Технология производства газированных вин

Шипучие, или газированные, вина относятся также к категории напитков, содержащих углекислый газ. Внешний эффект при открывании бутылки с газированным вином получается сходный с тем, который дают игристые вина: такой же хлопок при вылете пробки, та же игра при выделении углекислого газа из вина в стакане. Однако легко заметить, что выделение углекислого газа продолжается недолго, что в значительной мере снижает качество газированных вин не только с внешней стороны, но и со стороны вкуса, который получает неприятную остроту, свойственную всем газированным винам.

Причиной резкого различия качеств газированных и игристых вин является отсутствие в газированных винах прочной связи углекислоты с вином (смотри выше).

Для приготовления газированных вин берутся легкие, свежие вина со средней для столовых вин алкоголичностью (10-12% об.). Требования, которые предъявляются к этим винам - их полная прозрачность и розливозрелость. Иными словами для приготовления газированных вин должны применяться готовые, прошедшие полностью установленную технологическую схему ускоренной обработки вина. Хорошие результаты, предохраняющие вина от помутнений, дает включение в технологическую схему обработки вина пастеризацией.

Подготовленные к газированию розливозрелые вина дозируют экспедиционным ликером, приготовленным тем же способом, как это указывалось для игристых вин. Для улучшения качества шипучих вин рекомендуется вместе с ликером вводить найденное по расчетам (обычно от 0,5 до 2,5 л на 1 гл) количество коньяка. После введения ликера вину дают осветлиться и затем, сняв прозрачное вино с осадка, приступают к насыщению его углекислым газом. Насыщение производится на специальных аппаратах для газирования.

Вино вводят в аппарат и насыщают углекислотой, поступающей из баллона под давлением. Обычно насыщают до 3-4 атм.