Выдержка коньячных спиртов

Коньячные спирты, полученные в результате перегонки виноградного вина, редко бывают одинакового качества. Ряд причин влияет на качество коньячного спирта: сорт винограда, почва, климат, зрелость и качество винограда, метеорологические условия года и т. д. Немалое значение имеет также и технология перегонки и аппарат, на котором проводилась дистилляция. Поэтому первой операцией, которую проводит коньячный мастер после дистилляции, является сортировка спиртов, а затем их эгализация.

В зависимости от качества спиртов они имеют различное назначение. Лучшие по качеству спирты, обладающие хорошим ароматом и чистым вкусом, направляют на выдержку в течение 5-10 лет, менее качественные - на реализацию в более молодом возрасте, после трех- и четырехлетней выдержки.

Коньячные спирты выдерживают в просторных сухих наземных помещениях с рассеянным светом и температурой 15-20°. В помещениях, где относительная влажность воздуха в определенные периоды года ниже 75%, устанавливаются увлажнители. Необходимо избегать влажных помещений, так как в них коньячные спирты медленно созревают, и очень сухих, выдержка в которых сопровождается большими потерями спирта вследствие усиленного испарения. На случай возможного понижения температуры помещение должно отапливаться.

Для выдержки коньячных спиртов применяются дубовые бочки, буты и чаны (рис. 190). В течение первого периода выдержки коньячный спирт хранят в бочках емкостью 25-60 дкл, в последующие годы - в бутах. В дальнейшем при переработке коньячного спирта в готовый коньяк пользуются бутами или специальными закрытыми чанами различной емкости (от 200 до 1500 дкл), а также металлическими эмалированными резервуарами.

Рис. 190. Цех выдержки коньячных спиртов на Тбилисском коньячном заводе

Свежий коньячный спирт, только что полученный путем перегонки вина, бесцветен, малоароматичен и резок на вкус. При более или менее продолжительной выдержке в дубовых бочках в нем происходят постепенные изменения, появляется золотистая окраска, смягчается вкус и развивается приятный аромат. При дальнейшей выдержке вкус постепенно улучшается, спирт приобретает мягкость и гармоничность и развивает приятный тонкий букет с ванильными тонами, свойственными старым выдержанным коньякам.

При выдержке коньячного спирта в бочках необходимо соблюдать все условия, от которых, как показали исследования и многолетний опыт, зависит развитие вкуса и букета.

В новых обработанных бочках выдерживают исключительно молодой свежеперегнанный спирт.

Коньячные спирты выдерживают в неполных бочках (не долитых примерно на 0,5 дкл). С одной стороны, эта необходимо во избежание возможных потерь спирта при его расширении под влиянием повышения температуры, а с другой, - в целях создания благоприятных условий для окислительных процессов. Существовавшее до настоящего времени убеждение, что окисление коньяков и вина происходит главным образом через поры клепок бочки по всей ее поверхности, последними исследованиями опровергается. Коньяки окисляются почти исключительно за счет кислорода воздуха, проникающего в бочку в той части ее поверхности, где она непосредственно не соприкасается с коньяком.

Налитые бочки забивают шпунтами, наружную поверхность вокруг них парафинируют, после чего бочки устанавливают на лагерях в два-три яруса.

Молодой коньячный спирт, налитый в новые бочки, остается в них столько времени, сколько требуется для того, чтобы извлечь из дубовой клепки бочек достаточное количество экстрактивных веществ, которые необходимы для образования характерных для коньячного спирта окраски, вкуса и букета.

Один раз в год производится инвентаризация коньячных спиртов, находящихся на выдержке, и химические анализы: определение спирта, титруемой кислотности, рН, экстракта, дубильных веществ и окраски. Коньячные спирты, предназначенные на выработку марочных коньяков, отбираются в первые 2-3 года выдержки на основании органолептических данных и химического анализа. Срок старения коньячных спиртов исчисляется по году перегонки коньячного спирта. Спирты, перегнанные в январе и декабре того же года, учитываются как спирты одного года перегонки.

Доливка находящихся на выдержке коньячных спиртов производится спиртами того же года перегонки. Разрешается ступенчатая система доливки, при которой каждая партия коньячного спирта (в пределах потерь) доливается более молодым спиртом. При доливках спиртов, выдержанных свыше 10 лет, интервал в возрасте спиртов не должен превышать 3-5 лет, а для остальных спиртов - 1-2 года. При всех доливках неполнота бочек (примерно на 0,5 дкл) сохраняется.

