Созревание и старение коньячных спиртов

В коньячном спирте, выдерживаемом в дубовых бочках, под влиянием кислорода, проникающего через поры дубовой клепки (около шпунта над свободным от спирта пространством), непрерывно протекают окислительно-восстановительные процессы, обусловливающие постепенное созревание коньячных спиртов и развитие в них вкусовых и ароматических качеств. Процесс этот проходит с большей или меньшей интенсивностью, в зависимости от количества поступающего кислорода и температурных условий. Так, по данным Джанполадяна, коньячные спирты 1902, 1914 и 1917 гг. по своему составу оказались в 1950 г. созревшими и дальнейшая выдержка в бочках не улучшает их качества.

Сырой коньячный спирт приобретает ароматические и вкусовые качества только в процессе длительной выдержки в дубовых бочках. Процессы, происходящие при созреваний и старении коньяков, Опарин, Манская и Емельянова рассматривают, исходя из теории медленного окисления акад. А. Н. Баха. Рядом исследований показано, что коньячный спирт извлекает из дубовой клепки бочек полифенолы (кверцетин (Кверцитрин (С₂₁Н₂₂О₁₂) является гяюкозидом тетраоксифлавоиа (кверцетина - С₁₅Н₁₀О₇), при распадении кверцитрин дает кверцетин и изодульцит), кверцитрин и другие), окисляющиеся с образованием перекисей кислородом, проникающим через поры клепок. Дальнейший окислительный процесс протекает с участием катализаторов - тяжелых металлов (меди) (Железо может находиться в коньячных спиртах лишь случайно), являющихся передатчиками кислорода составным частям коньяка. При искусственном добавлении к коньякам пероксидазы (Пероксидаза в коньячных спиртах почти отсутствует) Манская и Емельянова [141] констатировали ускороние созревания коньяков и улучшение их качества.

Малая изученность окислительно-восстановительных процессов, происходящих при созревании коньячных спиртов, их влияния на созревание и развитие качеств коньячных спиртов не дает возможности сделать в этом направлении более определенные выводы.

В табл. 35 приводим сравнительный состав молодого и 25-летнего коньяка (по Равазу).

Определенных данных о влиянии отдельных химических показателей состава коньяков на их качество не имеется. Большие колебания, которые наблюдаются в количественном составе компонентов, являются одной из причин того, что вопрос этот до настоящего времени остается открытым.

Решение вопроса о влиянии состава коньяков на их качество является весьма важным, так как с этим тесно связано установление режима перегонки и выбор коньячных аппаратов той или иной системы, что со своей стороны определяет основные задания для проектирования и строительства коньячных заводов.

Приемы обработки коньячных спиртов, ускоряющие их созревание. Длительный срок, необходимый для получения качественных коньячных спиртов, и высокая их стоимость, вызываемая большими издержками производства и неизбежными потерями спирта при выдержке, с давних пор побуждали производителей коньяков изыскивать способы для сокращения времени выдержки и удешевления их производства.

Все предлагаемые методы обработки в соответствии с факторами, способствующими созреванию, можно разделить на следующие группы:

а) обработка теплом;

б) обработка кислородом и озоном;

в) обработка различными электротоками;

г) обработка с применением катализаторов.

Обработка теплом. Из методов, нашедших наибольшее применение в производстве для ускорения созревания коньяков, необходимо в первую очередь отметить тепловую обработку.

Обработка нагреванием коньячных спиртов и коньяков для ускорения созревания и улучшения качества ординарных марок коньяков, а также коньячных спиртов применялась в нашей стране еще в 90-х годах. Нагревание производилось до 60-70° в течение более или менее длительного срока (от нескольких часов до нескольких недель) в закрытых металлических сосудах, снабженных конденсаторами для предохранения от потерь спирта, или в бутылках. Для той же цели применялась также пастеризация, иногда повторяемая несколько раз с перерывами в 1-2 месяца.

По наблюдениям автора, обработка коньячных спиртов и коньяков нагреванием, хотя и не дает тех результатов, которых достигают многолетней выдержкой в бочках, но оказывает благоприятное действие на их вкусовые качества. В молодых коньячных спиртах нагревание смягчает вкус и способствует ассимиляции высших спиртов и альдегидов. Подвергнутые действию повышенной температуры, они меньше выделяются во вкусе и аромате. Эффект от нагревания получается тем заметнее, чем длительнее этот процесс. Очень заметное улучшение качества коньячных спиртов автор наблюдал после шестимесячной выдержки их в бутылках при 60°.

Короткевич и Бекиров [142] в результате исследований, проведенных в производственных условиях, рекомендуют в целях ускорения созревания коньячных спиртов производить их выдержку в течение 2-3 месяцев в дубовых бочках емкостью около 20 дкл. Выдержка на солнечной площадке в течение 3 месяцев дает значительный эффект, равный примерно 2 годам обычного хранения.

Обработка кислородом или озоном. Для обработки кислородом или озоном вина, коньячного спирта и коньяка за последние 30 лет было выпущено много различных аппаратов, но ни один из них не получил широкого распространения в производстве. В настоящее время обработка вин и коньячных спиртов кислородом и озоном, как не оправдавшая себя, не применяется. Отрицательные результаты, полученные при обработке коньячных спиртов кислородом и озоном, можно объяснить, основываясь на изучении аналогичных окислительно-восстановительных процессов в вине. Хорошо известно, что только медленно протекающие окислительно-восстановительные процессы благоприятно сказываются на развитии вкуса и букета вин. Наоборот, резкое воздействие кислорода на вина сопровождается потерей аромата и понижением их вкусовых качеств. Медленное созревание коньячных спиртов, при выдержке сопровождающееся столь же медленным образованием букета и вкуса, протекает подобно аналогичному процессу, совершающемуся в винах. Резкое окисление коньячных спиртов кислородом и особенно озоном может лишь отрицательно отразиться на ароматических и вкусовых качествах коньячных спиртов, для восстановления которых потребуется продолжительная выдержка.

Другие методы обработки. В специальной литературе мы находим много данных о применении действия электромагнитных волн при обработке вин, коньячных спиртов и различных водок в целях ускорения их созревания.

Для этой цели применялись ультракороткие волны, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п. Только ультракороткие волны дали известные положительные результаты, причем большинство авторов приписывает это не специфическому их действию, а производимому ими нагреванию. Недостатком применения ультракоротких волн является высокая их стоимость.

Ультразвук, по исследованиям Личева [143], стимулирует улучшение качества спирта.

Учитывая большое производственное значение исследований в области теории созревания коньячного спирта, разработки, методов ускоренной выдержки их с применением герметической тары, Научно-техническая конференция по коньячному производству в Ереване (1957 г.) постановила продолжить в более широких производственных масштабах работы в этом направлении, проводимые Краснодарским институтом пищевой промышленности, институтом «Магарач», Армянским, Грузинским и Молдавским институтами виноделия и садоводства.

Заслуживают внимания экспериментальные исследования, проводимые в Краснодарском институте пищевой промышленности (проф. Агабальянц) и в институте "Магарач" (проф. Нилов) по ускорению производства коньяков путем выдержки их не в дубовых бочках, а в металлических резервуарах в присутствии дубовой древесины.