Глава 1. Характеристика сортов винограда и их культура для получения игристых вин

Влияние почвенных и климатических условий

Влияние климатических и почвенных условий на качество и химический состав вина неоспоримо.

Сейчас накоплен значительный опыт культивирования винограда для производства игристых вин в республиках Советского Союза, сопоставление которого с зарубежным опытом, особенно во Франции (провинция Шампань), представляет практический интерес.

В настоящее время виноград для шампанских вин выращивается не только в зоне широколиственных лесов, где он производился первоначально (Франция, Шампань), но и в иных природных зонах: в полусубтропической, средиземноморской, в степной полосе и даже в полупустынях.

Основными факторами воздействия на качество винограда являются климатические: тепло, свет и количество осадков.

Негруль (1959) дает широкие границы требований к климатическим показателям районов при использовании винограда на шампанские виноматериалы: сумма активных температур за вегетацию (°С) 2500-3600; средняя температура июля 18-22°С; сумма осадков за год 400-1200 мм.

Катарьян (1965) считает, что при нормальной жизнедеятельности куста доминирующее значение для сахаронакопления имеют суточные амплитуды температуры воздуха. Есть данные, что увеличение амплитуды на 0,5°С вызывает увеличение прироста сахаров за сутки на 0,4%.

Избыточное увлажнение в период созревания винограда ведет к появлению плесеней на ягодах и порче урожая. Это наблюдается часто в условиях Молдавии (Найденов, 1963). Развитие серой гнили также наблюдается на Пино черном в предгорных условиях Крыма при выпадающих в период созревания дождях. В Шампани появление плесеней на ягодах является частым явлением и приводит к сортировке и очистке пораженных гроздей.

Большое значение осадков для титруемой кислотности вин обосновал Ференци (1957).

Риберо-Гайон и Пейно (1964) установили, что содержание винной кислоты в ягодах винограда при их созревании зависит от погодных условий года в большей степени, чем содержание яблочной кислоты, которое интенсивно снижается при созревании ягод, расходуясь при дыхании растений.

Шарапов (1954) и Смирнов (1966) показали, что накопление эфирных масел происходит интенсивнее в условиях более высокой влажности почвы в период вегетации, в то время как сухость почвы и воздуха способствует накоплению белка и близких к нему веществ.

Может быть, именно созревание винограда ранних сортов, например Пино черного, в условиях наиболее жарких месяцев юга Крыма вызывает неудачи использования таких сортов для получения шампанских виноматериалов. Лучшие результаты достигаются в более северных условиях, где температура в месяцы созревания ниже. Возможно, что окончание созревания в сентябре при температуре 15-18°С, а не в августе при 22-24°С обеспечивает нужную ароматичность игристым винам, изготовленным не из ранних, а из таких более поздних сортов, как, например, Рислинг рейнский и Кульджинский.

Моро-Берильон (1925) писал, что вина, наиболее тонкие по букету, получаются именно в таком северном районе, как Шампань, где мало солнечных дней.

Катарьян, Благонравов (1963) считают, что именно особенности почвы сообщают вину те тонкие оттенки, которые определяют его качество.

Агроклиматические области, где культивируется виноград для игристых вин, как это указывалось выше, весьма разнообразны. Сочетание разнообразных климатических почвенных условий дает и различное качество Советского шампанского и игристых вин.

В районах, дающих хорошие шампанские вином атефиалы, - на Северном Кавказе, в Крыму и Молдавии имеют значительное распространение перегнойно-карбонатные почвы (черноземы карбонатные).

Арутюнян с сотрудниками (1960) в результате изучения качества ягод винограда в условиях различной карбонатности почвы пришли к выводу, что увеличенная карбонатность способствует существенно лучшему накоплению сахаров (выше на 2-3%) и ароматических веществ.

Значительные площади виноградников, особенно на Украине, в Ростовской области и в Молдавии, используемые для шампанских виноматериалов, культивируются на черноземных разностях почв. Данные Унгуряна (1960), Немова (1960), Попова и Семененко (1964), а также опыт производства шампанского на заводах Украины показывает, что такие виноматериалы являются часто удовлетворительными и могут быть использованы при купажировании в производстве шампанского.

С почвой в наибольшей степени связаны те минеральные вещества, которые поступают в виноградное растение. Они имеют важное значение для протекающих биологических процессов и в значительной степени находятся в соединении с органическими кислотами винограда^*.

^* (В состав золы винограда и виноматериалов входят главным образом калий, фосфор, сера, магний и кальций.)

Большое содержание калия и фосфора, разнообразие микроэлементов делают виноград и вино весьма ценными, особенно в зимне-весенние периоды питания, когда потребление фруктов и овощей снижается.

Особое значение в составе вин имеют микроэлементы (с содержанием менее 1 мг/л). Многие из них обладают свойствами биокатализаторов и входят в состав простетических групп ряда ферментов. Они входят и в состав некоторых витаминов.

Содержание микроэлементов в различных винах колеблется в широких пределах и зависит прежде всего от почвенных условий при выращивании винограда. Например, по данным Фролова-Багреева и Андреевской (1951), высоким содержанием марганца (6,0-7,5 мг/л), молибдена (0,05-0,15 мг/л), ванадия (0,55-0,86 мг/л) отличаются виноматериалы из сортов винограда Рислинг рейнский и Сильванер совхозов им. С. Перовской (Крымская обл.) и "Суворовский" (Ставропольский край).

По мнению Георгиева (1957), общее содержание азота в сусле зависит в основном от его содержания в почве, на которой возделывается виноград.

Из исследованных нами (Попов и Семененко, 1964) образцов наибольшее количество общего азота было отмечено в шампанских виноматериалах Украины из винограда с черноземных почв Одесской, Херсонской и Крымской областей (280-518 мг/л), а пониженное содержание в виноматериалах с известковых разностей почв Севастопольской виноградной зоны (среднее - 179 мг/л) и в виноматериалах с песчаных почв левобережных совхозов Херсонской области (среднее - 269 мг/л).

Здесь также следует отметить, что согласно данным Беридзеи Сирбиладзе (1964) в Грузии в винограде европейских сортов, получаемом на почвах предгорий, содержание общего азота мало - 95-193 мг/л, а аминный азот содержится в количестве 21-29% от общего.

В противоположность грузинским винам в молдавских винах, получаемых с богатых почв, содержание общего азота велико. Так, по данным Орешкиной (1964), в винах из винограда сорта Фетяски общего азота 182-416, из Совиньона 497-584, а из Алиготе 320-672 мг/л. Для сравнения приведем данные о почвах Шампани. Почвы здесь сформированы на различных известняках, пластах глин, а иногда на песках. Виноградники, дающие высокое качество виноматериалов, размещаются на холмах с почвами на меловых пластах из белемнитовых отложений (Жакелен и Пулен, 1960).

Различие почвообразующих пород в сочетании с разнообразием микроэлементов дает разное качество и характер виноматериалов, получаемых на различных виноградниках Шампани.

Почвы Шампани получают высокие дозы удобрений (компоста и навоза), что значительно снижает содержание извести в верхнем слое почвы и увеличивает содержание азота и плодородие почвы.

Крупное значение для качества вина, давно учитываемое виноделами, имеет местонахождение участка виноградников в условиях того или иного рельефа. Известно более высокое качество вин, полученных из винограда с холмов, а не с равнин. Наибольшую роль тут играют различия в микроклимате и те почвенные различия, которые возникают в условиях склонов разных экспозиций.