Созревание белых сухих столовых вин

Белые сухие столовые вина и материалы для шампанского принадлежат к наиболее тонким, легко повреждаемым, но зато и наиболее ярким винам.

Искусство винодела, как и опыт дегустатора, лучше всего может быть проверен именно на белом сухом вине.

В настоящее время можно считать установленным, что созревание натуральных столовых вин, белых и красных, протекает за счет ферментных реакций с участием комплекса ферментов, выделяемых дрожжами [4].

Источники ферментов в винах могут быть только двоякого происхождения - это либо виноградная лоза, точнее - ягода, либо дрожжи.

Из ферментных систем ягоды винограда лучше всего известны оксидазы. Однако виноделие не заинтересовано в их сохранении, так как в ходе технологических процессов чаще приходится заботиться о предохранении от окисления. В тех же случаях, когда винодел заинтересован в развитии окислительных процессов при созревании вина, это легко достигается за счет действия катализаторов, главным образом солей железа.

Возможно, что какие-либо ферментные системы ягоды винограда, помимо оксидаз, могли бы быть полезны при созревании вина, но поскольку в настоящее время не разработана техника осаждения только оксидаз, то, очевидно, на современном уровне производства не только нет оснований заботиться о сохранении ферментного комплекса ягоды винограда, но лучше сразу от них избавляться (например, применяя обработку бентонитом). Ферменты дрожжей имеют огромное положительное значение в ходе созревания вин.

Академик А. И. Опарин и сотрудники [5] высказали эту идею, после чего она стала общепризнанной. Однако не было установлено, какие именно ферментные реакции приводят к развитию вкуса и букета вин, и это мешало разработке конкретных мероприятий для управления этими процессами.

A. И. Опарин и сотрудники [6] исследовали значение таких ферментов, как каталаза, пероксидаза, инвертаза, протеаза, которые, по-видимому, могли играть лишь второстепенную роль в ходе созревания вин. Е. М. Попова и М. Г. Пучкова [7] исследовали действие препаратов эстеразы, однако выделенной из Botritis cinerea, а не из дрожжей; так что эта работа была направлена на поиски новых и искусственных приемов улучшения качества вин, но не на исследование естественного процесса созревания.

Н. П. Красинский и Е. А. Пряхина-Конькова [8] высказали мнение, что действие автолизата дрожжей, по всей вероятности, обусловливается присутствующими в нем органическими редокссистемами, а также, возможно, энзимами - дегидразами.

B. А. Асташева [9] подтвердила правильность этих предположений. Ею экспериментально было показано, что препараты дегидраз, выделенных из сливок и дрожжей, в дозах 25-150 мг/л понижали окислительно-восстановительный потенциал вина и улучшали его качество. Ж. Риберо-Гайон [10] рекомендует вводить дрожжи в вино для снижения ОВ-потенциала. Он называет этот прием окислительно-восстановительной оклейкой и рекомендует применять его для исправления излишне окисленных вин. Однако механизм этого явления не находит разъяснения в его работах.

A. М. Фролов-Багреев и др. [11, 12] предложили использовать прием выдержки виноматериалов на дрожжах для получения так называемых автолизатных виноматериалов. Добавление таких виноматериалов в количестве 20-30% к шампанским материалам улучшало качество шампанского. По его предположению, улучшение могло происходить за счет продуктов автолиза дрожжей, в частности аминокислот. Поэтому и контроль за качеством автолизатных виноматериалов рекомендовали вести путем наблюдения за повышением содержания аминного азота.

Впоследствии В. И. Ниловым и Е. Н. Датунашвили было экспериментально доказано [13], что повышенное количество аминокислот не только не может улучшить качество шампанского, но в случае контакта виноматериала с кислородом очень скоро его ухудшает, придавая вину тона переокисленности и грубости.

Этот эффект возникает за счет протекающих реакций окислительного дезаминирования аминокислот, приводящих к образованию альдегидов и аммиака.

