Шампанизация бутылочным методом

Тираж состоит в том, что специально подготовленное вино в целях насыщения его углекислым газам, образующимся при вторичном брожении добавленного сахара, разливают в специальные шампанские бутылки. Бутылки эти имеют особую форму, сделаны из толстого, прочного стекла темно-зеленого цвета с цилиндрическим горлом, слегка суживающимся кверху что дает лучшее уплотнение пробки.

Рис. 163. Автоматическая линия розлива тиражной смеси на Тбилисском шампанском заводе

Прочность бутылки имеет весьма большое значение, так как в результате брожения вина в бутылке развивается давление, доходящее иногда до 8-9 атм.

Шампанская бутылка должна отвечать следующим требованиям: вес 0,950-1 кг; толщина стенок равномерная. Колебания емкости можно допустить в весьма небольших пределах (10-15 мл). Высота и диаметр бутылки также должны быть одинаковыми, в противном случае затрудняется, а иногда делается невозможной работа с такими бутылками на автоматических машинах: укупорочной, разливочной и этикетировочной.

Бутылки делают из однородного прозрачного стекла, без пузырьков и посторонних вкраплений.

В СССР приняты бутылки с плоским, слегка вогнутым дном.

Разлитое в бутылки вино укупоривают шампанскими пробками, которые значительно превосходят размером обычные винные пробки (Шампанская пробка имеет размер 33×50 мм). Тиражная пробка датжна быть хорошего качества, не слишком пористая. Обычно для тиража берут так называемую полубархатную пробку.

В последние годы широкое применение в шампанском производстве получила полиэтиленовая пробка (смотри выше) как при экспедиции шампанского, так и при тираже. Применение полиэтиленовой пробки при тираже показало ее преимущество перед корковой пробкой. При испытании в производстве полиэтиленовая пробка давала в 2-2,5 раза меньше кулеза.

Сверху пробки для удержания ее в горлышке бутылки специальной (скобочной) машиной надевается железная скоба, которая охватывает пробку и двумя концами зацепляется за венчик бутылки.

Вино для тиража приготовляют в крупных емкостях (деревянных бутах, металлических резервуарах). В бут или резервуар вводят приготовленное вино и тиражный ликер ив расчета 22 г сахара на 1 л тиражной смеси, чтобы после сбраживания получить давление в бутылках до 5 ати, и разводку дрожжей в состоянии бурного брожения в количестве 3-5%, в зависимости от температуры бродильного помещения и качества дрожжевой разводки.

В тиражную смесь вводят также раствор рыбьего клея из расчета (на сухое вещество) 1,25 г и танина 1 г на гектолитр. Тиражную смесь составляют с содержанием спирта 10-11% об., сахара 2,2% и титруемой кислотностью 7-8 г 1 л.

Введение составных компонентов в тиражный резервуар производится при постоянном перемешивании.

По окончании введения всех компонентов тиражную смесь перемешивают в течение 30 минут и после проверки ее химического состава (спирт, сахар и титруемая кислотность) приступают к розливу в бутылки.

Тбилисским машиностроительным заводом имени Орджоникидзе изготовляется автоматическая линия розлива тиражной смеси производительностью 2000 бутылок в час. Линия состоит из разливочного, укупорочного и скобочного автоматов. Машины связаны между собой транспортером (рис. 163).

Разливочный автомат ВРД (рис. 164). Приготовленная тиражная смесь по подводящей трубе поступает во вращающийся бак автомата. Стерильные бутылки подаются пластинчатым транспортером к разливочному автомату. Подающая звездочка передвигает бутылки с транспортера на диск плунжера, который движется в неподвижной втулке, прикрепленной к диску-карусели, и состоит из двух частей: верхней, заканчивающейся диском, на который ставится бутылка, и нижней, заканчивающейся роликом.

Рис. 164. Автомат для розлива тиражной смеси

При движении вращающегося диска-карусели ролик плунжера скользит по восходящей части неподвижного копира, закрепленного на станине, и поднимает плунжер с порожней бутылкой. При подъеме горлышко бутылки центрируется колокольчиком, надетым на сливную трубку наполнительного прибора, прижимается к нему и поднимает его вверх до упора, закрепленного на сливной трубе. Далее горлышко бутылки поднимает сливную трубу и открывает сначала нижний клапан наполнительного прибора, а затем (верхний. Тиражная смесь поступает из бака в бутылку через открытые клапаны внутри трубы до тех пор, пока уровень тиражной смеси в бутылке не закроет отверстия трубки, через которую выходит воздух. Тиражная смесь заполняет эту трубку до уровня тиражной смеси в баке. Высота бака может быть отрегулирована применительно к высоте бутылки. Плунжер, передвигаясь ло копиру, плавно опускается в крайнее нижнее положение. При опускании бутылки последовательно закрываются верхний и иижний клапаны наполнительных приборов. Опущенная бутылка скользит по направляющим, захватывается отводящей звездочкой и (подается на транспортер для лодачи на укупорку.

