Особенности культуры столовых сортов винограда

Опираясь на всемерную помощь партии и правительства, работники виноградарства решают задачу расширения сырьевой базы винодельческой промышленности, а также обеспечения столовым виноградом широких масс населения. Для этого значительно увеличивается площадь под столовыми сортами винограда в старых районах виноградарства, внедряются эти сорта в новые районы, уделяется особенно большое внимание организации виноградников столовых сортов вокруг промышленных центров, городов и курортов.

В каждой республике, в районе составляют план посадок столовых сортов. Этот план должен предусматривать выращивание возможно более широкого набора сортов (белые, черные, розовые, бессемянные, мускатные и т. д.), отличающихся различными сроками созревания, чтобы иметь возможность обеспечить население более длительное время свежим виноградом. Эта задача успешно решается нашими научно-исследовательскими учреждениями. Так, например, на коллекционном участке Института виноделия и виноградарства ("Магарач") выделены для условий Крыма сорта столового винограда, позволяющие удлинить период снабжения свежим виноградом населения более чем на месяц и значительно разнообразить ассортимент (рис. 142).

Рис. 142. Схема подбора столовых сортов винограда по разным срокам созревания для Южного берега Крыма

В северной зоне виноградарства возможно выращивание только сортов очень раннего и раннего срока созревания. Поэтому снабжение населения местным свежим виноградом в этой зоне будет (по крайней мере в ближайшие годы) ограничено одним-двумя месяцами (август-сентябрь). Чтобы удовлетворить спрос на свежий виноград в центральных, северных и восточных районах СССР, необходимо завозить сюда столовый виноград из южных районов.

Разнообразие природных условий нашей страны дает возможность при правильном выращивании и соответствующем подборе сортов снабжать население промышленных центров свежим виноградом в течение пяти месяцев в году (с конца июня до декабря) за счет завоза и в течение четырех месяцев (с декабря по апрель) за счет хранения.

Культура столовых сортов для вывоза и длительного хранения требует особых условий и приемов агротехники. Опыт показал, что для получения такого винограда необходимы жаркий и сухой летне-осенний период (температура в июле не менее 23°, сумма температур за вегетационный период не менее 3 800° и почти полное отсутствие осадков в августе и сентябре (в период созревания и сбора винограда).

Почвы для столового винограда должны быть богаты питательными веществами, глубокие, хорошо дренированные. Почвы, образованные на гранитах, сланцах и известняках, песчаные, по механическому составу благоприятны для культуры столового винограда; оглеенные почвы и тяжелые глины непригодны.

Особенность агротехники столовых сортов винограда направлена на получение красивых гроздей и ягод, обладающих высокими вкусовыми качествами. В связи с этим к специфическим приемам агротехники столовых сортов винограда относится особая система опор, обеспечивающая свободное положение гроздей: грозди не должны соприкасаться одна с другой, с побегами, проволокой, столбами и т. п. Достигается это при помощи горизонтальной или наклонной шпалеры ("воиш", шпалера с козырьком). Такие системы культуры удобны еще и тем, что поздние столовые сорта винограда отличаются обычно большой силой роста и требуют многорукавных формировок и длинной обрезки. Для среднерослых столовых сортов надо применять вертикальную одно- и двухплоскостную шпалеру.

Большое значение при культуре столовых сортов имеет правильная обрезка-регулирование числа гроздей на куст, обломка, подвязка побегов, а также ряд других агротехнических приемов по уходу за растениями.

Грозди и ягоды у столового винограда должны отвечать следующим требованиям: грозди - рыхлые, средней величины, симметричной, красивой формы; величина и окраска ягод и гроздей - равномерные; гребень - прочный, долго не высыхающий; ягоды - крупные (не менее 18 мм), хорошей, ровной окраски, красивой формы, должны прочно держаться на плодоножке; мякоть - плотная, достаточно сочная, приятной консистенции, не слизистая, а хрустящая или мясистая; кожица - тонкая, но прочная, легко разрывающаяся при еде; желателен восковой налет - он придает ягоде привлекательный внешний вид; сок - приятного вкуса, освежающий, сладкий, но не приторный (сахаристость 15-20%, кислотность 3-6‰); соотношение сахара и кислоты - гармоничное; семена - некрупные, легко отделяющиеся от мякоти, в небольшом количестве.

Виноград, предназначенный для транспортировки, должен также в зрелом состоянии без порчи переносить перевозку и длительное хранение.

Сбор винограда. Столовый виноград обычно собирают выборочно, по мере созревания отдельных гроздей. Срезают грозди секаторами или ножницами осторожно так, чтобы не стереть восковой налет. При этом левой рукой держат гроздь за ножку, а правой срезают ее у самого побега. Затем гроздь кладут в корзины или ящики.

