Введение

Большинство отраслей пищевой промышленности (например, хлебопекарная, консервная и т. д.) в ходе своего развития к совершенствования в течение веков испытало такие изменения, что современное их состояние не может идти ни в какое сравнение с тем, что было хотя бы 100 лет тому назад. Что касается виноделия, то оно изменилось не так резко. Несколько менялась лишь посуда, в которой происходило брожение и хранение. Сначала это были глиняные сосуды, потом они стали деревянными; в таком виде виноделие дошло до наших дней.

Если проследить за главнейшими и принципиальными изменениями технологического процесса, то на протяжении тысячелетий было привнесено только спиртование при приготовлении крепленых вин.

Что касается сернистого ангидрида, то, по-видимому, применение его было известно еще до нашей эры.

Вехами эволюции следует считать смену технологической посуды. На первый взгляд это может показаться формальным моментом; в действительности смена посуды всегда влекла за собой коренные изменения технологии и качества продукта.

В XX веке огромные масштабы виноделия привели к необходимости отказа от деревянной тары, проницаемой для кислорода воздуха; стали применяться огромные железобетонные и металлические емкости. На очереди стоит вопрос о расширенном применении пластмассовых аппаратов и емкостей.

Эти материалы практически не проницаемы для кислорода, а так как созревание вина - это окислительно-восстановительный процесс, протекающий в большинстве случаев при участии кислорода, то, естественно, что в технологии виноделия должны были произойти принципиальные изменения. Возник вопрос о принудительном и дозируемом введении кислорода в период созревания.

Процесс брожения в связи с переходом к поточным методам также претерпевает коренную ломку.

Необходимо отметить, что не все практики с достаточной ясностью отдают себе отчет в том, что, вероятно, придется отказываться от многих традиционных представлений в технике и технологии виноделия и искать новых путей для повышения качества продукции и рационализации производства.

Предлагаемый труд является попыткой обобщения опыта новейших приемов вторичного виноделия, имеющего задачей обеспечение выпуска розливозрелых и выдержанных вин. Авторы отчетливо сознают несовершенство этого труда, однако практика настоятельно требует изложения имеющегося, хотя еще и сравнительно небольшого опыта.

Мы надеемся, что этот труд будет полезным и послужит основой для дальнейшего совершенствования техники и технологии виноделия.

Глава I написана В. И. Ниловым; главы II-VII написаны С. Т. Тюриным.

Специальную редакцию выполнил В. И. Нилов.