Предисловие

Стоящие перед виноделием большие задачи невозможно решить без использования новейшей техники и технологии. В последние годы проделана значительная работа по обновлению технической базы, разработке и внедрению новых технологических приемов на винодельческих предприятиях нашей страны. В частности, многие предприятия полностью заменили мелкую деревянную тару на крупные герметические резервуары, ибо при использовании бочек не только невозможно автоматизировать технологические операции, но даже нельзя их полностью механизировать. К тому же исключительно велики так называемые естественные потери на усушку и впитывание. Производственные помещения винохранилищ используются только на 50- 60%.

На винзаводах СССР в 1963 г. было построено и эксплуатировалось на 114 млн. дал стационарных крупных железобетонных и металлических резервуаров, а дубовой тары использовалось 51,5% (в основном бочек) к общему объему стационарных емкостей.

К 1970 г. винодельческая промышленность должна иметь около 560 млн. дал стационарных железобетонных и металлических резервуаров и бутов; количество деревянной тары (в основном бочек) уменьшится до 20% к общему наличию стационарной тары. Абсолютное и относительное количество крупной герметической тары будет в дальнейшем также непрерывно увеличиваться.

Крупные герметические резервуары позволяют успешно решить не только вопросы, связанные с механизацией и автоматизацией процессов работы. При строительстве крупных резервуаров наиболее полно используется производственная емкость хранилищ. Железобетонные, металлические и пластмассовые резервуары долговечны. За период их эксплуатации отпадает необходимость в организации бондарных и бочкомоечных цехов, может быть полностью ликвидирована затрата ручного труда на производство доливок и отъемов вина. Практически сводятся к минимуму потери вина на испарение за период его хранения в герметических резервуарах, индивидуальных или объединенных в блоки, оборудованных компенсаторами.

Однако наряду с повышением производительности труда, снижением себестоимости и резким сокращением потерь продукции заметно изменяются условия получения вина, начиная с момента доставки винограда на завод и кончая хранением и обработкой вин в крупных герметических резервуарах. В частности, изменяются режимы обогащения сусла и виноматериалов кислородом воздуха, температурные режимы при сбраживании сусла и мезги в крупных резервуарах. При эксплуатации герметических резервуаров на производстве возникли некоторые затруднения, в частности, это касается кислородного питания виноматериала.

Виноделам хорошо известно на примерах использования сернистой кислоты, желтой кровяной соли и ряда оклеивающих веществ, что как избыток, так и недостаток их не позволяют достичь желаемых результатов. В неменьшей мере это относится и к кислороду, однако об этом часто забывают при переработке винограда на вино. Избыток или недостаток кислорода приводит к снижению качества продукции. Например, в сухих виноматериалах при избытке кислорода (в сочетании с другими условиями: высокий рН, отсутствие или низкое содержание SО₂ и т. д.) могут интенсивно размножаться аэробные микроорганизмы, появляются тона переокисленности и т. д. Наоборот при абсолютной изоляции молодых виноматериалов от кислорода в виноматериале нередко появляются тона затхлости, сероводородные и т. д.

Следовательно, необходимо регулировать кислородные режимы, учитывая стадию созревания виноматериала, тип вина, условия производства его и, наконец, требования потребителей к продукции. Способ хранения виноматериалов и вин в крупных, герметических резервуарах является наиболее благоприятным с точки зрения регулирования кислородного питания и позволяет в любое время полностью прекратить контакт с кислородом. Для этого требуется оборудовать герметические емкости простейшей арматурой.

Каждый винодел хорошо знает, что качество вина зависит от многих факторов. В предлагаемой книге авторы подробно описывают меры предохранения вин от избытка кислорода.

Борьба с отрицательным воздействием кислорода воздуха должна вестись с момента сбора винограда. При сборе винограда иногда допускают уплотнение гроздей в корзинах. В результате повреждения ягод кислород воздуха интенсивно поглощается, окисляя составные части сока и мякоти. То же самое происходит во время транспортировки и на винзаводе.

К числу основных мероприятий в данном случае необходимо отнести четкое планирование работы, направленной на быстрый сбор, доставку и переработку винограда. При этом необходимо стремиться, чтобы не было поврежденных гроздей и ягод.

Достижения науки и опыт передовых винодельческих предприятий показывают, что с недостатками, появившимися с внедрением на заводах крупных герметических резервуаров, нетрудно справиться.

Что это за недостатки и какие конкретно следует применить мероприятия, подробно рассказывается в предлагаемой книге.

Активную помощь в проверке аппаратуры и режимов оказывали коллективы следующих предприятий: винкомбината "Массандра", винсовхоза им. Ленина (г. Анапа), Одесского шампанского, Иноземцевского и Одесского винзаводов и некоторых других.

По мере накопления необходимых технологических параметров были разработаны технологические требования к условиям хранения вин. На основе этих материалов Краснодарское ПКБ сконструировало металлические резервуары, в которых к минимуму сведена газовая камера над вином. Резервуары нашли массовое распространение на винодельческих предприятиях страны. Сконструирована для этой цели арматура. Разработаны инструкции ускоренной обработки вин, утвержденные Госпланом УССР 13/VIII 1959 г. и 10/III 1963 г. При разработке проекта "Основных правил производства виноградных вин" учтены были работы по выдержке вин в цистернах и обработке крепленых виноматериалов определенными дозами кислорода.

В настоящей книге авторами сделана первая попытка обобщить накопленные наукой и практикой материалы по хранению, Еыдержке и ускоренной обработке тихих вин в крупных индивидуальных и объединенных в блоки герметических резервуарах.

В книге дано описание ряда поточных технологических схем, которые в дальнейшем могут явиться основой при создании цехов и заводов-автоматов.

Книга рассчитана на работников винодельческой промышленности; она может быть полезной и для студентов специализированных вузов и техникумов.

Т. Г. Катарьян, директор ВНИИВиВ "Магарач"