Величина и форма корзин и ящиков, а также, степень осторожности при съемке урожая определяются свойствами сорта и характером использования винограда. При близкой транспортировке или потреблении на месте виноград укладывают в два-три ряда в ящики емкостью в 8-10 кг. Виноград, предназначенный для хранения и длительной транспортировки, укладывают очень осторожно в один ряд в корзины или ящики емкостью в 5-8 кг.

Корзины и ящики для сбора должны быть внутри гладкие. Лучше всего применять для этой цели плоские ящики из фанеры с перегородками. Тару для сбора винограда предварительно промывают горячей водой с содой (10-процентной).

Собирают виноград в сухую погоду. Нельзя собирать виноград во время сильного солнцепека, в дождливую и туманную погоду, так как это приводит к значительному снижению транспортабельности и лежкости винограда.

При сборе виноград предварительно сортируют, укладывая в разные ящики: совершенно неповрежденные грозди, грозди имеющие небольшой процент поврежденных ягод и значительно поврежденные грозди. Собранный виноград выносят из междурядий на дорогу, грузят на рессорные площадки или автомашины и доставляют в сортировочное помещение.

Сортировкой и упаковкой занимаются обычно под навесом. Лучше строить для этой цели специальное помещение с отделениями для сбивки и хранения тары, приемки и сортировки винограда, а также для хранения винограда.

Сортируют виноград по величине, форме гроздей, окраске, равномерности их окраски, величине и наличию поврежденных ягод. При сортировке гроздей удаляют специальными ножницами с тупыми концами поврежденные, завяленные, сухие, гнилые, пораженные болезнями и вредителями ягоды.

Для первого сорта отбирают типичные, лучшие грозди с очень незначительным количеством поврежденных ягод. Ко второму сорту относятся грозди менее типичные, разной величины, неодинаковой степени зрелости, но и здесь испорченных ягод может быть не более 5%. Третий сорт составляют отходы от первого и второго сорта. Первый и второй сорт пригодны для транспортировки, третий идет в переработку.

Упаковка винограда. Для отправки на далекие расстояния виноград обычно упаковывают в решета средней емкости, в 6-8 кг (31 см диаметром и 13 см высотой), которые связывают по два в паки (рис. 143). Грозди укладывают в решета рядами, в слегка наклонном положении. Каждую кисть загибают петлей, так чтобы ножка ее была спрятана и не могла повредить ягоды. Грозди должны быть уложены возможно плотнее друг к другу и выше края решета на несколько сантиметров. Готовые паки ставят на рамку, состоящую из двух продольных и четырехпоперечных планок и затем покрывают сверху бумагой и крышкой, после чего пак увязывают прочной веревкой.

Рис. 143. Упаковка винограда в решета: 1 - решета при укладке винограда; 2 - решета, связанные в 'пак'

Для упаковки винограда пользуются также стандартными ящиками размером 49 см длины, 31 см ширины и 14 см высоты. Емкость таких ящиков 8 кг винограда. Делают также ящики с двумя перегородками крест-накрест, емкостью 12 кг.

Укладывают виноград в ящики так же, как и в решета, только предварительно ящики выстилают бумагой и каждый слой гроздей пересыпают опилками. Опилки для этой цели просеивают, стерилизуют паром и просушивают. Уложенные ящики с небольшим бугорком винограда закрывают крышкой и забивают гвоздями.

Третьим видом тары для перевозки и хранения винограда являются небольшие бочки. В бочки упаковывают очень транспортабельные и пригодные для длительного хранения сорта винограда, пересыпая грозди пробковыми или древесными опилками. Размер бочек: глубина - 35,5 см, диаметр самой широкой части - 39,4 см и по краям - 35 см. Емкость таких бочек 12-15 кг винограда.

Для перевозки на небольшие расстояния непосредственно для потребления делают ящики с наклонными боками (со щелями) емкостью 8-10 кг, а также открытые ивовые корзины.

В Болгарии для перевозки по железной дороге применяют открытые ящики, которые ставят один на другой, образуя несколько ярусов. В таких ящиках виноградные грозди лежат в один-два ряда, свободно, без уплотнений (рис. 144).

Рис. 144. Ящики, применяемые для перевозки винограда в Болгарии (длина 52 см, ширина 33 см). На рисунке изображены два ящика

Уложенные ящики маркируют - делают надпись с указанием наименования сорта, заготавливающей организации, района, чистого веса винограда.

Примерная норма за рабочий день: на сортировку гроздей 5-7 ц, на укладку в решета или ящики 4-5 ц, на сколачивание ящиков 80-100 штук, на забивку после упаковки винограда 150-200 штук и маркировку 150-200 штук.

Упакованные партии винограда нужно немедленно перенести в прохладное помещение или отправить на железнодорожную станцию для погрузки в вагоны-холодильники или в изотермические вагоны.