Укупорочный автомат (рис. 165). Очередность лодачи бутылок с транспортера на вращающийся стол укупорочного автомата контролируется отсекателем, который через равные промежутки времени пропускает по одной бутылке. Пропущенная отсекателем бутылка захватывается загрузочной звездочкой к подается на подставку вращающегося стола колонки. В момент перехода бутылки со стола автомата на подставку она находится в своем нижнем положении - заподлицо со столом автомата. С подставки бутылка увлекается ведущей звездочкой стола колонки к месту укупорки ее пробкой (Укупорочный автомат при некотором переоборудовании может также работать на полиэтиленовых пробках).

Рис. 165. Автомат для укупоривания бутылок при тираже

При вращении карусели подставка вместе с бутылкой поднимается по копиру вверх до соприкосновения горлышка с плоскостью плашек, где находится пробка. После укупорки разгрузочная звездочка подает наполненную и укупоренную бутылку на транспортер.

Автомат для надевания скобы (рис. 166). После укупоркя бутылка поступает к автомату для надевания скобы. Подающая звездочка, приводимая во вращение от вала червячного колеса через мальтийский крест и коническую передачу, периодически передвигает бутылки с транспортера на диск плунжера, когда он находится в крайнем нижнем положении - заподлицо с плоскостью движения бутылок.

При подъеме бутылки скоба, которая сверху прижимается штоком, средней своей частью вдавливается в пробку, а лапки механизма заводят концы ее за венчик горлышка бутылки.

Рис. 166. Автомат для надевания скобы при тираже

Бутылка, двигаясь от транспортера к плунжеру, поворачивает щуп, который через систему рычагов выключает собачку блокировки подачи скобы. Опущенная вниз бутылка с надетой скобой передвигается подающей звездочкой на транспортер.

Укупоренные таким образом бутылки укладывают в штабеля (рис. 167), высота которых достигает 1,5-1,8 м. В каждый штабель укладывают приблизительно около 10 тыс. бутылок. Помещение, в котором устанавливают штабеля, должно иметь температуру, благоприятную для брожения (около +12°).

Послетиражная выдержка. Для вторичного брожения необходима низкая температура, так как в этом случае обеспечивается более высокий выход связанней углекислоты. В связи с этим должны применяться дрожжи чистой культуры холодостойких рас, обеспечивающих полноту сбраживания.

Рис. 167. Укладка бутылок в штабеля

Ход брожения вина в бутылках тщательно контролируют, наблюдая время от времени за возрастанием в них давления.

Давление в бутылках измеряют при помощи манометра (афрометра) (рис. 168). Проткнув пробку заостренным концом трубки афрометра, соединяют внутреннее пространство бутылки с манометром, стрелка которого указывает давление.

Рис. 168. Афрометр

По окончании брожения штабеля перекладывают в первый год 2 раза, в последующие - 1 раз. Эта перекладка, сопровождаемая взбалтыванием, преследует цель не дать осадку дрожжей уплотниться и пристать к стенкам бутылки. В штабелях бутылки находятся в течение 2-3 лет. За это время в вине развивается букет, и оно приобретает гармоничный вкус и полную прозрачность. Осадок, отложившийся на нижней стенке бутылки, бывает весьма различным. Если он не пристает к стенке, его называют сухим, зернистым. При взбалтывании бутылки такой осадок взмучивается, но затем быстро оседает, а вино снова становится прозрачным. Осадок называется жирным или липким, когда он не покрывает равномерным слоем поверхности стекла, а располагается плотной полосой вдоль всей бутылки. Тонкий слой осадка, плотно приставший к стенке и не отделяющийся при взбалтывании, называют маской. Жирный (липкий) осадок и маска - ненормальное явление.

Весьма желательна внедряемая в последнее время предремюажная обработка шампанизированного вина холодом. Проводить эту обработку целесообразно на втором году его выдержки, когда в вине в основном завершены биохимические процессы, но дрожжевые осадки еще не потеряли своей адсорбционной способности. Охлаждение бутылок производится в рассольных ваннах с предварительным охлаждением в холодильных камерах. При наличии масок на стенках бутылок охлаждение производят до появления кристаллов льда, а при отсутствии их шампанское охлаждают до температуры, близкой к замерзанию. После охлаждения шампанского производят сильное взбалтывание бутылок.

Послетиражная выдержка шампанизированного вина завершается переведением осадка на пробку (ремюаж), успех которого зависит от качества осадка.

Сведение дрожжевого осадка на пробку (ремюаж). Удаление осадка со стенок бутылки и сведение его к пробке производят на особых станках, называемых пюпитрами. Пюпитр (рис. 169) представляет собой две составленные под углом доски, в которых на близком расстоянии одно от другого просверлены овальные отзерстия. В эти отверстия вставляют бутылки горлышком книзу. Отверстия в пюпитре устроены таким образом, что вставленная в них бутылка имеет тем больший наклон, чем глубже она вставлена.

