Бутылочно-фильтрационный способ обработки

Дополнительным способом удаления осадков или мути из бутылок шампанского и игристых вин является бутылочно-фильтрационный метод.

В некоторых зарубежных странах этот метод в настоящее время широко распространен. В СССР он применяется мало, так как в этом отношении стремятся сохранять метод Шампани. Советское шампанское, изготовленное бутылочным методом, представляет собой длительно выдержанное вино, поэтому закономерно стремление к обеспечению его очистки и стабильности наиболее тонкими методами - ремюажем и дегоржажем, а не фильтрацией. Массовое Советское шампанское, приготовляемое резервуарным непрерывным методом, выпускается с применением фильтрации.

В настоящее время существует инструкция по обработке шампанского перед экспедицией способом бутылочной фильтрации, а также инструкция по исправлению отбракованного шампанского.

Бутылочно-фильтрационный метод применялся для разных целей на шампанских заводах в Инкермане (г. Севастополь), в г. Тбилиси и на других предприятиях.

В Италии рассматривают бутылочно-фильтрационный метод как одну из модификаций способа Шампани. Он заключается в основном в замене ремюажа и дегоржажа фильтрационным отделением дрожжевого осадка. Этот метод допускает сокращение числа обработок виноматериалов, которые столь необходимы при резервуарном способе и для обеспечения хорошего ремюажа по методу Шампани. Перенесение основной обработки - тщательной фильтрации - на конец технологического процесса после проведения вторичного брожения и длительной выдержки на дрожжевом осадке делает возможным ограничить число обработок до тиража, повышая этим качество купажа, снижая потери вина и затраты рабочей силы.

Впервые в Советском Союзе способ бутылочного фильтрования был применен в г. Севастополе на шампанском заводе "Инкерман" в конце 1940 г. Благодаря использованию шампанского с высоким давлением и применению сильного охлаждения перед сливом было получено шампанское с давлением свыше 3 ат при 10°С.

В связи с этими работами была предложена конструкция машины, предусматривающая максимальную компактность, короткие коммуникации, совмещение технологических операций в одном аппарате (Попов К. С., авторское свидетельство № 64952).

На дегустациях Советское шампанское, обработанное фильтрацией, оценивалось близко к образцам, обработанным ремюажно-дегоржажным методом.

Наряду с отрицательными воздействиями, которые оказывает фильтрация на игристые вина (некоторые нарушения коллоидной системы и адсорбция коллоидов средней дисперсности; слабое понижение пенообразования), имеются и некоторые положительные влияния на цвет (ослабление), букет и вкус (адсорбция веществ с посторонними запахами). Понижение содержания танидов после фильтрации было отмечено еще Кочергой и Матвиенко (1936) для белых столовых вин.

Интересные сведения о имеющемся слабом влиянии изобарической фильтрации на содержание свободных аминокислот три бутылочно-фильтрационном методе приводят Бергнер и Вагнер (1965). Значительная разница в содержании аминокислот для образцов с выдержкой 14 и 33 месяца объясняется прежде всего различиями в химическом составе разных исходных вин; в первом содержание азотистых веществ было значительно выше. Эти данные приведены в табл. 22.

Таблица 22

Следует отметить, что слабое понижение содержания азотистых веществ при фильтрации, определяемое в несколько миллиграммов в 1 л, известно и из литературы по пивоварению.

Как итальянские способы, так и методы, используемые в ГДР, ФРГ и США, отличаются от тех, которые применялись в Советском Союзе, как по технологии, так и по оборудованию.

Гарино-Канина (1948) указывает такие достоинства системы Чинзано (фильтрация) по сравнению с методом Шампани (ремюаж): 1) устранение трудоемкой работы ремюажа; 2) придание фильтрацией стойкой прозрачности вину, что не всегда удается при дегоржаже; 3) освобождение площадей подвалов, занятых пюпитрами и 4) возможность выполнения купажей после вторичного брожения. По мнению Гарино-Канина, получаемый продукт не отличается от изготовленного по классическому методу Шампани.

Применение бутылочно-фильтрационного метода шло параллельно в ряде стран. Наибольшего развития он достиг в США. После 1960 г. там применяют импортируемые из ФРГ машины для слива и розлива фирмы "Винтерверб, Стренк К°"; "Трансваза", а также "Сект Монополь".

Амерайн и Крюсс (1960) довольно подробно описывают бутылочно-фильтрационный метод, называемый в США "трансфер". Они указывают, что этот способ в связи с его крупным экономическим эффектом стал применяться для обработки значительного количества бутылочного шампанского начиная с 1950 г. В США применяется противодавление, создаваемое азотом или воздухом, так как углекислота для этой цели запрещена, законом. Однако, по мнению этих авторов, использование углекислоты более рационально.