Транспортировка винограда. Для большой устойчивости винограда во время транспорта его предварительно постепенно охлаждают и окуривают сернистым газом в специальных помещениях. В вагонах-холодильниках поддерживают температуру в 6-7°.

Хорошим видом перевозок для свежего винограда является водный транспорт и авиатранспорт. На самолетах можно перевозить даже мало транспортабельные сорта винограда. Однако и в этом случае виноград должен быть правильно собран, отсортирован и упакован.

Во всех случаях при транспортировке винограда ящики должны находиться в том же положении, в котором они были при упаковке (низ - верх). Необходимо избегать прямого действия солнечного света и жары, для чего укрывать ящики или корзины брезентом. Лучше перевозить виноград рано утром или под вечер.

Транспортабельность винограда во многом зависит от сорта винограда, от прочности кожицы, плотности мякоти, прочности прикрепления ягод к плодоножкам. Как правило, те сорта, у которых эти свойства выражены резко, отличаются повышенной транспортабельностью. На транспортабельность винограда также оказывают влияние условия его выращивания, агротехника, время сбора, способы сбора и упаковки, условия транспортировки.

Сорта винограда по транспортабельности делятся на транспортабельные, средне- и слаботранспортабельные (для местного потребления).

Объективным критерием, на основании которого можно судить об относительной транспортабельности сортов, является непосредственная отправка винограда на определенное расстояние (при одинаковых прочих условиях) и учет состояния прибывшего винограда на место: по количеству (в процентах) оторванных ягод, гнилых и раздавленных.

Косвенными показателями транспортабельности винограда являются: 1) прочность ягод на раздавливание и 2) отрываемость ягод от плодоножки. Для определения этих показателей (в граммах) имеется много приборов разных конструкций (рис. 145).

Рис. 145. Прибор для определения силы, затрачиваемой на раздавливание ягод и отрывание их от плодоножки

Указанные показатели у разных сортов винограда, выращенных в одинаковых условиях, значительно различаются. Так, например, прочность ягод на отрыв от плодоножки у разных сортов варьирует от 70 до 700 г, прочность ягод на раздавливание колеблется от 300 до 3 400 г, прочность кожицы на разрыв находится в пределах от 550 до 1 600 г.

По мере созревания и перезревания винограда, его показатели транспортабельности уменьшаются. Поэтому для перевозки лучше собирать виноград несколько недозрелый, чем перезрелый. Например, у сорта Карабурну в Одессе прочность ягод на раздавливание выражалась 28 августа в 1 876 г, 10 сентября - в 1 561 г, 22 сентября - в 1 115 г и 3 октября в 972 г.

Хранение винограда. В процессе хранения собранного винограда в нем происходят сложные биохимические процессы, связанные с потерей воды, кислот и сахара. Эти процессы усиливаются при высокой температуре. При наличии высокой влажности, кроме того, создаются благоприятные условия для развития вредных микроорганизмов - гниения и образования плесени. В процессе хранения сортов винограда, отличающихся хорошей лежкостыо, влажность ягод почти не меняется, что объясняется особенностью анатомического строения кожицы и наличием гидрофильных коллоидов в кожице и мякоти, способных удерживать воду. Повышенное содержание в ягодах поздно созревающих сортов винограда гидрофильных коллоидов (легкорастворимых полисахаридов и пектиновых веществ) является биохимическим признаком лежкости винограда.

Хранят виноград разными способами. При заготовке винограда большими партиями, его хранят в холодильниках в закрытых ящиках или в кадках при температуре от 0° до - 1° и влажности воздуха 80-90%. Ящики перед установкой в холодильник окуривают серой.

Наиболее простой способ - хранение на "сухих гребнях". Виноград собирают со всеми предосторожностями, очищают от испорченных ягод и подвешивают в сухом помещении при температуре 7-8° на проволоке или раскладывают на полках на соломе или торфе. Один раз в неделю грозди просматривают и очищают от гнилых ягод. Для того чтобы избежать излишней влажности воздуха, в помещении ставят ящики с негашеной известью или хлористым кальцием. Против появления плесени помещение периодически окуривают серой. Ягоды все же при этом способе несколько завяливаются.

Виноград также хранят на "зеленых гребнях". При этом способе срезают гроздь с частью побега и вставляют побег в посуду с водой. В этом случае виноград долго сохраняется свежим. Срез нижнего конца побега следует сделать секатором в воде и периодически его освежать. Температура в помещении должна быть 5-7°, влажность воздуха 80-90%. Помещение для хранения винограда на зеленых гребнях должно быть продезинфицировано серой, оборудовано полочками, на которые ставят сосуды с водой. Грозди винограда висят свободно, не соприкасаясь. В таких условиях при постоянном проветривании помещения и удалении порченных ягод виноград хранят в течение 6-7 месяцев.

