Созревание вин типа хереса

Созревание вин типа хереса в еще большей степени зависит от ферментных реакций, чем созревание белых столовых вин.

Если белое столовое вино с самого начала обработано бентонитом и, таким образом, лишено ферментных систем - важнейшего условия созревания, - то оно, будучи ординарным, все же сохраняет свой тип белого столового вина. Что касается вина типа хереса, то оно может приобрести характерные черты своего типа только в результате ферментных реакций.

Классический способ получения хереса заключается в том, что сухой белый виноматериал подвергается вторичному подбраживанию с помощью хересных дрожжей, образующих пленку на поверхности вина.

В этих условиях, при отсутствии Сахаров, дрожжи могут существовать и размножаться только в присутствии кислорода. При этом они потребляют для своего размножения азотистые вещества вина, главным образом аминокислоты, аммиак, витамины группы В. Доказано также [32], что хересные дрожжи могут частично потреблять атмосферный азот.

Этанол, по-видимому, является главным энергетическим материалом в метаболизме хересных дрожжей, так как большая часть его сгорает до СО₂ и Н₂О и лишь небольшая часть задерживается на промежуточных стадиях окисления - уксусном альдегиде и уксусной кислоте.

Высшие спирты окисляются с образованием соответствующих альдегидов.

Многоатомные спирты легко (глицерин) или слабо (сорбит и дульцит), но также окисляются. При этом глицерин дает небольшие количества диоксиацетона и молочной кислоты. Органические кислоты, в особенности уксусная и молочная, легко окисляются хересными дрожжами. По-видимому, и такие кислоты, как винная, яблочная, янтарная, лимонная, хотя и в небольших количествах, но все же могут окисляться в ходе хересования.

Наиболее характерным процессом в ходе хересозания является окисление этанола в уксусный альдегид, что считается желательным процессом, так как образующийся впоследствии ацеталь обогащает букет хереса. Однако количество образующегося уксусного альдегида зависит от поступления кислорода при хересовании. При избытке кислорода уксусный альдегид может сжигаться до углекислоты и воды.

Дрожжевая пленка держится на поверхности, так как нуждается в обильном снабжении кислородом.

Отмирающие клетки дрожжей падают на дно, однако, хотя они уже не способны к активной жизнедеятельности, их ферментные системы находятся в активном состоянии. Вследствие этого клетки отмерших дрожжей 'подвергаются автолизу, обогащая виноматериал азотистыми веществами, витаминами и ферментами. Таким образом, азотистые вещества, поглощенные пленкой из вина в период размножения дрожжей, частично возвращаются обратно и частично преобразуются в ферменты, которые возбуждают в вине целый ряд реакций. Наиболее важными из них, по-видимому, следует считать реакции этерификации, в результате которых виноматериал обогащается сложными эфирами, а также реакции окислительного дезаминирования аминокислот с образованием разнообразных альдегидов, обладающих гаммой оригинальных запахов. Эта реакция, в присутствии кислорода протекающая химическим путем, вероятно, ускоряется ферментами дрожжей. Вместе с тем в случае поступления кислорода имеет место и окисление этанола в уксусный альдегид. При беспленочном хересовании образование уксусного альдегида выражено достаточно ярко. На базе альдегидов происходит образование ацеталей, однако неизвестно, играют ли ферменты какую-либо роль в этом процессе.

Образующиеся в результате автолиза дрожжей аминокислоты подвергаются, как уже сказано, окислительному дезаминированию, но не лишена возможность и того, что они в какой-то части могут быть использованы пленкой живых дрожжей в качестве питательного материала.

Совокупность указанных выше реакций и обусловливает специфический тон хереса [17].

Так как при хересовании происходит снижение концентрации этанола, что особенно заметно в первый период бурного развития пленки дрожжей, то в это время необходимо проводить подспиртовывание, не допуская падения концентрации ниже 14,5% об.

Следует отметить значение дубильных веществ в процессе хересования. Давно известно, что клетки дрожжей адсорбируют красящие и дубильные вещества. При хересовании виноматериалов, богатых дубильными веществами, или в случае, если процесс происходит в дубовых бочках и имеет место экстракция дубильных веществ из древесины, пленка дрожжей темнеет, отмирает и оседает на дно. При этом виноматериал становится бледнее. Таким образом, танин задерживает образование хересной пленки.

Так как пленка хересных дрожжей расположена на поверхности виноматериала в непосредственном контакте с кислородом, то диффузия его в глубинные слои затруднена, а иногда при сильном развитии пленки вовсе прекращается. Вследствие этого ОВ-потенциал в глубинных слоях сильно падает (до 250 мв и ниже). По-видимому, это благоприятствует развитию реакций, повышающих качество хереса. Однако этот вопрос недостаточно исследован.

Огромное значение в созревании хереса придается процессу ацеталеобразования.

Для приготовления хереса обычно идут белые сорта винограда, к которым могут быть предъявлены следующие требования:

а) отсутствие ярко выраженного специфического сортового аромата. Это требует непосредственного испытания, так как иногда бывает, что виноград, обладающий довольно отчетливым запахом, все же после хересования теряет его и дает хороший херес;

б) содержание общего азота в сусле около 600-800 мг/л;

в) пониженное количество дубильных веществ (не выше 0,2-0,3 г/л) и кислотность не выше 5-6 г/л.

В последнее время появились сообщения о приготовлении хереса из красных виноматериалов [33]. Учитывая, что альдегиды - наиболее характерные компоненты состава хереса - вступают во взаимодействие с красящими веществами, можно думать, что херес из красного вина мог бы получиться лишь после полного его обесцвечивания.

гастроэнтеролог гепатолог это.