Глава II. Анализ условий хранения, выдержки и схем ускоренной обработки вин. перспективы применения крупных резервуаров

При хранении и многих видах обработок вин ведущими процессами являются окислительно-восстановительные. Главная роль в этих - процессах принадлежит кислороду, сернистой кислоте, желтой кровяной соли и некоторым другим веществам. Если о влиянии на качество вин и о механизме действия сернистой кислоты, аскорбиновой кислоты, желтой кровяной соли и некоторых других веществ имеются достоверные и не вызывающие различного толкования материалы, то относительно воздействия кислорода на вино существуют самые противоречивые и нередко необоснованные суждения, дезориентирующие практиков-виноделов. Особенно это касается столовых вин и шампанских виноматериалов.

Виноделам хорошо известно на примерах использования сернистой кислоты, желтой кровяной соли и ряда оклеивающих веществ, что как избыток их, так и недостаток не дают желаемых результатов. Это правило не в меньшей мере касается кислорода и кислородного режима. Разногласия по этому вопросу начались в последнее время в связи с массовой заменой мелкой деревянной тары на крупные герметические емкости для хранения и выдержки вин.

Ниже на основании многолетних данных мы приводим результаты анализа существующих режимов и схем обработки тихих вин. В последующих главах будут даны мероприятия, направленные на улучшение качества вин в крупных резервуарах.