Фильтрация и розлив в бутылки игристых вин

Эти операции являются общими для непрерывного и периодического методов резервуарной шампанизации.

Это исключительно важный этап в технологии игристых вин, от которого в столь большой степени зависят пенистые и игристые свойства готового Советского шампанского.

Согласно действующей инструкции при резервуарной шампанизации розлив выполняется после охлаждения и фильтрации.

Розлив выполняется в бутылки при давлении не ниже 2 ат (в бачке разливочной машины) и температуре не выше 0°С. Противодавление в резервуаре углекислотное. Укупорка в настоящее время обычно выполняется полиэтиленовой пробкой и металлической уздечкой (мюзле). Налив в бутылки выполняется до расстояния от верхнего края горлышка бутылки 8±1 см.

Рекомендуется перед наливом охлаждать и заполнять бутылки углекислотой. Использовать бутылки, бывшие в употреблении, не рекомендуется.

На некоторых заводах качество фильтрации шампанского было значительно улучшено при использовании двухсекционной зарядки крупных пластинчатых фильтров (60 пластин № 3 и затем № 7), а также при подготовке бутылок охлаждением, обработкой сернистой кислотой и заполнением углекислотой. Сорокин давно применил на Горьковском шампанском заводе противоточный охладитель, установленный перед разливочной машиной.

Большое внимание уделяется советскими шампанистами вопросу розлива шампанского без фильтрации. Первые работы такого рода выполнялись Дрбоглавом (1944) на Горьковском шампанском заводе. Этот вопрос вновь поднят в связи с усовершенствованием непрерывного метода шампанизации Брусиловским (1961, 1962). Розлив шампанского без фильтрации, безусловно, прогрессивный метод. Однако необходимость иметь стойкое против помутнений и вполне прозрачное Советское шампанское создают ряд препятствий на пути его внедрения.

В ФРГ охлаждение выполняется до температуры -5°С и длится 24-48 ч. Для циркуляции рассола используется змеевик, вмонтированный внутри резервуара, В период охлаждения при изготовлении сладких сортов шампанского в резервуар вводится экспедиционный ликер, который тщательно перемешивается. После фильтрации шампанское помещается в другой резервуар, из которого проводится розлив. Для создания противодавления используется воздушный компрессор или баллонная углекислота. Для перемешивания шампанского применяется специальная помпа высокого давления.

Иногда охлаждение после полного окончания выбраживания проводится 8 суток, начиная с достижения температуры 4°С (в связи с задержкой выделения винного камня). Бывает, что при сокращении продолжительности охлаждения мелкие кристаллы винного камня, проходящие через фильтр, вызывают в бутылках помутнения в связи с укрупнением его кристаллов.

Довольно распространенным способом дозирования является введение экспедиционного ликера в шампанизированное вино, находящееся в резервуаре, до его фильтрации. Одновременно с экспедиционным ликером часто вводится сернистая и аскорбиновая кислота.

Перед фильтрацией дозированное игристое вино может подвергаться центрифугированию. Советское шампанское пока не центрифугируется.

Вопросы применения центрифугирования были рассмотрены Алексеенко (1952). Он считает, что специальные центрифуги закрытого типа с гладким удлиненным ротором, работающие под увеличенным давлением углекислоты, могут обеспечить необходимое осветление игристых вин с полным обеспечением сохранности в вине связанных форм углекислоты.

За рубежом для игристых вин применяются сепараторы "Вестфалия" и "Де Лаваль" в целях облегчения последующей иногда стерилизующей фильтрации.

У сепаратора "Вестфалия", предназначенного для игристых вин согласно каталогу фирмы имеются следующие преимущества: нет потери углекислоты, предварительная фильтрация заменяется центрифугированием, увеличивается производительность тонкой фильтрации.

Сведений о том, что центрифугирование может полностью заменять фильтрацию шампанского перед его реализацией, у нас не имеется.

Фильтрация является пока неизбежной при промышленном выпуске игристых вин.

