Выполнение периодической шампанизации в резервуарах

Работы по резервуарной шампанизации проводились Агаповым (1939) и Мельниковым (1956).

Загрузка резервуара может выполняться на дрожжи, оставшиеся после розлива предыдущей загрузки, конечно, если будет соответствующее заключение об их хорошем микробиологическом состоянии.

Согласно инструкции 1965 г. вторичное брожение ведется при температуре не выше 15°С. Суточный прирост избыточного давления, начиная с 0,8 ат, не должен превышать 0,3 ат. Брожение длится не менее 20 дней. Должно быть сброжено не менее 18 г/л сахаров. Сокращение сроков брожения запрещается. Продолжительность шампанизации 26 дней. После достижения в резервуаре давления 4 ат (10°С) при необходимых кондициях по сладости вино в резервуаре переводится на охлаждение и отстаивание, которое проводится при температуре -5°С в течение не менее 48 ч. До этой температуры охлаждение должно быть выполнено на протяжении не более 18 ч (в резервуаре 500 дал емкости). Разрешается предварительная фильтрация с последующим отстаиванием в течение 12 ч при давлении не менее 3-5 ат и температуре не выше -3°С.

Резервуары (акратофоры) Фролова-Багреева имеют емкость 4,75 м³, рабочее давление 6 ат. Снабжены охлаждающими рубашками. Их емкость ограничена системой рубашечного охлаждения. Перемешивание не производится. Эти резервуары используются и при непрерывных процессах шампанизации.

Резервуары внутри покрываются бакелитовым лаком, глифталем или другими достаточно надежными покрытиями.

В СССР конструкция нового типа акратофора (системы Фролова-Багреева), применение рубашечното охлаждения, выполнение всех процессов в общем резервуаре позволили устранить перемешивание шампанизированного вина. Было прекращено перемешивание при брожении и охлаждении, так называемые броссажи; воздушная система противодавления была заменена углекислотой.

Чапидзе (Гамбашидзе, 1960) был сконструирован акратофор емкостью 1150 дал со змеевиковыми охладителями.

В работах Гейликмана (1959) испытывались горизонтальные резервуары, выдерживающие 8-9 ат давления для вторичного брожения с задержкой в нем шампанизированного вина на дрожжевом осадке в течение трех лет (завод "Абрау-Дюрсо"); аналогичные испытания были и на Артемовском шампанском заводе. В "Абрау-Дюрсо" шампанизация в резервуарах проводилась из расчета получения давления не более 3,5 ат. Были получены хорошие результаты.

Согласно исследованиям Вечера и Лозы (1957) применение аскорбиновой кислоты является полезным приемом. При шампанизации резервуарным методом введение аскорбиновой кислоты существенно снижало Eh, причем разница сохранилась (что важно) и в течение хранения. Приведем такие данные Eh (все первые цифры относятся к акратофору с добавлением перед брожением 100 мг/л аскорбиновой кислоты; вторые - брожение без нее): исходный купаж - 365 мв; через 4 дня - 259 и 276 мв; после розлива - 322 и 337 мв; после хранения в течение 4,5 месяца - 278 и 365 мв. Образцы виноматериалов и шампанского с аскорбиновой кислотой имели лучшее качество. Через 10 месяцев восстановленная форма аскорбиновой кислоты сохранялась в шампанском в количестве около 60% от исходной.

Итоги улучшения резервуарного метода освещались в общих руководствах по производству Советского шампанского, главным образом Фролова-Батреева (1958) и Агабальянца (1954).