Созревание вин токайского типа

Согласно исследованиям К. К. Алмаши, характерный тон токайских вин, отличающий их от всех других типов вин, возникает в результате окислительного превращения аминокислот, преимущественно валина.

Лучшие образцы вин токайского типа получаются из сортов винограда Фурминт и Гарс Левелю. Исследование углеводов этих сортов винограда показало [26], что содержание в них пентоз и пектиновых веществ несколько повышено, и еще более их концентрация возрастает при заизюмливании ягод, которое применяется в токайском виноделии. Согласно данным В. Л. Кретовича и Р. Р. Токаревой [27], а также В. И. Нилова и С. Т. Огородник [23], известно, что окислительный распад аминокислот усиливается в присутствии тсентоз. С другой стороны, пентозы, а также уроновые кислоты в условиях кислотности, наблюдавшейся в винах, дегидратируются с образованием. Фурфурола.

Ранее считалось, что именно фурфурол, обладающий специфическим запахом, обусловливает характерный тон в букете токайских вин.

Упоминавшиеся исследования пороговых концентраций различных веществ, встречающихся в винах и коньяках, показали, что при тех концентрациях, в которых фурфурол встречается в винах и коньяках, он не может оказать заметного влияния на букет этих напитков. Роль фурфурола заключается в другом. Благодаря своей химической активности этот альдегид легко вступает во взаимодействие с аминами (в том числе с аминокислотами и пептидами). При этом образуются окрашенные вещества, обладающие специфическим вкусом, который обогащает вкус и цвет токайских вин.

Особенный интерес представляют результаты исследования комплекса азотистых веществ вин токайского типа. Прежде всего, обращает на себя внимание повышенное содержание общего азота, которое доходит до 1000 мг/л и более. В составе азотистых веществ обнаружены в значительных количествах почти все аминокислоты [18], причем повышенные количества азотистых веществ и аминокислот коррелируют с наиболее высоким качеством токайских вин.

Исследование состава аминокислот и изменений их состава в ходе выдержки показало, что возникновение токайского тона связано с превращениями главным образом аминокислот жирного ряда (аминомасляной кислоты, валина, лейцинов) и с образующимися из них пропионовым, изомасляным и изовалерьяновым альдегидами. Главную роль в создании характерного токайского тона играют лишь два альдегида - изомасляный и изовалерьяновый. Роль пропионового альдегида незначительна.

По-видимому, решающее значение в последовательности окислительного распада различных аминокислот имеет величина ОВ-потенциала реакционной среды. С этой точки зрения необходимо отметить, что при выдержке вин токайского типа контакт с кислородом несколько ограничивается и только в этих условиях получают хорошие результаты. По данным венгерского исследователя Ференци, оптимальная величина rН для созревания вин токайского типа колеблется от 14,5 до 16,0, что отвечает величине ОВ-потенциала 220-270 мв. Имеются данные, что при величине Eh 300-340 мв также получаются хорошие результаты.

Что касается температуры, то в Венгрии подвалы, используемые для приготовления вин этого типа, имеют постоянную температуру, колеблющуюся в пределах 9-12°С. По данным К. К. Алмаши, реакции окислительного распада аминокислот, протекающие в направлении образования токайского тона, происходят в пределах 15-22 °С.

Резюмируя, можно сказать, что виноград для производства вин токайского типа должен обладать сортовым ароматом, гармонирующим с букетом токайского направления. Он должен содержать повышенное количество азотистых веществ, и особенно аминокислот, а также повышенное количество пентоз и пектиновых веществ.

Для того чтобы придать нужное направление окислительному распаду аминокислот, необходимо вести процесс созревания при температурах не выше 20 °С (оптимум, по-видимому, около 15°С) и при обязательном, но ограниченном контакте с кислородом при величинах Eh 220-340 мв. Последнее подлежит уточнению, поскольку исследований по изменению Eh при созревании вин токайского типа проведено очень немного.