Выжимкой называют все то, что остается в прессе после отжатия сока из свежего винограда или вина из перебродившей мезги, то есть гребни, кожица, семена и остатки жидкости (сусло, вино).
Выжимку различают по цвету: белую и красную. Если выжимка получена непосредственно из пресса после отжатия свежего винограда, ее называют свежей, сладкой, небродившей, в отличие от выжимки, подвергшейся брожению при хранении или полученной после прессования мезги, бродившей в чане вместе с вином. Такую выжимку называют перебродившей. Сладкой небродившей выжимкой в большинстве случаев бывает белая, получаемая с прессов из белого винограда после отжатия сока, идущего на приготовление белого вина или виноградного сока.
Но нередко случается, что из красных сортов винограда готовят белые вина и виноградные соки. В таком случае красный виноград поступает непосредственно в пресс, где от него отделяют сок. Выжимка, полученная при этом, будет сладкой, небродившей.
В некоторых винодельческих районах, например в Кахетии, белые вина приготовляют сбраживанием сусла с добавлением некоторой части белой выжимки. В этом случае получают белую перебродившую выжимку.
Из сладкой и перебродившей зыжимки можно готовить пикет, называемый также полувином. При получении пикета выжимку обрабатывают водой, после чего отпрессовывают, а отжатую жидкость сбраживают. Полученную при этом выжимку называют промытой или пикетной. Она содержит меньше виннокислых солей и непрочна при хранении (Приготовление пикета в СССР запрещено, так как при его получении теряются виннокислые соли).
Весовое соотношение составных частей в выжимке бывает различно и зависит от сорта винограда, из которого получена выжимка, от метеорологических условий года и от того, как и на каких прессах проводилось прессование.
В зависимости от системы прессов, употребляемых в производстве, процент выхода выжимок из перерабатываемого винограда колеблется, так как более мощные прессы, например, гидравлические и непрерывного действия, дают выжимку, отжатую лучше, чем на винтовых прессах.
Количество воды в сладких выжимках, отжатых на винтовых и гидравлических прессах, составляет от 63 до 70% и неотжатого сусла - около 50%. При работе на прессах непрерывного действия при содержании воды и спирта в количестве 55% не-отжатое сусло составляет от 30 до 40%.
В выжимке, полученной после брожения по красному способу, имеется спирт, содержание которого достигает 50-55% от содержания его в вине, при изготовлении которого получена выжимка. Выбродившая отжатая выжимка содержит 40% спиртовой жидкости. Выход выжимки (с гребнями) при употреблении прессов непрерывного действия составляет в среднем 13-15%, на гидравлических 17% и на винтовых - 20-23% (в среднем 21%).
Содержание виннокислых соединений в сладких выжимках составляет в среднем около 0,5%, снижаясь иногда при сильном отжатии до 0,2%. В выжимках, полученных из заизюмленного винограда, содержание виннокислых соединений повышается до 2% [146]. Содержание виннокислых соединений в выброженных выжимках из красного винограда в среднем можно принять равным 0,9%, при минимальном содержании в здоровых выжимках 0,7% и максимальном 2,3%..
Отдельные составные части винограда входят приблизительно в небродившие выжимки (воздушносухие) в следующем соотношении в %:
Кожицы
50
Гребней
25
Семян
25
Сброженная выжимка, отжатая на винтовых или гидравлических прессах, имеет приблизительно следующий состав в %:
Кожицы
25
Гребней
13
Семян
12
Вина
50
В выжимках, полученных с прессов непрерывного действия, в соответствии с уменьшением жидкой части (вина) соотношение количеств твердых частей увеличивается.
Полученная после прессования свежего винограда белая выжимка содержит сахар, который необходимо подвергнуть перебраживанию на спирт, чтобы пустить ее в дальнейшую переработку.
Чтобы предохранить выжимку от окисления, ее изолируют от действия воздуха. Для этой цели выжимку помещают в цементные бассейны, чамы, бочки и плотно утрамбовывают.
Выжимка, полученная после брожения красных вин, после отжатия на прессах содержащегося в ней вина может поступать непосредственно в перегонный аппарат.
