Характеристика сортов винограда для производства игристых вин

Правильный выбор сорта винограда является основным в деле получения высококачественных виноматериалов при их низкой себестоимости.

В Советском Союзе было уделено большое внимание определению тех сортов, которые могут быть допущены для производства Советского шампанского. Были определены также сорта винограда для красных игристых вин и игристого муската.

Результаты проведенных исследовательских работ, накопленного опыта виноградарских совхозов и шампанских заводов были закреплены в 1952 г. правительственными решениями. Был утвержден список сортов винограда, из которых допускалась выработка Советского шампанского. В настоящее время, согласно инструкции 1965 г., он включает 31 сорт. Одиннадцать из них допущены во всех районах СССР, а остальные двадцать только в районах их наибольшей культуры.

К первой группе относятся: Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер розовый, Совиньон, Мускат белый (ладанный), Каберне Совиньон, Сильванер, Рислинг и Алиготе.

Во вторую группу вошли: Пухляковский, Шампанчик, Мускат венгерский, Кокур белый (Долгий), Серемский зеленый, Леанка (Фетяска), Пино менье, Цицка, Чинури, Горули мцване, Лалвари, Воскеат, Мсхали, Сояки, Бахтиори, Паркентский, Кульджинский, Серексия, Баян ширей (Бананц), Ркацители.

Много внимания уделили подбору сортов винограда в целях изготовления виноматериалов для Советского шампанского Фролов-Багреев (1958), Лоза (1948), Благонравов (1958), Унгурян (1960, 1961).

В условиях современного производства Советского шампанского в соответствии с используемыми сортами винограда и их купажами допускается различный характер букета готового продукта: медовый - при превалировании в купажах виноматериалов из Рислинга рейнского; более нейтральный с цветочными тонами - в случаях использования Алиготе; типичный для шампанского и плодовый - при значительном использовании Пино черного.

Особенно крупное значение для купажей Советского шампанского приобрели Рислинг рейнский и Алиготе, которые дают обычно урожаи от 50 до 100 и выше центнеров с 1 га. Повышенный аромат и свежесть вкуса виноматериалов из Рислинга выдвинули этот сорт на первое место среди шампанских виноматериалов.

Алиготе является хорошим дополнением к Рислингу рейнскому, так как виноматериалы из него снижают специфический аромат и излишнюю свежесть виноматериалов, изготовленных из Рислинга. Алиготе улучшает игристые свойства готового шампанского, повышая содержание азотистых веществ.

Виноматериалы из Рислинга рейнского в зависимости от района культуры несколько изменяют свой характер. Этот сорт дает гамму качественных разностей: от виноматериалов нейтральных, тонких и легких с песчаных почв левобережья Днепра (Херсонская область) до обладающих сильным букетом, кислотных и полных, из совхоза им. С. Перовской (Крым).

Химический состав шампанских виноматериалов из Рислинга рейнского и Алиготе, например на Украине, обладает сравнительным постоянством. Рислинг почти всегда более кислотен, чем Алиготе. Это подтверждается следующими данными:

Следует также отметить, что в условиях Крыма содержание винной кислоты в виноматериалах из Рислинга почти на 1 г/л выше, а содержание золы и азотистых веществ ниже, чем у Алиготе.

Средний вес грозди Алиготе выше на 20-60%, чем у Пино черного. У Алиготе кислотность 8-9 г/л сохраняется обычно до конца сентября при сахаристости 19-20%, а у Пино черного уже в середине сентября кислотность падает до 5-6 г/л при более высокой сахаристости.

При использовании этих сортов для производства игристых вин и за рубежом получены хорошие результаты. Так, в условиях Болгарии высоко оценивают Рислинг рейнский и ниже Алиготе. Такая оценка в условиях южного виноградарства, конечно, правильна.

Пино черный, являющийся основным сортом Шампани и придающий игристым винам этого района Франции их типичность и качество, является в СССР сортом, культура которого для производства игристых вин была особенно желательной.

Во многих случаях этот сорт не оправдал возлагавшихся на него надежд: его урожайность и качество получаемых виноматериалов были пониженными.

На протяжении сорока лет виноделам неоднократно приходилось убеждаться, что почти во всех республиках Советского Союза Пино черный дает посредственные виноматериалы при его культуре в равнинных и долинных условиях. В то же время при сравнении французского шампанского с хорошими образцами Советского шампанского из сортов Пино, культивируемых на склонах, становится очевидным, что по силе букета, полноте вкуса и общей гармонии отечественные образцы бывают иногда выше.

Основными недостатками виноматериалов из Пино черного, культивируемого в различных условиях южных районов, является недостаточно сильный букет, трудности получения неокрашенного сусла и пониженная титруемая кислотность в результате яблочно-молочного брожения.

