Сырой винный камень (бочечный) и его удаление

Сырым винным камнем называют отложения виннокислых солей, которые образуются на стенках винодельческих емкостей.

Кристаллизация винного камня на стенках емкостей зависит от того, какова поверхность их стенок. В деревянных чанах и бутах с шероховатыми стенками отложение винного камня всегда больше, чем в глиняных кувшинах, цементных чанах, в особенности, если они остеклены.

Оседая на стенках, виннокислые соли увлекают за собой красящие вещества, дрожжи, бактерии и частицы грязи.

Чтобы дать понятие о составе винного камня, приводим данные его анализа в (%):

Винный камень, образующийся в белом и красном вине, имеет различную окраску: в белом вине он буро-серого, в красном - грязно-красного цвета.

Если в течение нескольких лет со стенок емкостей не удалять винного камня, на них образуется толстый слой его. в некоторых случаях достигающий 5-6 см.

Неровная, шероховатая поверхность емкости, покрытая винным камнем, является удобным местом для задержки в углублениях и неровностях болезнетворных бактерий, зародышей плесени и создает трудности для очистки посуды.

На предприятиях СССР принято периодически, через год или два, очищать чаны и буты от отложений винного камня.