Периодическая резервуарная шампанизация за рубежом

В 1924 г. Прево был изготовлен аппарат, в котором проводились все обработки, связанные с изготовлением игристого вина (пастеризация, брожение, охлаждение). Позже Равине предложил схему, в которой резервуары имели приспособление для декантации.

Значительный успех имели методы и аппаратура Шарма и Шосепье, установки которых для изготовления игристых вин приобретались многими странами и получили распространение во Франции.

В ФРГ и США, где резернуарная шампанизация имеет широкое применение, французские методы были изменены. В ФРГ изменения в резервуарной шампанизации основываются главным образом на микробиологических исследованиях Шандерля (1959), в которых он показал разностороннюю роль дрожжей и полезность размешивания (усиление восстанавливающей способности вина, переход аминокислот из дрожжей в вино).

В ФРГ пришли к заключению, что так называемый вкус танка (у нас - акратофорный тон) является результатом излишнего окисления вина, так как восстановительное действие дрожжей, находящихся в глубине резервуара, не распространяется на весь его объем.

Конструирование хороших пропеллерных мешалок с универсальным применением (изготовление бродильной смеси, перемешивание дрожжей яри брожении, улучшение использования дрожжей после брожения, ускорение охлаждения и выделения винного камня) вызвало их широкое внедрение и рассматривается сейчас в ФРГ как решающее усовершенствование резервуарного способа шампанизации.

Майер-Оберплан (1956) дал описание работ при резервуарной шампанизации. Используются резервуары вертикальные и горизонтальные; большинство снабжается мешалками. Применяется размешивание как до вторичного брожения дрожжевой разводки, так во время брожения и при задаче экспедиционного ликера во время охлаждения. Акратофорная смесь без дрожжей подается в резервуар снизу под давлением с одновременной фильтрацией. Образование газовой камеры в акратофоре выполняется с помощью углекислоты путем выдавливания части вина. Таким образом, применяются меры для того, чтобы предупредить растворение в вине воздуха.

Дозировка сахара обычно 25 г/л; в условиях полного сбраживания и розлива на хороших разливочных изобарометрических машинах стремятся иметь в готовом шампанском давление 4-5 ат.

В целях получения лучшей игры и пены брожение ведется при температуре 8-10°С. Температура выше 18°С не рекомендуется. В целях ускорения брожения применяют введение больших количеств дрожжевой разводки.

Отделенные после брожения дрожжи используются повторно, но не более чем 3-4 раза, так как дрожжи инфицируются, в частности, клетками Brettanomices. Выдержка после охлаждения до -4°С в течение 8 суток. Экспедиционный ликер с сернистой или аскорбиновой кислотой вводится перед фильтрацией при длительном размешивании (Попов, Огородник, 1960).

Карстенс (1962) получил патент на своеобразные метод и приспособление для производства игристых вин. Они были описаны в литературе США, и сейчас рассматриваются как самостоятельный метод резервуарной шампанизации. Метод заключается в том, что вторичное брожение ведется в обычных резервуарах, рассчитанных на низкое давление. Образующаяся углекислота с помощью компрессора высокого давления отсасывается в резервуар, где сохраняется под давлением 16-20 ат. Брожение при удалении углекислоты протекает быстрее.

При выпуске хранящееся вино, прошедшее вторичное брожение, направляется в специальный резервуар, где насыщается своей углекислотой под давлением 4 ат, и затем фильтруется и разливается в бутылки. Имеются сведения о промышленном применении этого метода в ФРГ. В условиях СССР при широком распространении непрерывного метода шампанизации он вряд ли представляет интерес.

В США расширение внедрения резервуарного метода шампанизации под названием "процесс Шарма" началось в сороковых годах, позже чем в СССР.

Амерайн и Джослин (1951), а позже Амерайн и Крюсс (1960) дали подробное описание резервуарных методов шампанизации, используемых в США. Метод Шарма применяется с некоторыми особенностями, не упоминаемыми во французской литературе.

Размеры резервуаров чаще около 500 дал; они бывают покрыты эмалью или нержавеющей сталью; снабжены рассольными рубашками для охлаждения. Резервуар для тепловой обработки имеет меньшую емкость.

Используются, как и во Франции, три типа резервуаров: для созревания, брожения и охлаждения. Кроме того, имеется дрожжевой резервуар. В первом и втором резервуарах применяется электронагревание.

Для пастеризации вино нагревается в течение 8-10 ч до температуры 131-149° F (по Фаренгейту) с дозированным введением воздуха. При этой температуре вино находится 4-6 ч и затем охлаждается. Брожение протекает во втором резервуаре в течение 10-15 суток при температуре 50-60° F.

Затем вино направляется в третий резервуар, снабженный водонепроницаемым пластмассовым баллоном. Это устройство предохраняет вино от контакта с воздухом и устраняет необходимость в дополнительном резервуаре. Вино поступает между баллоном и стенками резервуара, охлаждается и направляется на фильтр, после которого возвращается в тот же резервуар, но во внутрь баллона, предварительно расправляющегося поступающей в него углекислотой.

Охлаждение выполняется до 22° F в течение 20 ч, выдержка при этой температуре 4-5 суток. Из баллона фильтрованное вино поступает в разливочную машину.

Кроме описанного метода в Калифорнии применяется упрощенный, так называемый двухрезервный способ при сохранении дрожжевого резервуара. Пастеризация проводится три 180° F в течение 15 мин. Дрожжевая разводка вводится в количестве около 5%. Сбраживание ведется в первом резервуаре при 60° F при охлаждении. После образования необходимого давления вино охлаждается до 30° F или ниже и направляется через фильтр во второй резервуар, предварительно охлажденный. Вино во втором резервуаре дополнительно охлаждается до 24° F, выдерживается в течение двух дней и поступает на розлив.

Крупным недостатком режимов работы в США является применение сжатого воздуха, а не углекислоты, что вызвано теми правилами, которые существуют в США. В результате чаще всего последние партии игристого вина из каждого резервуара имеют излишнюю окисленность. В связи с этим в Калифорнии вынуждены пользоваться введением повышенных доз сернистого ангидрида.

В Италии (Карпене, 1959) резервуарная шампанизация выполняется под давлением чистой углекислоты или азота. Используемые методы резервуарной шампанизации здесь близки к тем, которые применяются во Франции. Игристые мускаты в значительном количестве в последнее время готовятся в резервуарах с автоматическим регулированием. Обычно они изготовляются в резервуарах с меньшей емкостью, чем это принято в СССР (ниже 500 дал).