Окислительно-восстановительные процессы при обработке виноматериалов

Многочисленная общевинодельчеокая литература со времен Пастера и Бертело дает различные трактовки процессам, происходящим при созревании и старении вин и роли кислорода воздуха, в значительной мере применимые для обработок киноматериалов и созревания кулажей для игристых вин.

Современная технология киноматериалов основывается прежде всего на тех общих положениях о медленном биологическом окислении, которые были разработаны еще Бахом (1950) и утвердили представление о том, что молекулярным кислородом окисляются лишь вещества химически не насыщенные, образующие перекиси, которые способствуют дальнейшему окислению других веществ.

Опарин (1962) придает существенное значение при созревании вин роли ферментов, окислительно-восстановительным процессам, катализируемым солями тяжелых металлов, окислительному дезаминированию аминокислот и образованию системы диоксималеиновая (диоксифумаровая) - дикетоянтарная кислота.

Риберо-Гайон (1956, русский перевод) выделяет для вина вещества, окисляемые непосредственно кислородом воздуха и образующие нестойкие перекиси, которыми окисляют другие вещества вина. Эти перекиси автор назвал промежуточными окислителями.

Перекисное число, определенное Агабальянцем, Мнджояном, Петросяном (1952), характеризует содержание в вине кислорода органических перекисей и окисных ионов тяжелых металлов, играющих определенную роль в окислительных превращениях веществ вина.

Превращения аминокислот, особенно при повышенном воздействии кислорода воздуха на вино при его нагревании, установлены Ниловым с сотрудниками (1957). При этом происходит окислительное дезаминирование аминокислот, протекающее химическим путем без участия ферментов, которое обусловливает иногда характер излишней окисленности (переокисленности), снижающей качество вина.

К снижению качества определенных вин ведут вторичные реакции альдегидов с аминокислотами, пептидами и пептонами, которые были исследованы еще Кретовичем и Токаревой (1948) для пищевых продуктов в условиях тепловой обработки и которые приводят к образованию меланоидинов - веществ, вызывающих потемнение окраски и изменение букета и вкуса. Одной из последних работ в этой области является работа Кишковского (1966).

Образование сахароаминов в винах было исследовано Агабальянцем и Платоновым (1961), причем установлено их образование как в шампанских виноматериалах (58,3 мг/л), так и в готовом полусухом Советском шампанском (67,4-75,5 мг/л).

Способы, предупреждающие появление излишней окисленности, разработаны Унгуряном и Орешкиной (1965).

Процессы превращений дубильных и красящих веществ в красных винах, имеющие много общего с теми, которые протекают в материалах для красных игристых вин, полно исследовались в условиях Грузии Дурмишидзе (1955), который изучал их изменения под влиянием кислорода воздуха в процессе созревания.

Растворение кислорода воздуха в вине исследовано Риберо-Гайоном (1956, русский перевод), Ниловым и Скурихиным (1960), Герасимовым (1964).

Работы по изучению введения баллонного кислорода в виноматериалы были опубликованы рядом авторов: Ниловым, Гордоном и Налимовой (1957); Ниловым, Кузнецовой и Ждановичем (1958); Тюриным (1960) и др.