Наиболее распространенным на шампанских заводах фильтром является пластинчатый фильтр завода "Прогресс" (г. Бердичев). Имеются фильтры фирмы "Зейтц" (рис. 13), "Зенит", а также "Технохимия". Описание этих фильтров дает Гамбашидзе (1960). Последние годы используется фильтр "Радиум", имеющий ряд достоинств.

Рис. 13. Фильтр для игристых вин фирмы 'Зейтц' (ФРГ)

При фильтрации в резервуар-приемник до его заполнения игристым вином вводится углекислота, вытесняющая предварительно налитую в резервуар воду. Необходимо удаление воздуха, так как воздух усиливает вспенивание при розливе, а его кислород окисляет вино. Специальные фильтры фирмы "Зейтца", применяемые для фильтрации игристых вин, выдерживают давление до 8 ат.

Необходимым является охлаждение фильтра при розливе шампанского путем оборудования фильтра изоляцией и пуском рассола в специальные устройства. Ялимов (1956) описал такое устройство, примененное на Московском шампанском заводе.

Хорошо известно, что фильтровальный картон и другие фильтрующие материалы обладают как отсеивающим действием на вино, так и адсорбционным воздействием, которое в зависимости от характера фильтруемого вина может оказывать вредное или полезное влияние на качество вина.

Розлив Советского шампанского - это завершающая технологическая стадия.

Указанное выше и более высокое давление при розливе имеет существенное значение для сохранения углекислоты в готовом шампанском. На это, в частности, указывал Гейсс (1959), считая необходимым создавать в порожних бутылках перед их наливом более высокое противодавление.

Крупное значение имеет предварительная подготовка бутылок - их мойка, охлаждение, стерилизация и вытеснение из них воздуха углекислотой.

Подробные сведения о моечных машинах и линиях розлива резервуарного шампанского даны у Гамбашидзе (1960).

Авакянц (1965) изучал кислородный режим розлива шампанского при предварительном вакуумировании и с наполнением бутылок углекислотой. После вакуумирования и введения углекислоты содержание кислорода снижается. В надвинном пространстве разливочного бака также происходит значительное уменьшение содержания кислорода. Таким образом, количество кислорода, поступающего при розливе в шампанское, существенно уменьшается, что ведет к повышению его качества.

Для обеспечения качества Советского шампанского крупную роль играет автоматизация поддержания и контроля установленных параметров температуры (например, -5°С) и давления (например, 4 ат) при изобарическом розливе.

Существенную помощь в деле налаживания правильного розлива игристых вин и конструирования столь необходимых разливочных машин может оказать тот опыт, который имеется, в частности, у пивоваренной промышленности. Существует ряд опубликованных работ как в Советском Союзе, так и за рубежом, освещающих значение и условия правильного розлива напитков, содержащих углекислоту.

После розлива, до укупорки, шампанское помещается для успокоения пены в турникет, имеющий 12 или 24 прижима.

В заключение главы необходимо отметить, что освобождение игристых вин от осадков путем ремюажа-дегоржажа, особенно при выпуске выдержанного белого шампанского, продолжает считаться наиболее тонким методом, хотя и чреватым трудностями. В настоящее время, по-видимому, механизация ремюажа является возможной, хотя и не для всех условий получения осадков.

Радикальной мерой для предупреждения "масок" и облегчения ремюажа является правильное введение бентонита. В крайних случаях, когда ремюаж исключен, возможно применение бутылочно-фильтрационного метода при правильном аппаратурном оформлении; желательно его усовершенствование на основе имеющихся предложений. Работы исследовательского характера, направленные на улучшение ремюажа, особенно актуальны.

Возможна механизация дегоржажа в условиях применения полиэтиленовых и кропен-пробок.

Лучше обстоит дело с освобождением от осадка перед розливом резервуарного шампанского. Благодаря усилиям Московского и других шампанских заводов налаживается правильная организация очистки и розлива Советского шампанского. Отстающим звеном тем не менее остается фильтрация готового шампанского.

объемная георешетка