В южных районах, где не бывает осенних заморозков и значительных зимних снижений температуры, виноград хранят на кустах. Грозди оставляют на кустах в течение двух и более месяцев после наступления полной зрелости.

Сушка винограда. Сушеный виноград - питательный и диэтический продукт, содержащий 65-80% легкоусвояемых форм сахара (глюкоза и фруктоза) и другие полезные для организма вещества (белок, железо, кислоты и витамины).

Сушеный виноград, полученный из бессемянных сортов винограда Кишмиш и Коринка, носит то же название. При содержании в ягодах семян сушеный виноград называют изюм. Кишмиш, коринка и изюм широко применяются в кулинарии и при хлебопечении.

Лучшими для сушки винограда считают южные районы с жарким и сухим летом, в которых виноград отличается высокой сахаристостью. Погода и сухой воздух позволяют здесь закончить сушку в короткий срок, до выпадения осенних осадков. При частых дождях и росах виноград не заизюмливается, а гниет.

В районах, где виноград высокосахаристый, но из-за сырости воздуха сушка винограда не возможна, применяют сушилки.

Сушка винограда на солнце - наиболее простой и дешевый способ. Однако этот способ имеет недостатки. Под влиянием непосредственного действия солнечных лучей ягоды винограда приобретают темнокоричневый цвет и ухудшается их вкус из-за карамелизации сахара. Кроме того, виноград сильно загрязняется, так как сушат его обычно на утрамбованных и смазанных глиной площадках. Этот недостаток может быть устранен сушкой винограда на брезентах, цыновках, бумаге или деревянных щитах. Лучшей является теневая сушка, но она требует большего времени. Так, если сушка бессемянного винограда сорта Кишмиш белый в южных районах длится на солнце 18-30 дней, то в тени 40-50 дней. Сушка винограда семенных сортов с крупной ягодой длится еще больше. При теневой сушке виноград почти сохраняет свой естественный цвет, а ягоды становятся очень приятными на вкус (цукатные). Виноград раскладывают на подносах, которые ставят друг на друга в штабели, или подвешивают грозди в крытых помещениях, имеющих сквозняк.

Для ускорения сушки винограда применяют способ, который в Средней Азии называется "обджуш"; заключается он в следующем: перед раскладкой для сушки виноград на несколько секунд (3-4) погружают в корзинах в кипящий раствор щелочи - каустической соды. Для кишмишных сортов берут 2,5-3,3 г соды, для крупноягодных 4 г соды на 1 л воды. После этого виноград погружают в бассейн с холодной водой для промывания от щелочи. В результате этого приема с ягод снимается восковой налет, и на кожице образуются мелкие, едва заметные, тре-щинки, через которые происходит более быстрое испарение воды из ягод. При этом способе виноград сорта Кишмиш белый высушивается на солнце за 4-7 дней.

Для улучшения качества сушеного винограда белых сортов, перед сушкой применяют сульфитацию. Для этого после обварки в кипящем растворе щелочи виноград раскладывают на подносах, которые ставят друг на друга в штабели. Затем штабели покрывают ящиками (камерами), под которые кладут серу (из расчета 40 г серы на 1 куб. м камеры), при сгорании которой образуется сернистый газ.

Этот газ в указанных дозах не делает сушеный виноград вредным для здоровья, зато он уничтожает на ягодах микроорганизмы, чем задерживает процесс гниения и брожения, придает ягодам красивую окраску и способствует увеличению их сахаристости.

При обварке винограда щелочью, сульфитации и теневой сушке получают продукт исключительно высоких качеств по внешнему виду и вкусу.

В зависимости от сортов винограда и способов сушки получают разные марки сушеного винограда (табл. 18).

Изюм крупноягодных сортов, высушенный целыми гроздями (на гребнях), называют малага.

Агротехника кишмишных и изюмных сортов винограда направлена на получение высокого урожая достаточно крупных ягод, обладающих высокой сахаристостью.

Виноград, предназначенный для сушки, предварительно подготавливают еще на кустах. Для этого, в зависимости от характера развития кустов, производят двух-трехкратную выломку лишних побегов, удаляют пасынки, применяют чеканку побегов, обеспечивая доступ воздуха и света к гроздям. Поливы прекращают за 15-20 дней до сбора.

Время сбора винограда для сушки определяют на основании данных о сахаристости сока. Чем выше сахаристость, тем больше выход сушеного винограда и лучше его качество. В южных районах сбор винограда для сушки начинают, когда сахаристость достигнет 22-24%; при этом обычно придерживаются правила: лучше собирать виноград перезревший, нежели недозревший.

В течение дня должно быть снято столько винограда, сколько может вместить площадка для сушки. Лежалый виноград дает продукт низкого качества.