Шардоне является сортом, который дает наиболее тонкие, типичные и ценные виноматериалы с лучших виноградников всех республик СССР. К сожалению, площади, занятые Шардоне, крайне малы.

Немов (1960) относит Шардоне в условиях УССР к самым лучшим сортам для получения шампанских виноматериалов. В противоположность Пино черному Шардоне в условиях СССР дает выравненное качество, а значительно различающиеся вариации или клоны этого сорта неизвестны. Пониженная урожайность Шардоне требует серьезной селекционной работы. Появление высокоурожайных клонов несомненно облегчит лучшее распространение этого ценнейшего сорта.

Сорта Пино серый и Пино белый, не используемые в Шампани, ценны в условиях Советского Союза. Очень часто эти сорта, в особенности Пино серый, используются не для шампанских виноматериалов в связи со способностью накапливать высокое содержание сахаров.

Сорт Менье в республиках Советского Союза очень мало распространен. Он имеется в Молдавии и на Украине. Найденов (1963) сообщает (по данным за 6 лет) о довольно высоком качестве виноматериалов из сорта Менье в условиях северной Молдавии: оценка молодых виноматериалов из этого сорта была на уровне оценки виноматериалов из Пино черного.

По нашему мнению, Менье заслуживает распространения и изучения в новых для него районах. Он может быть использован при условии высокой урожайности в тех условиях, где Пино черный не дает высокого качества вин. Этот сорт заслуживает внимания особенно в связи с тем возможным приближением к прототипу, которое он будет придавать купажам при отсутствии в них Пино черного.

Катарьян (1963) сообщает о высокой оценке виноматериалов степного Крыма, изготовленных из винограда сорта Ркацители. Виноград этого сорта для производства шампанских материалов допущен в Ростовской области, Грузии (без Кахетии) и на Украине.

Производство виноматериалов из Ркацители за последние годы приобрело на Украине крупное значение. Они по своей кислотности и содержанию азотистых веществ занимают среднее место между Рислингом рейнским и Алиготе. Их дегустационная оценка достаточно высока - обычно на уровне Рислинга рейнского и Алиготе.

В Молдавии в 1960 г. сорт Ркацители занимал 35,9% от площадей европейских сортов - первое место.

Число зон, в которых Ркацители используется для производства Советского шампанского, желательно увеличить.

Совиньон и Траминер розовый дают высококачественные шампанские виноматериалы, не обладающие типичностью вин Шампани - у них иной сортовой аромат. Они заслуживают распространения в тех районах, где дают высокую урожайность.

Ценным по своей тонкости сортом является Сильвинер, особенно в Ставропольском крае, где производство из него виноматериалов для шампанского достигает около 30 тыс. дал.

Кокур белый (Долгий), широко используемый в Ростовской области, а иногда и в Крыму, вряд ли может рассматриваться как сорт для постоянного использования в купажах Советского шампанского. Его сортовой тон в букете, недостаточная тонкость и сниженное содержание винной кислоты делают желательным его замену в купажах. Он обладает обычно более пониженной кислотностью, чем, например, Ркацители и Рислинг рейнский.

Большое значение для производства Советского шампанского на Дону имеет сорт Пухляковский, виноматериалы из которого здесь заготовляются в количествах, превышающих 100 тыс. дал.

Остальные допущенные белые сорта Грузии, Армении, Азербайджана и Закарпатья имеют в настоящее время местное значение. Из красных сортов для переработки их "по-белому" на шампанские виноматериалы во всех районах допущен только Каберне Совиньон. Это очень мало, так как виноматериалы из красных сортов, переработанных "по-белому", значительно улучшают букет купажа, усиливая его, придавая плодовые тона и большую полноту вкусу.

Несмотря на недостатки виноматериалов из Каберне Совиньона (розовая окраска, пониженная кислотность, нетипичный для шампанского букет), этот сорт ценится шампанистами.

Удовлетворительные результаты в купажах из красных сортов дают виноматериалы сортов Мурведр, Мальбек и Морастель, переработанные "по-белому" (по нашим испытаниям в Крыму). Изготовление белых шампанских виноматериалов из этих красных сортов необходимо даже в тех случаях, когда у Морастеля имеется довольно сильный сортовой аромат. Необходимо введение этих трех сортов в число допущенных в купажи Советского шампанского. Использование сорта Мурведр для шампанского высоко оценивалось в условиях Крыма виноделом Л. С. Голицыным.

В условиях Закарпатья для купажей в первую очередь следует использовать виноматериалы из сортов Серемский зеленый и Рислинг итальянский. Сорта Леанка и Траминер розовый в условиях Закарпатья обладают наименьшей свежестью. Кроме того, эти два сорта имеют наибольшее значение в производстве марочных столовых вин Закарпатья. Такие сорта, как Рислинг итальянский и Леанка (Фетяска) в Одесской и других областях Украины могут также широко привлекаться для производства шампанских виноматериалов.

