Созревание вин типа портвейна

Вина типа портвейна наиболее распространены, однако они не столь характерны, как мадера или херес, и поэтому более трудны для понимания и изготовления. Химизм их образования не изучен, и в настоящее время можно высказывать лишь предположения о процессах, происходящих при созревании портвейна.

М. А. Герасимов [30] показал, что если мадеру, обладающую всеми характерными свойствами, нагревать некоторое время без доступа воздуха, то тон мадеры ослабляется и выступают фруктовые тона, свойственные портвейну. Происходит портвейнизация. В. И. Нилов [31] истолковал этот опыт таким образом, что в условиях без доступа кислорода процесс дезаминирования аминокислот и альдегидообразования ослабляется или идет в несколько ином направлении, но на базе имеющихся в мадере альдегидов при нагревании усиливаются реакции взаимодействия их с аминами. Поэтому характерные тона в букете, обусловливаемые альдегидами (особенно высшими), исчезают и яснее выступают характерные запахи сорта винограда, фруктовые тона, которые в мадере были затушеваны запахом альдегидов.

Подобный процесс может иметь место в отношении эфирных масел винограда. Те немногие исследования эфирных масел винограда, которые имеются, показывают, что компоненты эфирных масел принадлежат к довольно устойчивым веществам; так что трудно предположить, что они могут быстро окислиться и исчезнуть. При переливках и других операциях они ввиду своей незначительной концентрации могут быть потеряны путем улетучивания, испарения. Но если наряду с естественными эфирными маслами возникают в ходе выдержки другие вещества, обладающие запахом, то естественный аромат сорта может быть просто затушеван этими вновь возникающими веществами. Этот случай, нам кажется, более распространен в винодельческой практике.

Нам кажется, что в опыте М. А. Герасимова имел место именно такой случай, т. е. в результате нагревания без доступа кислорода мадерные тона исчезли в результате взаимодействия альдегидов с аминами и выявились ранее затушеванные плодовые тона.

Однако вряд ли тона мадеры смогли исчезнуть полностью. По-видимому, для процесса портвейнизации характерно слабое развитие процесса окислительного дезаминирования аминокислот, протекающее при температуре от 25 до 40 °С, т. е. между процессами, характерными для вин токайского типа (15-20 °С) и для мадеры (50-60 °С). В этих условиях, если сорт винограда обладает достаточно сильным естественным ароматом, то он не может быть затушеван продуктами дезаминирования аминокислот, но обогащается ими, приобретая фруктово-пряную ноту.

Виноматериал для портвейна не должен быть столь низкокислотным, как материал для мадеры. Вероятно, оптимумом нужно считать рН 3,4-3,6, что будет несколько сдерживать процесс дезаминирования.

Контакт с кислородом должен быть ограничен, как и время термической обработки (вероятно, не более 30 суток).

Что касается Eh для процесса портвейнизации, то этот вопрос совсем мало изучался. Можно предположить, что здесь также оптимальной будет средняя величина, т. е. 350 мв (до 400 мв).