Коньячные виноматериалы

Качество коньячного спирта зависит от ряда факторов. Основное значение имеет состав вина, взятого для производства, технология приготовления и выдержки коньячных спиртов и коньяков. К винам, поступающим на производство коньяков, предъявляют особые требования. Высокие качества вина - приятный аромат, развитый букет, тонкость вкуса и его гармония - еще ие служат залогом того, что из данного вина получится хороший коньячный спирт и коньяк. Высококачественные коньяки можно получить не из всех сортов винограда. Известно, что бордоские и бургундские сорта винограда, из которых получают высококачественные тонкие вина, дают коньяки весьма посредственного качества. В то же время сорта Алый терский в Кизляре и Фоль бланш в Шаранте, из которых приготовляют прекрасные, тонкие по вкусу и букету коньяки, дают вина очень простые, грубоватые, не отличающиеся ни ароматом, ни тонкостью вкуса.

Не меньшее влияние на качество коньяков оказывают экологические условия произрастания виноградной лозы. Установлено, что классификация коньяков по качеству при одинаковых климатических условиях в основном зависит от характера почв, с которых получен виноград для производства коньяка. Основываясь на накопленном опыте, можно сказать, что лучшими для получения качественных виноматериалов являются известковые, меловые, глинисто-известковые, каменистые почвы. Это подтверждает опыт совхоза «Суворовский», где из сорта Сильванер, произрастающего на светлых известковых почвах, получают коньяки весьма высокого качества. То же отмечено в Молдавской и Украинской ССР: районы, дающие лучшие коньяки, имеют виноградники, расположенные на известковых почвах.

Умеренный климат с достаточным количеством осадков, гарантирующим от засухи, наиболее удовлетворяет требованиям для произрастания сортов винограда, из которых вырабатывают коньяк.

Решающее влияние на качество коньячных виноматериалов. следовательно, и коньяка, получаемого из них, оказывают метеорологические условия года, от которых зависит нормальное развитие виноградной лозы и созревание винограда. Хорошо созревшие грозди дают виноматериалы, из которых получаются нежные коньяки тонкого вкуса.

Нилов и Малтабар [121] возражают против установившегося мнения, что виноград для производства коньяков необходимо собирать при кислотности 10-12 г/л, чтобы получить виноматериалы примерно с той же кислотностью. Их исследования показали, что лучшие результаты при получении коньячных виноматериалов дают сборы винограда, достигшего полной зрелости, что у большинства сортов, применяемых для производства коньяков, совпадает с оптимальной кислотностью 7-9 г/л и максимальным накоплением ароматических веществ.

Сорта винограда, из которых приготовляют малокислотные вина, можно собирать несколько ранее наступления полной зрелости, при более высокой кислотности.

В теплые и влажные годы нередко наблюдается сильное развитие болезней винограда - оидиума, милдью, что отрицательно сказывается на качестве коньяка.

Нам хорошо известно, что методы культуры винограда - обработка почвы, посадка, формировка куста и удобрение - оказывают несомненное влияние на качество винограда и получаемого из него вина. Все это в равной мере относится и к коньяку, качество которого находится в прямой зависимости от вина, взятого для его изготовления.