Азотистые вещества. Аминокислоты

Содержание общего азота, по нашим данным, в Советском шампанском обычно около 200 мг/л и часто несколько ниже. Более высокие количества азотистых веществ (около 300 мг/л) характерны для шампанского "Абрау-Дюрсо" и завода в г. Фрунзе, куда поступают виноматериалы из сортов Пино. Понижено их содержание в купажах с преобладанием Рислинга рейнского Краснодарского края или Цицки из Грузии.

В игристых винах Шампани, по нашим данным, общий азот обычно определяется в количествах от 300 до 400 мг/л.

Некоторые специфические приемы изготовления игристых вин в Шампани ведут к понижению содержания азотистых веществ (в частности, аминокислот в готовом продукте, несмотря на высокое их содержание в сусле Пино): получение первых фракций сусла (кюве); его брожение при температуре 15-18°С; вторичное брожение при пониженных температурах в 12-15°С; выдержка тиражированного шампанского в холодных тоннелях при температуре 9-11°С; большая оплата за виноград в случае невнесения азотистых удобрений в текущем году.

Почти во всех образцах шампанского ФРГ, по данным Хеннига (1952), общее содержание азота колеблется около 200 мг/л, редко приближаясь к 300 мг/л. В винах типа Шампани в Италии его количество около 150 мг/л. Наиболее низкое содержание общего азота - в игристых мускатных винах Италии, что связано с применением при первичном виноделии азотопонижения; по Гарино-Канина (1948), от 34 до 50 мг/л.

В последние годы накапливаются данные о содержании в игристых винах таких столь ценных для здоровья потребителя составных частей, как аминокислоты. Аминокислоты играют роль и в образовании ряда летучих компонентов - букета игристого вина.

Первые количественные определения содержания отдельных свободных аминокислот в Советском шампанском в сравнении с зарубежными образцами выполнены Кишковским (1963) с применением метода хроматографии на бумаге. Эти данные представлены в табл. 24.

Таблица 24

В шампанском Франции содержание аминокислот выше, чем в других образцах. Наиболее высоко в данных анализах содержание гистидина, аргинина, пролина, аланина, лейцина, лизина, глицина, глютаминовой и аспарагиновой кислот.

По нашим данным, содержание аминокислот во французском шампанском колеблется в небольшой степени. Наибольшие количества отмечены у образцов фирм: "Моэт-Шандон", "Ш. Хейдсик", "Л. Перье", "Поммри", "Клико" и "Перье-Жуэ". Меньшее у шампанского фирм "Редерер" и "Мумм".

На рис. 16. дана хроматограмма свободных аминокислот, выполненная для наших образцов Огородник. Несмотря на различное происхождение этих образцов шампанского, изготовленных из сортов группы Пино, набор аминокислот близок. Содержание отдельных аминокислот, например лейцинов, валина, пролина, аланина и некоторых других близко у образцов из предгорного хозяйства института "Магарач" и фирмы "Перье-Жуэ" (Шампань). У образца из совхоза "Абрау-Дюрсо" количество почти всех аминокислот несколько ниже. Количественные различия, по-видимому, прежде всего связаны со степенью зрелости ягод, условиями брожения и контакта с дрожжевой биомассой.

Рис. 16. Хроматограмма свободных аминокислот в шампанском брют: I - Пино черный из предгорного хозяйства 'Магарач' (Крым); II - 'Абрау-Дюрсо' (Краснодарский край); III - Шампань, фирма 'Перье-Жуэ'. Порядок аминокислот: 1 - цистгин; 2 - лизин; 3 - аргинин; 4 - аспарагиновая кислота; 5 - серии; 6 - глицин; 7 - глютаминовая кислота; 8 - аланин; 9 - пролин; 10 - тирозин, 11 - метионин; 12 - валин; 13 - триптофан; 14 - лейцины

Интересны данные о различиях химического состава игристых вин резервуарного и бутылочного метода по содержанию аминокислот, полученные Бергнером и Вагнером (1965). Игристые вина были изготовлены из общего купажа. В случаях, когда выдержка на дрожжевом осадке кратковременна, различия по содержанию аминокислот между бутылочным и резервуарным игристым вином невелики. При длительной выдержке они значительно увеличиваются, особенно для лизина, глютаминовой кислоты и пролина.

Ниже в табл. 25 имеются некоторые данные из этой работы.

Таблица 25

В процессе биологических (дрожжевые, бактериальные) и химических превращений некоторые аминокислоты дают приятно пахнущие, а другие с неприятными запахами соединения.

При их сочетании с летучими соединениями иного происхождения (эфирные масла, эфиры и др.) возникают комплексы, обусловливающие букет и оттенки вкуса игристых вин, которые в зависимости от доли летучих продуктов, полученных из аминокислот, могут улучшать или ухудшать качество игристого вина.