Летучие компоненты букета

Забота о высококачественном и сложном букете игристых вин тем более важна, что известна его физиологическая роль: снижение кровяного давления, улучшение деятельности пищеварительных желез; они повышают тонус нервной системы и помогают организму в борьбе с болезнями. Неприятные запахи отрицательно влияют на функции организма, в частности повышают кровяное давление.

Наибольшее значение в букете игристых вин, несмотря на образование в процессах брожений и выдержки многочисленных летучих компонентов, имеют эфирные масла, составные части которых, конечно, значительно меняются в течение происходящих биохимических процессов.

Сохранившийся в букете игристых вин характер аромата сорта винограда (Муската белого, Пино черного и др.) связан с эфирными маслами, которые (перешли в вино из ягод винограда.

Имеются работы Датунашвили (1961), дающие химическую характеристику эфирного масла винограда сортов, используемых в производстве Советского шампанского: Пино черного, Шардоне, Рислинга рейнского и некоторых других. В составе эфирных масел этих сортов винограда ею установлены значительные различия, которые меняют характер букета и готового игристого вина.

Различия в составе эфирного масла в винах из Рислинга и Каберне были показаны Писарницким (1966); он применял метод хроматографии в тонком слое.

Содержанию ацетальдегида и других альдегидов в игристых винах рядом авторов придается существенное значение; с ним связывают и качество готового продукта. Ацетальдегид участвует во многих биохимических процессах, протекающих при изготовлении игристых вин. Его образование происходит в основном биологическим, ферментативным путем при брожении, а также химическим путем при окислительных реакциях.

По Дженкинсу и Хартунгу (1949), карбонильная группа имеет тенденцию сообщать снотворные свойства, в частности это относится и к ацетальдегиду.

По классификации Агабальянца (1954), шампанское принадлежит к группам неокисленных (ацетальдегид до 30 мг/л) и полуокисленных (от 30 до 60 мг/л) вин. Фурнье (1947) считал, что следует стремиться к накоплению альдегидов, так как некоторые альдегиды играют важную роль в образовании букета игристого вина при бутылочном способе его изготовления. Это мнение им не обосновано. По Амерайну и Джослину (1951), для игристых вин Калифорнии бутылочного метода содержание ацетальдегида 83 мг/л (среднее), а резервуарнога метода - 124 мг/л. По данным Хеннига (1952), в образцах Шампани колебания содержания альдегидов 11-29 мг/л, а в образцах ФРГ - 36-96 мг/л.

По нашим данным, в Советском шампанском содержание ацетальдегида колебалось от 15 мг/л ("Абрау-Дюрсо") до 75 мг/л. Французское шампанское имело от 11 до 43 мг/л.

Уровень содержания ацетальдегида связан с количеством сернистой кислоты. Высоко, по данным Хеннига, общее содержание сернистой кислоты в шампанском ФРГ (66-191 мг/л). Во многих образцах этого шампанского ее содержание свыше 100 мг/л, в то время как в образцах Шампани, по данным этого же автора, общее содержание сернистой кислоты колеблется от 20 да 53 мг/л.

Высокое содержание сернистой кислоты, по данным Амерайна и Монагана (1950), в резервуарном шампанском Калифорнии - в среднем 155 мг/л при колебаниях содержания ацетальдегида 98-120 мг/л; меньшее ее содержание при бутылочном методе - 88 мг/л. При этом содержание ацетальдегида 74-215 мг/л.

Шандерль и Станденмайер (1964) отмечали, что низкий уровень сернистой кислоты и связанный с ним уровень ацетальдегида не меняется в винах Шампани; в та время как в игристых винах ФРГ за последние 20 лет, по данным винной статистики, общее содержание сернистой кислоты возросло в среднем в 2,2 раза, а ацетальдегида с 50 до 100 мг/л.

Высокое общее содержание сернистой кислоты, а иногда и свободной в ряде образцов шампанского США и ФРГ снижает гигиеническую ценность этих вин.

Родопуло и Яшин (1965), применяя газожидкостную хроматографию, определяли в двух образцах шампанского альдегиды, причем ацетальдегид содержался в одном французском шампанском (фирмы "Клико Понсарден") в количестве, значительно превышающем его содержание в советском шампанском. Эти данные заслуживают внимания и проверки на большем числе образцов, так как они могут показать качественные особенности букета шампанского отдельных фирм.

Родопуло и Писарницкий (1966), определяя альдегиды в шампанском, идентифицировали уксусный, муравьиный, прапионовый, изомасляный и некоторые другие альдегиды.

Сравнительные исследования содержания альдегидов в готовом шампанском разного происхождения только начинаются и обещают ценные выводы.

Безусловную роль играют в качестве игристых вин эфиры. На значение сложных эфиров указывал Сисакян (1953). Этиловые эфиры янтарной и масляной кислот: амиловый, пропиловый и изоамиловый, эфиры уксусной кислоты имеют приятные фруктовые запахи. В отношении этиловых эфиров также известно, что они обладают в малых дозах возбуждающим действием.

В готовом Советском шампанском содержание средних эфиров было от 91 до 299 мг/л. Во французском шампанском после длительного хранения (после дегоржажа 15-20 лет) содержание средних эфиров повышенное; по нашим данным, например, 244 ("Редерер") и 260 ("Перье-Жуэ") мг/л.

По данным Поповой, Пучковой, Иваницкой (1957), содержание общих эфиров в акратофорном и бутылочном шампанском колебалось от 3,0 до 8,5 мэкв/л.

Судя по данным Хеннига (1952), во французских и немецких готовых игристых винах содержание средних эфиров колеблется от 103 до 185 мг/л.

В работах Родопуло и Егорова (1964), Писарницкого (1965), Родопуло и Писарницкого (1966) было установлено, в частности, что шампанское с автолизатами содержит больше эфиров, чем без них. Были идентифицированы: этилацетат, этилкапроат, этиллактат, изоамилацетат, изобутилкапроат, этилизовалерьат, этилформиат, этилпропионат, этилизобутират и некоторые другие. Всего было в образцах Советского шампанского 10-15 наименований эфиров; во французском шампанском обнаружено 14 наименований эфиров. В образце "Абрау-Дюрсо" содержалось много этиллактата, что говорит о прохождении яблочно-молочного брожения; высокие количества этого эфира в ленинградском и французском ("Айла") образцах.

Таким образом, как это видно из изложенного, букет игристых вин является очень сложной композицией; сюда входят в основном эфирные масла из ягоды винограда, высшие спирты, эфиры и ацетали, альдегиды, являющиеся продуктами как биологических, так и химических процессов. Букет готового игристого вина усиливается углекислотой, выделяющейся в момент потребления.