B. И. Ниловым и Е. Н. Датунашвили было показано, что улучшение качества вин происходит за счет действия ферментного комплекса дрожжей [4]. Дальнейшее изучение этого вопроса привело к выводам, что в результате действия комплекса дрожжевых ферментов на вино имеют место, по крайней мере,. 3 процесса, которые могут оказывать только положительное влияние на созревание вин:

1) падение концентрации альдегидов;

2) накопление сложных эфиров;

3) сильное понижение ОВ-потенциала.

Органолептический эффект заключался в том, что вино приобретало в букете яркие цветочные тона и тона бутылочной выдержки.

При температуре не выше 20 °С процесс завершается в течение 1,5-2 месяцев, при температуре около 30 °С ферментные реакции значительно ускоряются и процесс заканчивается в течение месяца [14]. Во время прохождения ферментных реакций должны соблюдаться анаэробные условия.

Было показано также, что в ходе жизнедеятельности дрожжей, в зависимости от условий среды, имеет место "индукция ферментов", т. е. перестройка ферментных систем в соответствии с изменениями субстрата [15].

Так, Е. Н. Датунашвили показала, что ферментный препарат, полученный из молодых, сильных дрожжей, снижает ОВ-потенциал вина, но не дает эффекта обогащения букета и приобретения тонов бутылочной выдержки. Если же ферментный препарат получен из голодающих, осадочных дрожжей, закончивших брожение, то наряду с понижением ОВ-потенциала происходит и обогащение букета.

Вероятно, к концу брожения, при истощении питательного субстрата и накоплении токсически действующих веществ - спиртов и альдегидов - дрожжи перестраивают ферментный аппарат в соответствии с новыми условиями питания и необходимостью гасить токсические свойства спиртов, превращая их в сложные эфиры, либо восстанавливая, либо окисляя карбонильные соединения.

В ходе этих исследований также было установлено, что в первой фазе голодания дрожжи сравнительно быстро и при низких температурах способны гидролизовать часть белков (лабильные белки), после чего остаются более стабильные белки, которые гидролизуются с заметной скоростью только во время автолитических процессов при повышенных температурах [15].

Полученные данные позволили наметить технологические режимы для практического получения и использования комплекса ферментов из осадочных дрожжей в виноделии.

Для этих целей используются дрожжи после завершения брожения насухо и 2-недельного осветления виноматериала при температуре 10-15 °С (не выше 20 °С).

При этом происходит полноценная индукция ферментных систем и гидролизуется лабильный белок клеток дрожжей. Продукты гидролиза, таким образом, остаются в виноматериале и не могут засорять ферментный концентрат, который будет получен из этих дрожжей.

После этого дрожжи отделяются от виноматериала и ставятся на 2 месяца при температуре не выше 10 °С в соотношении с вином 1 : 1 - для экстракции комплекса ферментов в анаэробных условиях. По истечении этого времени жидкая часть (ферментный концентрат) отделяется от дрожжей и может быть применена для улучшения качества сухих столовых вин (белых и красных).

Для этих целей ферментный концентрат должен быть внесен в количестве 1-2% и виноматериал должен выдерживаться в анаэробных условиях при температуре до 20° С в течение 2 месяцев или при температуре около 30° в течение месяца.

В настоящее время разрабатывается технология получения сухих ферментных препаратов, оказывающих аналогичное действие.

Остаток дрожжей после отделения ферментного концентрата перемещается в емкости, где поддерживается температура на уровне 45-48 °С в течение 3 суток. При этом происходит автолиз дрожжей, и в раствор поступают вместе с остатками ферментного комплекса также аминокислоты и пептиды (продукты гидролиза белка), витамины группы В и другие вещества.

После охлаждения до температуры не выше 10 °С остатки дрожжей отделяются от раствора на фильтрпрессе.

Жидкая фаза, представляющая собою автолизат дрожжей, используется для улучшения качества крепленых вин, в особенности мадер и портвейнов, где аминокислоты и продукты их окислительного превращения играют положительную роль. Остаток дрожжей поступает в утильцех.

Технология созревания белых сухих вин в настоящее время еще не учитывает возможностей, о которых выше было сказано.

Недавно П. Н. Унгуряном и А. Е. Орешкиной была предложена технология малоокисленных столовых белых вин [16].