Майер-Оберплан (1960) также считает, что фильтрование вместо ремюажа-дегоржажа имеет существенные преимущества.

Берти (1961) в своем докладе на X совещании американских виноделов в июне 1960 г., указывая на перечисленные выше преимущества метода "трансфер" отметил также однородность крупных партий шампанского, равномерность давления во всех бутылках и облегчение контроля качества. Автор в заключение отмечает, что на закрытых дегустациях большинство исследователей предпочитают шампанское из общего кюве, обработанного по методу "трансфер", а не путем ремюажа-дегоржажа.

Этот же автор в более ранней статье (1959) дал описание метода "трансфер" в модификации, использованной на заводе "П. Массой". Автор подчеркивает значительный рост производительности труда рабочих, однородность, блестящую прозрачность и высокое давление в получаемом по улучшенному методу шампанском. Метод назван "контролируемый высококачественный трансфер". Для него используются два резервуара (малый - для слива и крупный - для сбора фильтрованного шампанского) (имеет мешалку); экспедиционный ликер добавляется в последний резервуар. Давление доводится азотом до 6 ат. При этой системе хорошо сохраняются углекислота брожения и вино.

Карпене (1962) считает более ценным применение азота вместо баллонной углекислоты как с точки зрения технической, так и экономической; его применение препятствует в условиях Италии злоупотреблениям углекислотой - дополнительному газированию игристых вин.

Карпене считает бутылочно-фильтрационный метод интересным и имеющим распространение в Италии. Он предлагает приемы его улучшения, в частности такую систему слива шампанского, в которой углекислота или азот, используемые для противодавления, не проходят через вино, насыщенное углекислотой брожения. По окончании слива вина газ из бутылки с помощью педального устройства не пропускается в слитое вино, а направляется на комгпримирование. По нашим данным, этот прием действительно является полезным. Карпене дает характеристику различных систем слива шампанского: без противодавления, используя разность уровней, и с противодавлением (рис. 12). Правильности аппаратурного оформления слива шампанского он придает решающее значение в деле обеспечения высокого качества игристых вин при бутылочно-фильтрационном методе. Важно поддержать необходимое противодавление в резервуарах и постоянный уровень вина в первом приемном резервуаре. Весьма важно применять достаточное охлаждение и совершенные разливочные машины, работающие при давлении 4 ат. Расход газа может быть понижен его рекуперацией.

Рис. 12. Схемы слива игристых вин из бутылок в резервуары, предлагаемые Карпене (Италия)

Хикинботем (австралийский патент № 241124, опубликованный в 1962 г.) описал новый метод обработки игристых вин, сброженных и выдержанных в течение 6 месяцев в бутылках, закупоренных полиэтиленовой пробкой с алюминиевой скобой. Бутылка с игристым вином после окончания вторичного брожения и выдержки помещается в штатив с гнездом и закрепляется в нем вниз горлышком. Сверху над донышком расположен гидравлический цилиндр-зажим, а под пробкой находится вертикально стоящий острый зонд, на который с помощью указанного устройства насаживается бутылка, причем полиэтиленовая пробка легко прокалывается. Зонд, изготовленный из нержавеющей стали, имеет внутри два канала. По одному каналу, доходящему в зонде почти до донышка бутылки, подают в газовую камеру углекислоту, азот или сжатый воздух. Газ в свою очередь выдавливает вино через второй канал в зонде, который проходит через стенку зонда у его основания, находящегося в нижней части горлышка бутылки. Таким образом, из бутылок созданным противодавлением игристое вино без каких-либо потерь газа и жидкости переводится через соединительную трубку с краном в теплообменник, где оно охлаждается; затем вино проходит через центрифугу и фильтр в сборный резервуар и, наконец, в изобарическую машину для розлива и затем на укупоривание.

В США на совещании по вопросам производства игристых вин Бо в своем докладе о методе "трансфер" высказал мнение, что этот метод при его правильном выполнении и строгом контроле качества имеет преимущества по сравнению с методом, использующим ремюаж (Хемфилл, Посси и Бо, 1965).

Этот метод, применяемый в случае невозможности ремюажа и при помутнениях готового шампанского, желательно отработать как в аппаратурном, так и в технологическом отношениях. При этом не имеется в виду полная замена ремюажа и дегаржажа, дающих более высокое качество шампанского, бутылочно-фильтрационным методом.