Глава XXI. Коньячное производство

Коньяк как напиток

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, приготовляемый из коньячного спирта, который получают путем дистилляции виноградных вин. Различие между коньяком и виноградными водками состоит в том, что последние изготовляются из виноградного спирта, полученного перегонкой отходов виноделия: выжимок, дрожжей и пикета. Крепость коньяка 40-57% об., т. е. обычно принятая для водок. От всех водок коньяк отличается своим янтарно-золотистым цветом, приятным ароматом с легким тоном ванили и характерным вкусом, получаемым им в результате длительной выдержки в бочках из дубовой клепки.

Но не только выдержка в бочках создает вкусовые ощущения, вызываемые коньяком. Свойства коньяков, действующие на обоняние и вкус, создаются также веществами, переходящими из вина и преобразующимися в процессе перегонки и выдержки под влиянием кислорода воздуха и взаимных реакций разных составных частей коньячного спирта. При перегонке вин с парами спирта и воды в дистиллят переходят природные или образующиеся в процессе перегонки летучие вещества: альдегиды (в том числе фурфурол), ацетали, сложные эфиры, летучие кислоты и высшие спирты. Альдегиды и летучие кислоты в коньячных спиртах образуются главным образом при их выдержке под влиянием кислорода воздуха. Все эти вещества, получающиеся в процессе перегонки или при выдержке, оказывают влияние на органы вкуса и обоняния.