Транспортировка выжимки. Перевозить выжимку не рекомендуется. В случае вынужденной перевозки выжимки транспортировать ее можно в бочках. Укладывать выжимку в бочки следует сейчас же после прессования во избежание ее окисления. Перевозку выжимки также нельзя задерживать, так как при длительном хранении в бочках, особенно при теплой погоде, она окисляется.
Хранение выжимки. Выжимку при хранении необходимо вся-чески оберегать от соприкосновения с воздухом.
Спирт, как консервирующее вещество, предохраняет выжимку от действия бактерий и плесеней, разрушающих виннокислые соли.
Если хранить выжимку на открытом воздухе, спирт в ней быстро подвергается окислению, виннокислые соли разлагаются и она покрывается плесенью вследствие потери спирта. Это ведет к потере ценного вещества, находящегося в выжимке, - битартрата, представляющего собой исходный материал для получения винной кислоты.
Для хранения выжимки применяют цементные бассейны, чаны и бочки.
Лучшими приемниками для хранения считаются те, в которых выжимку можно плотно утрамбовать. В небольших хозяйствах выжимку иногда хранят в чанах и бочках.
Если перерабатывается большое количество винограда и получается много выжимки, то ее сохраняют в специально устроенных для этого цементных бассейнах. Наиболее принятая форма цементных бассейнов четырехугольная, с закругленными краями.
Не рекомендуется сооружать бассейны глубиной более 2-3 м. Большая глубина неудобна при разгрузке бассейнов, так как требует значительного количества рабочей силы.
Нельзя также) рекомендовать постройку бассейнов - силосов большой емкости. При разгрузке таких бассейнов во время дистилляции приходится брать выжимку частями и таким образом создавать благоприятные условия для окисления спирта и микробиального разложения виннокислых солей в остающейся части выжимки.
Целесообразно разделять такие большие цементные бассейны на части перегородками с таким расчетом, чтобы каждое отделение заключало количество выжимки, потребное для переработки в течение одних суток (рис. 191).
Выжимка должна быть возможно более сухой. Мокрая выжимка, даже если будут созданы самые благоприятные условия для стока избытка вина, быстрее подвергается порче вследствие сильного развития различного рода бактерий, из которых наиболее опасными являются бактерии турна. Такого рода заболевания выжимки сопровождаются всегда потерей спирта и разложением виннокислых солей.
Тщательным утрамбовыванием выжимки достигается двойная цель: во-первых, удаляется находящийся в выжимке воздух, во-вторых, в данной части бассейна помещается большее количество выжимки. Когда бассейн наполняется выжимкой почти доверху, на нее насыпают землю слоем 30-35 см. Если земля содержит глину и обладает свойством при высыхании давать трещины, необходимо ее смешать с песком.
Если в бассейны поступает небродившая выжимка, то необходимо в течение некоторого времени следить за тем, как проходит брожение в силосе.
Рис. 191. Хранилище для выжимок (по Вулихману и Миркинду)
По окончании выделения газа верхний слой утрамбовывают и силос оставляют до дистилляции.
Осмотр выжимки перед дистилляцией. Когда начинается дистилляция, силос открывают и приступают к его разгрузке. При открытии силоса необходимо произвести осмотр выжимки.
Главнейшими показателями при осмотре выжимки служат цвет, запах, температура, сухость или влажность.
Цвет выжимки является надежным показателем того, хорошо ли она сохранилась.
Здоровая красная выжимка должна иметь цвет красного вина. Коричневатый и буроватый оттенок и появление на поверхности выжимки беловатого налета (плесени) служат признаком ее порчи.
Хорошо сохранившаяся белая выжимка имеет зеленовато-желтый цвет, близкий к окраске ягод винограда. Более темный, коричневый оттенок служит признаком плохой сохранности белой выжимки.
Запах также может служить показателем качества выжимки. Хорошо сохранившаяся выжимка обладает сильным спиртным запахом. Плесневый запах показывает, что выжимка испорчена, и если плесень покрыла всю выжимку силоса, то нет смысла вести его переработку на спирт и виннокислотное сырье. Уксусный запах говорит о том, что спирт выжимки окислился в уксусную кислоту. Определить, как далеко зашло окисление, по одному запаху нельзя. Химический анализ покажет, имеет ли смысл пускать эту выжимку на переработку.