Особенность этой технологии заключается в том, что на всех операциях, начиная с прессования винограда, сусло, а в дальнейшем и вино всячески предохраняются от контакта с кислородом.

Что касается режимов брожения, а также применения различных способов обработок виноматериала, то авторы используют известные и описанные приемы, например проведение для высококислотных вин яблочно-молочного брожения, обработку бентонитом, желтой кровяной солью, холодом и т. д.

Современная технология приготовления белых столовых вин, описание которой приводится в соответствующих главах, предусматривает для предупреждения тонов переокисленности усиленное применение сернистого ангидрида с одновременным тщательным предохранением от контакта вина с кислородом.

Действительно, такие мероприятия достигают цели и заслужили право на их применение, но, с другой стороны, это не означает, что они являются единственно возможными или наилучшими. Они имеют отрицательные стороны прежде всего в том, что используют повышенные количества SО₂. С гигиенической точки зрения это нежелательно, да и с точки зрения влияния на вкус и букет избытка SO₂ следует избегать. В этой связи следует учесть также и то, что применяемые дозы SO₂ неизбежно должны если не полностью, то частично снижать роль ферментов в созревании вин. Известно, что SО₂ парализует работу ферментов. Техника предохранения вина от контакта с воздухом в условиях завода вызывает известные трудности, поскольку полная герметизация часто приводит к избыточным восстановительным процессам и появлению сероводородного тона. Эта технология наиболее удачно могла бы быть использована при созревании вин в бочках, но не в крупных герметизированных резервуарах.

Обычно сторонники такой технологии стремятся доказать нежелательность какого-либо контакта вина с кислородом воздуха, при этом часто можно слышать утверждения, что SО₂ якобы "перехватывает" кислород, проникающий в вино, и тем самым предохраняет вино от окисления. В действительности же это не так. Только небольшая часть кислорода вступает во взаимодействие с SО₂; одновременно же идут окислительные реакции и с элементами вина. Роль SО₂ сводится главным образом к тому, что его наличие понижает ОВ-потенциал вина, а это означает, что в окислительные реакции вступают только те вещества, окисление которых возможно при данном низком потенциале.

Следовательно, SО₂ играет роль регулятора окислительных процессов, и в этом его главная роль.

Тот же эффект достигается в герметизированной крупной таре при дозированном введении кислорода.

Если кислород поступает малыми порциями, так что потенциал вина не поднимается выше определенного оптимума, то окислительные реакции идут именно на том уровне и в тех пределах, которые наиболее благотворны для создания вкуса и букета вина. Следовательно, роль SО₂ и роль дозированной обработки вина кислородом совершенно аналогичны, только SО₂ влечет за собой ряд побочных и нежелательных процессов, о которых было сказано выше; а, кроме того, регулировка окислительных процессов с помощью SО₂ недостаточно точна, изменчива во времени, зависит от состава вина, не может быть автоматизирована и требует внимательного и неотступного наблюдения винодела.

Дозировка же кислорода с помощью автоматических устройств позволяет регулировать процесс созревания вина по" усмотрению винодела и на заданном уровне. Поэтому будущее виноделия мы видим в развитии техники дозирования кислорода.

В этой связи, а также и в связи с развитием теории созревания вин мы обращаем внимание на то, что в мировом ассортименте напитков (исключая коньяки) только виноградные вина требуют для полноценного развития всех своих качеств длительной выдержки. Это не является случайностью. Только виноградные вина имеют в своем составе значительные количества винной кислоты, продукты окислительного превращения которой в виде диоксифумаровой и дикетоянтарной кислот играют столь важную роль в регулировании окислительных процессов при созревании виноградных вин.

Мы должны обратить внимание также и на то, что в данном случае продукты окислительного превращения винной кислоты не могут непосредственно влиять на вкус вина ввиду ничтожных концентраций и эфемерности своего нахождения. Тем более эти продукты не могут оказать влияния на букет вин. Их роль заключается так же, как роль SO₂ и аскорбиновой кислоты, лишь в регулировании окислительных процессов в вине (та же роль, но с большим совершенством и четкостью может быть выполнена устройствами для дозирования кислорода).