Необходимо отметить, что шампанские виноматериалы Закарпатья из сорта Серемский зеленый обладают низким рН (для урожая 1962 г. 2,8-3,0) и малым содержанием азотистых веществ (общий азот 107-207 мг/л).

В Херсонской области культивируется Совиньон зеленый, носящий там название Пино белый (местный). Этот сорт дает высококачественные виноматериалы на песчаных и черноземных почвах. Его посадки заслуживают расширения в целях производства шампанских виноматериалов; он должен быть допущен в число сортов, используемых для Советского шампанского.

Для производства белых игристых вин, более простых и дешевых, чем Советское шампанское, наиболее целесообразно использовать высокоурожайные сорта: Баян ширей, дающий почти повсеместно высокие урожаи при хорошем качестве Тербаш, Плавай, Кара изюм и ряд других.

Сочетание почвенно-климатических влияний, подбора сортов винограда и особенностей его культуры накладывает отпечаток на качество и химический состав винограда и виноматериалов того или иного района, зоны и области.

Комплекс этих влияний создает определенный характер виноматериалов тех или других виноградных зон и областей.

Значительно отличается химический состав виноматериалов, по данным института "Магарач", в различных областях Украины. В табл. 1 приведен средний химический состав шампанских виноматериалов из основных областей Украины (урожая 1960 и 1961 гг.). Данные показывают большую ценность в производстве Советского шампанского Севастопольской зоны.

Таблица 1

Для игристого муската, как правило, в Советском Союзе и в Италии используется сорт Мускат белый. Реже используется Мускат венгерский, ценимый на Дону и хорошо зарекомендовавший себя в Узбекистане, где он характеризуется высоким накоплением сахаров (Милованов, Берги Кондо, 1960).

Характеристика Муската белого была дана Зелениным и Поповым (1940) главным образом с точки зрения его использования для десертных вин. Характеристика этого сорта как основы для получения игристого муската приводится в ряде работ Охременко.

Неделчев и Хаджийский (1964) сообщили об изготовлении натуральных игристых вин из Муската в Болгарии. Кислотность его была повышена виноматериалами из Рислинга и Ркацители. Несомненно, Болгария в силу природных условий должна развивать производство этого типа вина.

Использование для игристых вин таких сортов, как Мускат розовый и Мускат Кальябский, ограничено высокой ценностью их для десертных вин.

Для красных игристых наибольшее значение имеют сорта Плечистик и Цимлянский черный, культивируемые на общих участках, так как последний сорт является опылителем для Плечистика. Высокое качество получаемых из них игристых вин вызвало распространение этих сортов в Крыму и других винодельческих районах. Характеристики виноматериалов из этих сортов были даны Простосердовым, Фроловым-Багреевым, Агабальянцем и Пономаревым. Эти сорта заслуживают широкого распространения в различных районах для использования их на производство красных игристых вин типа Цимлянского.

Для других красных игристых вин используется главным образом сорт Каберне Совиньон, значительно реже (из-за его повышенной кислотности) сорт Саперави. Испытываются в ряде районов такие сорта Закавказья, как Матраса и Хндогны. Пока число сортов, используемых для красных игристых вин, мало. Под руководством Агабальянца велись исследовательские работы (в Крыму, Азербайджане), которые должны улучшить дело подбора сортов для этого типа игристых вин.

Джафаров (1963), изучавший технические сорта винограда в предгорных и горных районах Азербайджана, рекомендует для красных игристых вин сорта Матраса, Лкени черный, Тавквери.

При сравнении виноматериалов из Саперави и Каберне Совиньон первый обычно оценивается ниже и представляет интерес с точки зрения повышения окраски купажей при использовании в ограниченных количествах.

Как правило, в степных районах Крыма, при сборе в конце сентября - начале октября кислотность винограда Саперави на 2-3 г/л выше, чем у Каберне Совиньон; сахаристость обычно также несколько выше.

Виноматериалы для красных игристых вин характеризуются повышенным содержанием азотистых веществ, как и вообще красные вина, получаемые путем брожения на мезге.

При химической характеристике сортов винограда большое значение придается кислотности сусла. Унгурян (1961) разбил изучавшиеся им сорта на 4 группы:

1) устойчивые к кислотопонижению (например, Саперави);

2) нормальные (Каберне Совиньон, группа Пино; Ркацители, Рислинг рейнский);

3) с пониженной устойчивостью (Алиготе, Мюскадель, Рислинг итальянский, Совиньон, Сильванер);

4) с низкой кислотоустойчивостью (Фетяска, Галбина, Изабелла).

მანქანის ნაწილების ყიდვა