Температура здоровой выжимки, измеренная термометром, опущенным в ее толщу, почти всегда плюсовая, даже тогда, когда температура наружного воздуха значительно ниже нуля.
Сильно повышенная температура выжимки показывает, что в ней происходят химические изменения вследствие того, что при закладке силоса не были соблюдены необходимые требования в отношении утрамбовки, покрытия силоса и проч. Вслед за повышением температуры выжимки неизбежно начнется бактериальное разложение виннокислых солей, уксусное скисание и появится плесень. Спасти выжимку в таких случаях трудно. Единственный способ - как можно скорее использовать ее на перегонку.
Сухость выжимки наряду с сохранением цвета показывает хорошее состояние силоса и сохранность выжимки. Такая выжимка легко разминается и легко отделяет семена. Влажность выжимки является плохим признаком и свидетельствует об изменениях, происшедших при хранении. Такая выжимка обычно состоит из слипшихся частей, при разъединении которых ощущается неприятный запах.
Подобное состояние выжимки заставляет опасаться потерь не столько спирта, сколько виннокислых солей.
Показателем хорошего качества является также блеск выжимки, заметный при рассматривании на солнечном свете.
Дистилляция выжимки (перегонка). Перебродившая выжимка содержит в себе жидкость, которая представляет собой неотжатое вино. Эта жидкость содержит в известном количестве алкоголь.
Принцип устройства перегонных аппаратов описан нами прн изложении коньячного производства. Для получения спиртов, более очищенных от примесей, применяют перегонные аппараты с дефлегматорами.
В больших винодельческих хозяйствах СССР применяется трехкубовой перегонный аппарат конструкции Вулихмана, Миркинда и Гельмана (рис. 192).
Аппарат состоит из трех перегонных кубов 1, спиртовой колонки 2, дефлегматора 3 и холодильника 4.
Куб нагревается при помощи двух барботеров: одного стационарного, помещенного в нижней конической части куба, и и другого - на открывающемся днище.
На верхней крышке куба имеется шлем и люк для загрузки выжимки. Шлем соединен с трубой 7, отводящей пары спирта. К верхней крышке присоединена также погонная труба 8, по которой в куб стекают тяжелые погоны (флегма) из спиртовой колонки.
Рис. 193. Непрерывно действующий перегонный аппарат для выжимки
Куб разгружают нажимом рукоятки, находящейся на верхней рабочей площадке; днище его открывается и выжимка сбрасывается в вагонетку.
Аппарат работает следующим образом. Выжимку загружают через верхний люк. В аппарат пускают пар через два барботера, выжимка быстро нагревается, и начинается перегонка спирта. Пары спирта по трубе 7 поступают в колонку 2, а затем в дефлегматор 3. Флегма, стекающая в нижнюю часть колонки, сливается обратно в куб, а парк спирта, укрепленные в колонке и дефлегматоре, конденсируются в холодильнике 4; пройдя контрольный фонарь, они поступают в приемник. В то время, когда в двух кубах происходит перегонка выжимки, третий разгружается. Через кран в днище из куба сначала спускают винасс, который направляют на получение виннокислой извести, затем в куб наливают воду, подкисленную серной кислотой, и производят повторное кипячение с целью более полного извлечения виннокислых солей. По окончании повторного кипячения жидкость сливают через кран в днище и присоединяют к винассу, днище открывают, куб разгружают, затем снова загружают и т. д.
Наличие спиртовой колонки с дефлегматором обеспечивает получение спирта крепостью 50% об.
На рис. 193 изображен аппарат непрерывного действия для перегонки выжимки. Выжимка элеватором подается в приемный ковш аппарата. Сквозь толщу выжимки проходит пар, подаваемый в нижнюю часть колонки. Пары спирта и воды выходят из аппарата и поступают в ректификационный аппарат, соединенный непосредственно с колонкой. Отработанная выжимка периодически выталкивается поршнем, находящемся внизу колонки. Производительность аппарата в зависимости от размеров колеблется от 1 до 5 т/час.