Во время выдержки коньячный мастер ведет постоянные наблюдения за изменениями, происходящими в спиртах, в отношении цвета, вкуса, крепости, для чего периодически измеряет содержание спирта и производит органолептическую оценку.

Попутно коньячный мастер наблюдает также за тарой, принимая немедленно меры к ликвидации нежелательных фактов: появления течи, разрыва обручей и т. п. В установившейся практике спирты подвергаются эгализации: намеченные к пятилетней выдержке - через 2,5 года и к десятилетней - через 5 лет.

Учитывая потерю крепости коньячного спирта при хранении, выдержку в бочках продолжают самое большое до тех пор, пока крепость его не понизится до 50% об. После этого спирт переливают в буты, в которых он хранится до кулажей коньяков.

Продолжительность выдержки коньячного спирта до разви тия в нем всех ароматических и вкусовых качеств, которыми характеризуются старые коньяки, определить очень трудно. Наблюдения говорят, что при обычном уходе за коньячными спиртами для получения полной зрелости, т. е. полного развития их качеств, в зависимости от их состава, требуется 15-20 лет.

При изготовлении водок Арманьяка обычно получают дистиллят крепостью от 52 до 62% об. на перегонных аппаратах с дефлегмацией. Для выдержки его помещают, как и коньячный спирт, в новые обработанные дубовые бочки. Вследствие меньшей крепости, чем коньяк, водки Арманьяка созревают быстрее. Старая водка Арманьяка получается без понижения крепости путем разбавления и содержит спирта 40-42% об.

Коньячные емкости. Огромное влияние на улучшение и развитие вкусовых и ароматических свойств коньячного спирта оказывает дубовая клепка бочки. В коньячном производстве никакая древесная порода не может заменить дуб, так как именно от дубовой древесины, от веществ, содержащихся в ней, зависят многие свойства коньячных спиртов и коньяков. Однако не всякий дуб одинаково влияет на развитие этих качеств. От умелого выбора дубовой клепки и правильного изготовления бочек зависит очень многое в производстве коньяков.

Только плотная древесина дуба, гарантирующая от просачивания спирта через клепку, пригодна для изготовления бочек, в которых выдерживают коньяки.

Старый густослойный дуб в возрасте 70-100 лет из районов Подолии, Татарской и Марийской АССР дает лучшую в СССР коньячную клепку. Хорошего качества клепка заготовляется также в Азербайджанской ССР (из районов Ленкорани и Нагорно-Карабахской автономной области).

Для коньячного производства необходимо применять колотую клепку из плотной густослойной многолетней древесины без червоточин, белых и красных полос, сучков и т. п.

Исследуя клепку из различных районов СССР, Гаджиев установил [131], что она различается по содержанию лигнина, дубильных веществ, пентозанов, золы. Различие в содержании тех или иных веществ в клепке оказывает влияние на органолептические качества коньяка. Так, с повышением температуры выдержки и увеличением количества пентозанов в древесине усиливается накопление фурфурола. Наибольшее накопление фурфурола наблюдается в клепке из ленкоранского и карабахского дуба, содержащего больше пентозанов.

Накопление ванилина зависит от происхождения клепки, сроков выдержки и содержания лигнина. Наибольшее содержание ванилина наблюдается в коньячных спиртах, выдержанных в бочках, изготовленных из клепки ленкоранского дуба.

Для выделки бочек применяют хорошо высушенную колотую клепку, выдержанную не менее 2 лет. Сушка клепки должна проводиться медленно, во избежание появления на ней трещин. Лучшие результаты дает естественная сушка на открытом воздухе, под навесом, где клепку укладывают в штабеля. Недостатком естественной сушки является длительный срок (4-5 лет), необходимый для приобретения клепкой воздушно сухого состояния.

Толщина клепки для коньячной бочки должна быть больше принятой для винной клепки - не менее 4,5-5 см.

Лучшими для выдержки коньяков надо признать бочки массандровского типа емкостью 40-60 дкл с десятью железными обручами и с регелями на деревянных шипах. Обручи бочки покрывают асфальтовым лаком.

Коньячные бочки представляют большую ценность. Старая бочка более ценна, чем новая, так как она уже не содержит излишка дубильных веществ и клепка ее пропитана ароматическими веществами спиртов. Хорошая бочка, изготовленная в соответствии с предъявляемыми к ней требованиями, при бережном обращении с ней может служить без ремонта в течение многих десятков лет. Ремонт, при котором заменяются клепки, вредно отзывается на качестве выдерживаемого в бочке спирта.

