьинской областях.

В Таджикской ССР качественные вина типа иортвейна готовят из местных сортов, от которых они получили свое наименование - белый Тайфи и красный Тагоби.

В Туркмении получаются хорошие портвейны - белый из сорта Тербаш и красный из сорта Кара узюм ашхабадский. Характерной особенностью туркменских портвейнов является присущий им десертный характер.

От вин, изготовляемых на местах производства, надо отличать те, которые готовятся в местах потребления из различных материалов: бекмеса, вакуум-сусла, мистелей и столового вина. Последние в лучшем случае являются ординарными винами типа портвейна среднего качества.

Крепкие вина Опорто (Португалия). Виноградники Опорто расположены по крутым склонам долины р. Дуэро, на террасах, расположенных одна над другой. Высокое качество вин Опорто обусловливается прежде всего климатическими и почвенными условиями долины Дуэро. Средняя годовая температура Опорто 16,7°, количество осадков в среднем 740 мм, почва шиферная, с большим содержанием глины.

Портвейны выделываются из красных сортов: Баетардо, Альварельо, Муриоко-тинто, Франциско-тинто, Турила и некоторых других.

Виноград собирается по возможности зрелым. При сборе отделяются гнилые и зеленые ягоды. Доставленный в винодельню виноград раздавливается, после чего масса вместе со всеми частями грозди подвергается брожению в чанах. Как только начнется бурное брожение, приступают к спиртованию. Спиртуют виноградным, не вполне очищенным спиртом крепостью 70% об., повышая содержание спирта в мезге на 4-8% об. После того как брожение закончится, спиртованную мезгу оставляют стоять в течение продолжительного времени - иногда несколько недель, иногда в течение месяца и более. В ноябре сливают вино и переливают его в бочки. Молодое вино терпко, грубо, с сильным запахом неочищенного виноградного спирта. Его купажируют, добавляют спирт в соответствии с требованиями марки портвейна.

Высокие качества вин Опорто развиваются ори многолетней выдержке. Качество португальских портвейнов за последние десятки лет очень понизилось. Причиной этого является то обстоятельство, что сортовой состав виноградных насаждений изменился. Бастардо, являвшийся прежде главнейшим среди сортов, из которых получали портвейн, в настоящее время почти исчез вследствие того, что значительные площади его насаждений уничтожены филлоксерой, возобновление же насаждений производится другими, более урожайными сортами. В настоящее время Бастардо имеется в кулажах только высших марок портвейна. Португальские винодельческие фирмы вследствие финансовых затруднений, не дающих им возможности выдерживать вина в течение нескольких лет, выпускают на рынок вина почти исключительно молодыми - одного и двух лет выдержки. Поэтому качество португальских портвейнов в том виде, в каком они встречаются в настоящее время на рынке, очень невысокое. Несложившийся вкус молодого вина, с запахом неочищенного виноградного спирта, дает весьма слабое представление о портвейнах, известных нам по огорошим образцам, находящимся в наших коллекциях.

Лучшие виноградники в долине Дуэро на южном склоне находятся во владении английских фирм. Вина с этих виноградников на рынке в Португалии не встречаются. В молодом возрасте они вывозятся в Англию, где подвергаются многолетней бочковой и бутылочной выдержке.

В г. Опорто имеется несколько крупных фирм, производящих портвейны и владеющих вполне современными производствами. Винодельческие предприятия этих фирм прекрасно оборудованы и применяют при обработке вин юсе новейшие методы ускорения созревания вина: охлаждение в холодильных камерах, нагревание и искусственное окисление.