В связи с выяснением механизма созревания вин нельзя не коснуться некоторых приемов, которые прочно вошли в практику виноделия и которые, будучи применяемы для повышения качества вин, одновременно наносят ему серьезные повреждения.

Широкое использование железа для изготовления винодельческой аппаратуры часто приводит к обогащению вина солями железа. Соли железа катализируют окислительные процессы, а, кроме, того, находясь в избытке, обусловливают изменение цвета вина и выпадение осадков. Поэтому широко распространен прием обработки вин желтой кровяной солью, в результате чего избыток железа выпадает в виде берлинской лазури.

Однако желтая кровяная соль, кроме железа, осаждает белковые вещества, и в том числе ферменты, которые, как указывалось, играют крупную и положительную роль при созревании вин.

Для борьбы с белковыми помутнениями в последнее время широко начали применять обработку бентонитом. При этом, как показали исследования В. В. Нилова [18], в осадок уходят и ферменты, адсорбированные на бентоните. Таким образом, если вино, полученное обычным способом, при осветлении получило некоторое количество дрожжевых ферментов и в результате этого смогло нормально созревать, то после обработки ЖКС или бентонитом оно частично или нацело лишается этого свойства.

Такое вино будет только ординарным, так как не может пройти нормального созревания.

При длительной и правильно проводимой выдержке за счет регулирования окислительных процессов с помощью SO₂ или аскорбиновой кислоты или за счет действия комплекса винной, диоксифумаровой и дикетоянтарной кислот при дозированном введении кислорода могло наступить некоторое развитие вкуса и букета, однако реакции превращения альдегидов и этерификации (а возможно, и другие, пока нам неизвестные) могут быть осуществлены только за счет работы комплекса ферментов.

Таким образом, современная применяемая технология обработки вин, обусловливая достижение стабильной прозрачности, лишает вино основных и особенно ценных его качеств, снижая развитие вкуса и букета.

Поэтому мы считаем, что единственной рациональной возможностью сохранить и развить высокие качества вин остается применение ферментных концентратов или препаратов, получаемых из осадочных дрожжей виноделия. Это даст возможность сильно повысить качество ординарных и сократит сроки выдержки марочных вин при повышении их качества.

При составлении технологических схем обработки вин нельзя не считаться с изложенным, и в зависимости от конкретных условий и требований рынка следует выбирать оптимальное сочетание отдельных операций для достижения основной цели - максимального развития качества.

Вероятно, было бы наиболее целесообразно молодое вино сразу обрабатывать ЖКС и бентонитом, т. е. убрать из него все лишнее, что впоследствии могло бы вызвать помутнения или другие пороки, и после этого, дозируя ферментный концентрат или препарат и кислород, максимально развивать вкус, букет и окраску.

Однако мы здесь не рекомендуем общего правила. Разнообразие исходных материалов и вкусов потребителей могут диктовать различные сочетания операций при технологических обработках.

Для созревания белых столовых и шампанских виноматериалов требуется максимальное развитие реакций этерификации, которые сглаживают некоторую резковатость свободных высших спиртов, имеющихся в ягоде винограда и появившихся в результате брожения, превращая их в сложные эфиры, отличающиеся более яркими и нарядными запахами цветочного направления. Требуется также снизить количество альдегидов и, в первую очередь, уксусного альдегида, придающего некоторую грубость во вкусе. Кроме этого, в результате понижения ОВ-потенциала не должно быть допущено развитие окислительного дезаминирования аминокислот, в результате которого могли бы появиться оттенки запаха и вкуса, нехарактерные для белых Столовых и шампанских виноматериалов и более присущие для крепленых и десертных вин. Для белых столовых и шампанских виноматериалов можно допустить лишь весьма умеренное развитие реакций дезаминирования и распада аминокислот.

Остается не совсем ясным вопрос о том, возможно ли полноценное и гармоничное развитие вкуса и букета белых столовых вин и шампанского при полном исключении кислорода и окислительных процессов? Разработка и испытание линии BЛO-150 показывают, что при полном исключении контакта вина с кислородом может быть получено белое сухое столовое вино хорошего качества, однако этот вопрос подлежит еще глубокому изучению, так как исчезновение нежелательных тонов сусла в вине, по-видимому, связано с окислительным процессом.