Новые бочки для выдержки коньячного спирта подвергают предварительной обработке, чтобы удалить большую часть экстрактивных веществ, содержащихся в клепке. Эти вещества растворимы в воде и могут при продолжительном хранении коньячного спирта в новой бочке придать ему нежелательную интенсивную окраску и несвойственные ему вкус и запах.

Поэтому главная задача, которую преследует обработка, состоит в извлечении из клепки излишка экстрактивных веществ.

В поставленную шпунтовым отверстием книзу бочку вводят паровой рукав и пускают под небольшим давлением (1-2 атм) пар в течение 5 минут. Пропаривание повторяют 3-4 раза с известными промежутками и прекращают, когда вытекающий конденсат станет бесцветным. После этого бочке дают охладиться, прополаскивают свежей холодной водой и ставят на сток. Затем в обработанную бочку наливают приблизительно на ¹/₄ ее объема спиртовую жидкость крепостью 20-25% об., полученную путем разбавления молодого коньячного спирта. Эту жидкость держат в бочке в течение нескольких месяцев, после чего ее выливают и бочку считают пригодной для выдержки молодых спиртов.

Вымачивание слабой спиртовой жидкостью необходимо для извлечения из клепки тех экстрактивных веществ, которые не растворились в горячей воде. Полученную экстрактивную воду по окончании обработки бочек сливают в особую посуду, и в дальнейшем она служит купажным материалом для понижения крепости коньячных спиртов.

Физические и химические изменения, происходящие в коньячных спиртах при выдержке. Уменьшение объема (усушка). При выдержке коньячных спиртов в бочках вследствие пористости древесины неизбежно происходит испарение (диффузия) их через поры клепок и, следовательно, потери и сокращение объема коньячных спиртов. Скорость диффузиии величина трат спирта зависят от свойств древесины и ее плотности, от поверхности испарения, от влажности и температуры окружающего воздуха.

В дубовых бочках малого размера объем коньячного спирта (так же как и вина, см. выше) уменьшается в большей мере, чем в бочках крупного размера.

Понижение крепости. Одновременно с уменьшением объема вследствие диффузии коньячного спирта через поры клепок понижается также его крепость. Факторы, от которых зависит скорость диффузии: плотность древесины, температура, влажность - в равной степени влияют на процесс понижения крепости спирта. В очень влажных помещениях спирт испаряется (согласно законам диффузии) быстрее, чем вода, поэтому и крепость спирта понижается более значительно, чем в сухих помещениях. Потеря крепости спирта, как показывают наблюдения, прямо пропорциональна степени влажности помещений.

Опыты Вюрстенфельда, поставленные в разных условиях влажности, показали потери крепости в пределах от 0,7 до 5,5% об. в год.

По данным Ордонно, коньячный спирт крепостью 70% об. за время 20-летней выдержки в 50-декалитровых бочках потерял в объеме 15 дкл (30%) и в крепости 20% об. (28%); в результате получился спирт в количестве 35 дкл крепостью 50% об.

На основании своих опытов Ордонно установил, что средние годовые траты коньячного спирта при выдержке в обычных условиях составляют примерно 3% по объему и 1% по крепости.

Крепость спирта при выдержке понижается не только за счет физических явлений (диффузия), но также и в результате химических взаимодействий между отдельными составными частями вина. Главнейшую роль в этом отношении играет окисление спирта и этерификация.

Нормы трат при выдержке. Существующие нормы естественной убыли спирта в процессе выдержки и старения коньячного спирта предусматривают разный размер трат в зависимости от применяемой тары, температуры и климатических условий.

Для первого и второго годов выдержки считаются допустимыми потери до 7% (при температуре хранения свыше 25°) в бочках до 50 дкл (в Армянской, Узбекской, Таджикской и Туркменской ССР), до 2,5% (при температуре хранения до 15°) в бутах свыше 150 дкл. Для третьего года выдержки нормы естественной убыли снижаются на 5% и для последующих лет выдержки - на 10%. При наливе коньячного спирта в новые бочки считаются допустимыми потери 1,2%, а в старые бочки, бывшие под спиртом или коньяком, - 0,5% от обшего содержания безводного спирта.

Химические изменения при выдержке. Химические изменения, которые происходят в составе коньячных спиртов и коньяков при выдержке, очень сложны и мало изучены.

