Требования, предъявляемые к коньячным виноматериалам

Многолетней практикой коньячного производства выработаны определенные требования к виноматериалам, идущим на переработку в коньячный спирт.

1. Коньячные виноматериалы должны содержать спирта 7-12% об. и иметь титруемую кислотность не менее 4,5 г/л. Повышенная кислотность, по-видимому, способствует образованию сложных эфиров, которое происходит при длительном нагревании виноматериалов в перегонном кубе при дистилляции. В практике обычно предпочитают более кислотные виноматериалы.

2. Для переработки необходимо брать здоровые, неспиртованные, молодые, не вполне осветлившиеся вина, с чистым вкусом, без посторонних запахов и привкусов.

Обоснованием установившейся практики перерабатывать молодые вина вскоре после их сбраживания, еще недостаточно очистившиеся, служит то соображение, что оставшиеся в вине во взвешенном состоянии дрожжи (в количестве до 1%) содержат в себе летучие ароматические вещества (энантовый эфир и эфирные масла), которые переходят в дистиллят и улучшают аромат коньячных спиртов. Выдержанные и старые вина, как показывают многолетние наблюдения и опыт, не дают коньячных спиртов таких высоких качеств, какими обладают спирты, полученные из молодых вин.

3. Не допускается перерабатывать вина, имеющие посторонние запахи и привкусы, например плесени, гнили, так как они могут передаться спиртам. Особенно надо остерегаться переработки вин с запахом сероводорода, который переходит в дистиллят и образует со спиртами неприятно пахнущие меркаптаны. Следует взбегать также перегонки вин со значительным содержанием сернистой кислоты (не более 20 мг/л), так как образующаяся в результате окисления серная кислота разъедающе действует на медные перегонные кубы.

Технология получения коньячных виноматериалов ив винограда обычная, применяемая при производстве белых столовых вин. Необходимо при переработке винограда на сусло и вино принимать предупредительные меры, чтобы не допустить появления в них таких дефектов, которые могут сделать вина непригодными для переработки на коньячный спирт. Особого внимания требует сортировка винограда и удаление больных и гнилых ягод.

Раздавливание винограда необходимо производить без повреждения семян и излишнего перетирания винограда, избегать чрезмерного окуривания сусла на отстое. Красный и розовый виноград должен перерабатываться но белому способу, во избежание обогащения вина дубильными веществами из кожины и семян и маслом из семян. Вина, богатые дубильными веществами, дают коньячные спирты, грубые на вкус. Масло из семян, хотя и обладает более высокой точкой кипения, чем этиловый спирт, увлекается парами кипящей жидкости и придает дистилляту неприятный резкий вкус. Отжатие сусла да винограда необходимо производить на винтовых или гидравлических прессах. При работе на прессах непрерывного действия последние фракции сусла с третьего и четвертого рожков пресса необходимо отделять и не брать на дистилляцию. Во время изготовления виноматериалов нельзя допускать попадания в сусло серы, которое может привести к образованию меркаптанов, придающих спиртам неприятный запах.

Взятое для перегонки вино должно быть предварительно исследовано. Для того чтобы гарантировать получение качественного спирта, необходимо определение в вине спирта, кислотности, летучих кислот, сернистой кислоты. Кроме того, вину, предназначенному для перегонки, должна быть дана органолептическая оценка.