Созревание красных сухих столовых вин

Красные столовые вина отличаются от белых наличием красящих и дубильных веществ. Поэтому для понимания протекающих при созревании процессов прежде всего необходимо рассмотреть поведение этих групп веществ.

Известно, что альдегиды вступают во взаимодействие с красящими веществами [22]. Поэтому при созревании красных столовых вин не приходится опасаться накопления в вине уксусного и других альдегидов, обусловливающих грубость во вкусе, так как при достаточном запасе антоцианов не может накопиться такое количество альдегидов, которое существенно повлияло бы на вкус и букет.

Вследствие этого в красных столовых винах можно допустить повышенное содержание азотистых веществ, и в частности аминокислот. Причем, если красное вино будет иметь некоторый контакт с кислородом и даже более обильный, чем у белых вин, то это не только не приведет к возникновению переокисленности, но будет даже полезным, так как в красном вине всегда имеется некоторый избыток танидов и связанная с ним излишняя терпкость или даже горечь. Окисление танидов смягчит эту терпкость и горечь, не вызывая переокисленности, так как образующиеся при этом на базе аминокислот альдегиды будут связаны антоцианами. Лишь избыточные дозы кислорода могут нарушить естественную гармонию красного вина.

Эфирные масла красных сортов винограда отличаются своеобразной специфичностью, которая весьма дополняет букет выдержанного красного вина.

Особой заботы требует сохранение окраски, которая осаждается в результате окислительных реакций. Техника предупреждения ее выцветания еще недостаточно разработана, поэтому в настоящее время невозможно дать какие-либо надежные рекомендации.

Ферментные реакции и в особенности реакции этерификации для красного вина столь же ценны, как и для белого.

В общем, красное вино, хотя и требует благодаря своей танидности больших сроков времени для созревания, все же не требует от винодела таких забот и осторожности, как белое.