Рис. 169. Сведение осадка на пробку (ремюаж) на шампанском заводе «Абрау-Дюрсо»

Для того чтобы привести в движение дрожжевой осадок, лежащий на нижней стенке бутылки, ремюер берет в обе руки по бутылке и, не вынимая их из гнезда пюпитра, делает быстрые колебательные движения вправо и влево по оси бутылки.

Окончив эту операцию, ремюер ставит бутылку в несколько иное, по сравнению с исходным, положение, а именно: он вдвигает бутылку несколько глубже в отверстие пюпитра и этим дает ей больший наклон и, кроме того, поворачивает ее на небольшой угол по сравнению с исходным положением.

Так постепенно бутылка принимает все более и более вертикальное положение, а осадок сползает к пробке.

Сведение осадка на пробку, в зависимости от его характера, продолжается от одного до двух месяцев.

Когда осадок оказывается на пробке, бутылки вынимают из пюпитра и устанавливают в вертикальном положении горлышком книзу, причем первый нижний ряд ставится пробкой на пол, а второй ставится сверху таким образом, что бутылки упираются пробками в вогнутую поверхность дна нижнего ряда. В этом положении («казье») бутылки ожидают следующей операции - сбрасывания осадка.

Сбрасывание дрожжевого осадка (дегоржаж). Отремюированные бутылки подаются на дегоржаж. Дегоржер, держа бутылку левой рукой в наклонном положении, горлышком книзу, правой рукой снимает скобу и при помощи щипцов вынимает пробку (рис. 170). Когда пробка уже почти вынута, он быстрым движе нием вынимает ее окончательно, и осадок с небольшим количеством вина выбрасывается давлением углекислоты в специальный металлический колпак, куда направлено горлышко бутылки. Удалив остатки дрожжей с бутылки, дегоржер ставит ее на вращаю щуюся стойку - турникет (рис. 171).

Рис. 170. Сбрасывание дрожжевого осадка (дегоржаж)

Здесь бутылка находится до следующих операций: добавления ликера и укупоривания экспедиционной пробкой. Операция сбрасывания осадка требует большого навыка и тщательности в работе. Для ее облегчения в последнее время в шампанском производстве применяется сбрасывание осадка с предварительным его замораживанием в рассольной ванне. Помимо облегчения самой операции сбрасывания, предварительное охлаждение сокращает в значительной мере потери углекислого газа и вина.

Рис. 171. Турникет: 1 - подставка; 2 - подпятник с осью; 3 - шарик; 4 - круг со ступицей; 5 - ограждение; 6 - конус внутренний; 7 - поддон; 8, 9 - рычаги; 10 - упор; 11 - конус наружный; 12 - пробка; 13 - штырь; 14 - пружина; 15 - ось; 16 - винт установочиый

Дозировка ликером. После удаления осадка в бутылки добавляют экспедиционный ликер, состоящий из смеси сахара, старого вина, коньячного спирта и лимонной кислоты. Введение ликера производится на специальной дозировочной машине (рис. 172).

Рис. 172. Ликеродозировочкая машина: 1 - станина машины; 2 - привод машины; 3 - питательный бачок; 4 - дозировочная колонка; 5 - наполнительная поворотная головка; 6 - рычаг, сблокированный с механизмом включения фрикционной муфты

Бутылка с шампанским, поступившая на турникет дозировочной машины, сначала сообщается с ходом, соединяющим полую пробку турникета с цилиндром, отмеривающим ликер, а затем поворотом турникета - с бутылкой недозированного шампанского, которым производится доливка до определенного уровня. Прибавление ликера в большей или меньшей дозе придает шампанскому различную сладость.

Для Советского шампанского утверждены следующие кондиции по содержанию сахара: сухое 3%, полусухое 5%, полусладкое 8% и сладкое 10%.

Сладость скрадывает недостатки шампанского. Поэтому на изготовление шампанского с малым содержанием сахара берут лучшие шампанские виноматериалы.

Укупоривание. Пробка, которой укупоривают шампанское перед экспедицией, должна быть высокого качества, не слишком пористой, без трещин.

Наличие трещины в пробке или плохая укупорка вызывает утечку газа и даже жидкости. Бутылки, дающие утечку (кулезные), являются браком шампанского производства.

В настоящее время шампанские бутылки при экспедиции шампанского укупориваются полиэтиленовыми пробками. Между головкой пробки и венчиком бутылки помещается кольцеобразная прокладка из композиционной пробки.

Шампанские бутылки укупоривают на автоматических укупорочных машинах (см. рис. 165).

Надевание уздечки. Для предохранения пробили от выталкивания из бутылки под давлением газа поверх нее надевается проволочная уздечка, которая прикрепляет пробку к бутылке. Уздечку надевают при помощи специальной машины (рис. 173). Уздечку изготовляют из мягкой железной проволоки толщиной 0,7-0,8 мм. Перед надеванием ее на пробку накладывают жестяной колпачок (рис. 174).

Рис. 173. Автомат для надевания уздечки

Рис. 174. Скоба, уздечка и колпачок