Игристые и пенистые свойства шампанского

Установлено, что поглощение (абсорбция) углекислого газа, образующегося при брожении в герметически закрытом сосуде, происходит различно, в зависимости от состава вина, взятого для шампанизации. Так, более алкоголичные вина обладают меньшей способностью поглощать (абсорбировать) углекислый газ.

Более экстрактивные вина также обладают меньшей поглотительной способностью по отношению к углекислому газу. Знание поглотительной способности вина, взятого для шампанизации, играет важную роль при определении того давления, которое должно быть в бродильных герметически закрытых резервуарах после брожения.

Практика показала, что белые вина, которые берутся для шампанизации, очень мало разнятся между собой по содержанию экстракта. Поэтому главнейшую роль при определении поглотительной способности вина играет его спиртуозность. А. А. Мержаниан установил эмпирическую формулу, позволяющую вычислить коэффициент поглощения вином углекислого газа через поверхность для вин разного состава при различной температуре.

Образование при шампанизации связанной углекислоты, под которой следует понимать как химически, так и физико-химически связанные ее формы, зависит прежде всего от состава шампанизируемого вина. Чем выше истинная'Кислотность (ниже рН). тем в больших количествах накапливаются в шампанском связанные формы углекислоты. Большое влияние на их накопление оказывает также содержание в шампанизируемом випоматериале высокомолекулярных поверхностно активных веществ. Сильно сказывается также и влияние температуры при шампанизации. Чем ниже температура брожения, тем больше накапливаются в шампанском связанные формы углекислоты. Не оставляет сомнения, что различные расы дрожжей чистых культур, применяемых для проведения вторичного брожения, должны отличаться и различной способностью накопления связанной формы углекислоты.

Помимо состава вина и состояния углекислоты в нем, на игристые и пенистые свойства шампанских и газированных вин сказывают влияние также некоторые физические условия: давление углекислоты в бутылке в момент вскрытия, температура играющего вина и наружного воздуха, форма бокала, его внутренняя поверхность и материал, из которого он сделан. Игристые свойства относятся к наиболее важным признакам шампанских вин и определяются режимом выделения углекислоты после вскрытия бутылки.

Выделение углекислого газа после снятия давления вначале происходит бурно и сопровождается вспениванием, а затем по мере ликвидации пересыщения процесс газовыделения становятся все батее медленным и продолжается в течение более или менее длительного времени. Наиболее показательным для игры в шампанских и газированных вин является период медленного, но достаточно еще интенсивного газовыделения. А. А. Мержаниан разработал оригинальный метод определения числового показателя игристых свойств шампанских и газированных вин.

Изучение процесса игры тех и других показало, что выделение газа из шампанского происходит медленнее, чем из газированных вин, что можно объяснить наличием в шампанских винах связанной углекислоты, в то время как в газированных винах углекислота находится лишь в абсорбированном состоянии. Связанные формы углекислоты в процессе игры шампанского распадаются постепенно, удлиняя газовыделение.

Пенистые свойства являются также одним из важных приз-знаков шампанских вин и определяются стойкостью пены, кинетикой процесса пенообразования и степенью дисперсности пены. Образование пены, происходящее после вскрытия бутылки шампанского или газированного вина, связано с выделением углекислоты. В первый период, когда бурно выделяется углекислоту образуется основная масса пены, которая, постепенно нарастая, Достигает предельного объема, зависящего от давления в бутылке и состава вина. По мере ослабления интенсивности выделений газа слой пены спадает и, наконец, исчезает. Шампанское хорошего качества характеризуется небольшим объемом пены, длительное время сохраняющейся над играющим вином.

Характеристика пенистых свойств в настоящее время оценивается числовыми показателями, определяемыми по методу, разработанному кафедрой виноделия Краснодарского института пищевой промышленности.

Необходимо отметить, что пенообразующая способность шампанского в большой степени зависит от сорта, экологических условий района произрастания винограда, технологии производства и возраста вина. Однако нельзя не учитывать того, что шампанизация содействует более значительному проявлению, этих свойств, чего не дает сатурация.