Кислородные режимы хранения вин в бутах

Наиболее существенным отличием кислородных режимов вин в бутах от режимов в бочках является то, что в периоды между очередными переливками основная масса вина (глубинные слои) в бутах большую часть времени не содержит кислорода и Eh находится на низком уровне. Общее количество кислорода, потребляемого при выдержке вин в бутах, меньше, чем в бочках.

Все это объясняет, почему молодые виноматериалы с увеличением объема тары все медленнее созревают [5, 43-47].

В бутах рациональнее хранить вина, прошедшие предварительную обработку кислородом на стадии созревания, что и практиковалось раньше. Теперь же в бутах в связи с экономией вина на испарение часто хранят только что сброженные виноматериалы.

Из всей применяющейся на винзаводах крупной тары наиболее резкие различия по кислородным режимам (по сравнению с выдержкой в бочках) наблюдаются в случае хранения вин в железобетонных и металлических резервуарах.