Глава 3. Обработка виноматериалов, их выдержка и купажирование

В этой главе дается краткий обзор особенностей подготовки киноматериалов и купажей в условиях производства различных игристых вин. Описание технологических процессов и методика их проведения здесь не приводятся, так как они являются общими для вин как игристых, так и тихих.

Материалы по технологической обработке тихих вин даются во многих руководствах, в частности у Герасимова (1964), Риберо-Гайона (1956, русский перевод) и Трооста (1958, русский перевод). Обработка виноматериалов и купажей для Советского шампанского дана у Фролова-Багреева (1958).

Когда спиртовое (иногда и яблочно-молочное) брожение закончится, молодые киноматериалы осветляются, от этого они делаются более или менее прозрачными. Шампанские белые виноматериалы, обладающие низким рН, осветляются удовлетворительно. Хорошо осветляются и красные виноматериалы. При этом происходит седиментация дрожжевых клеток, бактерий, коагулировавших белков, пектинов, других коллоидных веществ и кристаллов винного камня, а в красных виноматериалах, кроме того, красящих и дубильных веществ.

Основные цели обработки виноматериалов, составления купажей и их подготовки для вторичного брожения заключаются в том, чтобы обеспечить прозрачность, необходимые кондиции и химический состав эгализированных крупных партий, в частности: уменьшить содержание белковых веществ и винного камня, способных образовывать осадки; освободиться от той вредной микрофлоры, которая может помешать при вторичном брожении или принести вред готовому игристому вину; и, в конечном счете, обеспечить высокие органолептические достоинства готового продукта. При этих обработках вред, нанесенный букету и вкусу вина, должен быть минимальным.