Созревание вин типа мадеры

Основой развития мадерного тона в винах являются также окислительные превращения аминокислот, однако, поскольку процесс мадеризации протекает при повышенных температурах, иногда доходящих при выдержке на солнечных площадках до 60 °С и выше в течение 3 сезонов, а в мадерных камерах до 60 °С в течение ~90 суток, то по этой причине возникают специфические черты, свойственные только этому типу вин.

Для процесса мадеризации характерно наиболее широкое развитие окислительного распада аминокислот, протекающее как за счет окисления - продуктов сахароаминной реакции, так и непосредственного дезаминирования аминокислот или в результате взаимодействия их с танидами. Поэтому альдегиды, возникающие на базе этих реакций, по-видимому, наиболее разнообразны, хотя подробное исследование их еще не проведено.

Для процесса мадеризации характерно не только накопление альдегидов, но и вторичное их взаимодействие с аминными группами пептидов и аминокислот, в результате чего образуются темноокрашенные вещества (меланоидины), обладающие характерным вкусом и цветом. Вероятно, имеет место и образование ацеталей.

В совокупности эти 3 процесса - альдегидообразование, меланоидинообразование и ацеталеобразование, протекающие при повышенных температурах, и дают основные черты тона мадеры. Разумеется, что одновременно идут, как и во всяком вине, реакции этерификации, которые обогащают букет мадеры.

Следует учитывать, что особенно гладко этот процесс протекает при повышенном рН 3,5-4,2 и при ОВ-потенциале, равном 400-450 мв. Имеются данные, показывающие более низкие Eh для мадеризации [28]. В этом нет ничего удивительного, если измерения проводятся в глубине, на известном расстоянии от поверхности соприкосновения вина с воздухом. Мадеризация идет в поверхностном слое вина, имеющем контакт с кислородом, и при повышенных величинах Eh. Однако кислород при повышенных температурах вина не успевает диффундировать в глубокие слои жидкости и полностью вступает в реакции. Поэтому в глубинных слоях вина Eh всегда значительно ниже.

В винограде, используемом для приготовления вин типа мадеры, должен отсутствовать какой-либо характерный и не гармонирующий с мадерой сортовой аромат. рН сока должен быть не ниже 3,5. Сок должен обладать повышенной экстрактивностью за счет азотистых веществ. Желательно, чтобы общий азот был не ниже 500-600 мг/л, при аминном азоте не ниже 300 мг/л. Содержание дубильных веществ должно быть не ниже 0,3 г/л при оптимуме 0,5 г/л.

Во многих исследованиях обращено внимание на таниды как особо важный компонент в образовании мадеры. С этой точки зрения делаются заключения о преимуществе дубовой тары для проведения процесса мадеризации, так как несомненно, что из дубовой древесины во время мадеризации происходит экстракция дубильных веществ.

В этой связи следует отметить, что еще в работе аспиранта В. В. Базилевского было показано, что в присутствии танидов процесс дезаминирования аминокислот протекает с большей скоростью и с большими выходами [29]. Впоследствии в работе аспиранта С. Т. Огородник [23] это было исследовано более подробно и в более мягких условиях. Создается впечатление, что таниды как бы оказывают каталитическое действие в процессе дезаминирования аминокислот. Поэтому мы считаем, что наличие танидов, несомненно, имеет важное, но все же лишь вспомогательное значение в ходе процесса мадеризации. Если натуральный виноматериал имеет достаточный запас дубильных веществ виноградной ягоды, то мадеризация идет нормально и дает продукт высокого качества. В том случае, когда виноматериал имеет недостаточно естественных дубильных веществ, экстракция их из дубовой древесины может оказаться полезной.

Следует отметить важную роль дубильных веществ в создании янтарной окраски мадеры. Считается, что эта окраска возникает за счет окисленных дубильных веществ.

В действительности окраска мадеры зависит также и от веществ типа меланоидинов.

Так как меланоидины адсорбируются на угле, как и дубильные вещества, то при обычных определениях по Нейбауэру и Левенталю они определяются как дубильные вещества.

Следует учитывать, что дубильные вещества в ходе окисления в конце концов теряют растворимость и выпадают в осадок. Можно предполагать, что окраска старых мадер принадлежит главным образом веществам типа меланоидинов.

Однако из древесины дуба можно извлечь не только дубильные вещества, а и некоторое количество пентоз и лигнина.

Может ли это оказать какое-либо влияние на сложение мадеры? Этот вопрос еще не исследован, хотя 'предположений много. С теоретической точки зрения можно быть уверенным, что поступление из древесины дуба некоторого количества пентоз неизбежно, дегидратация их приведет к дополнительному образованию фурфурола, а это в свою очередь обусловит дополнительное появление окрашенных веществ типа меланоидинов.

Таким образом, это не может повредить или отклонить естественный ход мадеризации. Так как в нормальном виноматериале имеются сахара, в том числе и пентозы, то дополнительное извлечение их из дуба не вносит ничего нового.

Процесс экстракции и последующего окислительного распада лигнина может дать некоторое количество ароматических альдегидов типа ванилина. Эти альдегиды обладают характерным пряным запахом, который мог бы дать дополнительную украшающую ноту к букету мадеры. В последнее время И. М. Скурихиным показано, что мадера, выдерживавшаяся в дубовых бочках, содержала ванилин в количестве, которое должно было отражаться на органолептических свойствах.