Окислительно-восстановительный потенциал

Готовое шампанское имеет Eh, в значительной степени зависящий от длительности хранения и качества укупорки. Шампанское, хранившееся многие годы, особенно при плохой укупорке и в теплых помещениях, имеет более высокое значение Eh.

Вот данные, которые приводит Фролов-Багреев (1958): Советское шампанское "Абрау-Дюрсо" - 313-367 мв; шампанское Франции - 273-304 мв.

Наши данные показывают более низкое значение Eh для Советского шампанского бутылочного метода. Eh у Советского шампанского, изготовленного резервуарным способом, обычно выше.

Фогт (1958) в сводной таблице состава французского шампанского и игристых вин ФРГ приводит колебания для первой группы (в значениях rН) 14,9-18,5, а для второй 15,6-18,8.

Шандерль (1959) считает, что высокий спрос на игристые вина отчасти объясняется физиологическими причинами - стремлением потребителей к более молодым с вкусовой свежестью винам, содержащим больше восстановленных веществ. Восстановительная способность вина увеличивается деятельностью дрожжей. Не только насыщение вина углекислотой важно при изготовлении игристых вин, но и те влияния, которые оказывает на него дрожжевая биомасса. По его мнению, rН шампанского должен быть 17-18,5, так как окисленные с большим значением rН игристые вина являются неосвежающими и неприятными для потребителя. Этот автор считает, что в связи с такими особенностями игристые вина должны быть повседневным напитком, а расширение их производства необходимо.