Этиловый спирт, соприкасаясь с кислородом воздуха около шпунтового отверстия, через поры и в порах клепок, окисляется и дает сначала уксусный альдегид, который, соединяясь со спиртом, дает ацеталь. При дальнейшем окислении альдегида получается уксусная кислота, которая, реагируя со спиртом, дает уксуоноэтиловый эфир. В течение года образуется уксусно-этиловый эфир в количестве до 1 г на 1 гл. Исходя из этого, по содержанию связанной уксусной кислоты можно приблизительно-определить возраст коньячного спирта.

Нормальное содержание летучих кислот в молодом коньячном спирте определяется в 0,2-0,3 г/л безводного спирта. По-прошествии года это количество повышается до 0,3-0,4 г/л, к концу второго года - до 0,45-0,60 г/л, третьего - 0,7 - 0,8 г/л. В очень старых спиртах содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту достигает 2-3 г/л безводного спирта, однако такое высокое содержание летучих кислот не ощущается на вкус. В то же время увеличение количества летучих кислот за счет перехода их из вина при дистилляции-больных вин резко чувствуется на вкус, даже при гораздо меньшем их содержании.

В повышении кислотности коньячного спирта при выдержке принимают участие также дубильные кислоты, извлекаемые спиртом из дубовой клепки.

Аналогично окислению этилового спирта происходит процесс окисления высших спиртов, находящихся в коньячном спирте. В соответствии с незначительным содержанием этих спиртов в коньячном спирте масштаб окисления каждого в отдельности, по сравнению с окислительными процессами этилового спирта, мал. Столь же малы и количества альдегидов, кислот и эфиров, образующихся за счет высших спиртов. Однако поскольку эти вещества образуются, хотя бы в количествах, неуловимых для обычных методов анализа, они не могут не влиять на вкусовые качества коньячного спирта.

Наблюдениями за изменением количества эфиров в коньячных спиртах при выдержке нa протяжении 21 года (с 1913 по 1934 г.) установлено, что содержание их не изменилось. При исследовании же количества этих эфиров после их разделения на четыре фракции доказано, что за истекший период значительно возросло содержание эфиров в первой фракции, понизилось в четвертой, а во второй и третьей фракциях осталось без изменения. Этот факт говорит о том, что состав эфиров изменился, т. е. одни из них вновь образовались, а другие подверглись разрушению.

Основываясь на изменении количества эфиров в отдельных фракциях, можно заключить, что возросло содержание эфиров низших спиртов, а эфиры высших спиртов подверглись разрушению.

Как показали исследования Джанполадяна и Петросяк [132 а], при выдержке коньячных спиртов увеличивается удельный вес и вязкость коньячного спирта. Непрерывно растет количество дубильных кислот, альдегидов и ацеталей. Количество ванилина в коньячных спиртах также непрерывно растет.

Дальнейшие исследования [132 б] показали, что повышенное содержание дубильных веществ древесины дуба способствует более интенсивному течению окислительных реакций - образованию альдегидов и дальнейшему накоплению ацеталей.

Манская [133] в своих работах придает большое значение компонентам лигнина в связи с выдержкой коньячных спиртов. За последние годы появился ряд исследований, указывающих на важную роль древесины и ее отдельных компонентов в процессах, протекающих в коньячных спиртах при их выдержке. Так, Скурихин [134] отмечает благотворное влияние гемицеллюлоз, в частности лигнина, на образование ароматических альдегидов. В результате окисления лигнин дает ванилиноподобные вещества. Джанполадян и Мнджоян [135] показали, что дубильные вещества древесины дуба и спирт под воздействием кислорода воздуха окисляются, образуя углекислоту. По исследованиям Лашхи [136], окисление танина дает коньячному спирту полноту к является источникам образования букета. По мере окисления танина, окраска коньячного спирта приобретает большую интенсивность и соответственно улучшаются букет и вкус спирта.

Короткевич (137] не приписывает особой роли процессу этерификации, даже при длительной выдержке коньячных спиртов. В умеренных дозах эфиры способствуют созданию букета коньяка. Увеличение количества эфиров не улучшает качества коньяков.

Сисакян и Егоров [138-139], применяя методы спектрофотометрии и хроматографии, показали, что по мере выдержки коньячного спирта в дубовой таре в нем возникают вещества, которые в дальнейшем идентифицированы как альдегиды ароматического ряда. Последующие исследования Егорова [140] дали возможность выделить 8 веществ, из которых были идентифицированы ванилик, сиреневый альдегид, конифериловый альдегид и параоксибензальдегид.