Одним из важных приемов созревания сухих вин является, проведение яблочно-молочного брожения. В районах, где виноград не всегда созревает и часто сусло и виноматериалы отличаются слишком высокой кислотностью, полезно бывает провести яблочно-молочное брожение, в ходе которого двухосновная яблочная кислота превращается в одноосновную молочную и титруемая кислотность заметно падает. Кроме того, яблочная кислота, обладающая несколько резким вкусом, заменяется (иногда полностью) молочной кислотой, вкус которой мягче. Вино становится гармоничнее.

Этот процесс иногда развивается спонтанно еще во время спиртового брожения, но иногда бывает полезно вызвать этот вид брожения внесением чистой культуры яблочно-молочных бактерий.

Наиболее доступный и надежный способ заключается в том, что к вину, в котором желательно возбудить яблочно-молочное брожение, добавляют ¹/₄-¹/₃ объема вина, где это брожение уже протекает.

Следует иметь в виду, что это приносит пользу лишь в тех случаях, когда виноматериал обладает слишком высокой кислотностью. Если же кислотность вина нормальна и соответствует типу, то яблочно-молочное брожение становится вредным, так как после его завершения вино становится плоским и негармоничным.

Для предотвращения таких случаев обычно применяют сульфитацию до 120-150 мг/л SО₂. Н. И. Сербинова, Н. И. Бурьян и Г. Ф. Кондо изучали вопрос об использовании чистых культур бактерий яблочно-молочного брожения [19, 20, 21]. Ими выделены кислотоустойчивые штаммы, которые хорошо развиваются при рН 2,9-3,2 и с успехом могут быть применены на производстве.

Иногда бывает, что виноматериал имеет повышенное количество уксусного альдегида. В этом случае легкая, умеренная сульфитация может полностью устранить неприятный альдегидный тон. Это происходит в результате химического связывания уксусного альдегида сернистой кислотой.

Резюмируя изложенное, мы можем сказать, что качества белых столовых вин и шампанского в значительной мере складываются из признаков сорта винограда, выращиваемого в определенных условиях.

Виноград должен обладать характерным и гармонирующим с этим типом вина эфирным маслом, пониженным содержанием в сусле общего азота (представленного преимущественно пептидами, придающими тело вину), однако с количеством аминокислот, достаточным для нормального обеспечения размножения дрожжей и спиртового брожения. Виноград должен иметь невысокое содержание танидов; иначе это привело бы к необходимости длительной выдержки при участии кислорода для их снижения, а это исказило бы тип вина. рН сусла должен быть не выше 3,4 с оптимумом около 3,0 для шампанского и 3,2 для столового, так как повышенный рН стимулировал бы окислительные процессы и создавал бы дополнительные технические трудности для их предотвращения.

Что касается кондиций по сахарам и кислотам, то они общеизвестны, проверены практикой и остаются незыблемыми.

В настоящее время для всех указанных выше компонентов могут быть подобраны количественные выражения, которые и должны быть положены в основу оценки сортов винограда и характеристики агротехнических воздействий.

Однако, по-видимому, лишь немногие сорта винограда и условия возделывания могут обеспечить полностью все требования для получения вин высокого качества. В большинстве же случаев виноград (сырье) обладает комплексом положительных и отрицательных свойств. Многовековая практика виноделия выработала приемы, частично устраняющие недостатки сырья.

Опытный винодел прибегает к купажированию вин, при этом подбирает материалы для купажа так, чтобы недостатки одного покрывались достоинством другого. Чаще всего таким образом выравнивают кислотность, спиртуозность и сахаристость, приводя их в соответствие с кондициями для данного типа вина. Кроме того, винодел должен обладать искусством предвидения, чтобы сделать купаж по органолептическим данным, обеспечивающим развитие вкуса и букета в нужном направлении. Искусство такого предвидения требует большого опыта и далеко не всем удается, поэтому на производстве могут быть и неудачи.

Отсутствие теории купажирования вин является большим недостатком, и разработка такой теории явится резервом для повышения качества вин. Она может быть создана на основе изучения биохимических, физико-химических процессов при созревании вин.