Хранение вин в железобетонных и металлических резервуарах

При использовании крупных герметических резервуаров вначале применялась та же технология, что и при выдержке вин в бочках. Для новых видов тары были механически перенесены старые, сложившиеся веками технологические приемы, характерные для условий хранения вин в дубовых бочках. Например, открытые переливки виноматериалов осуществлялись в герметических резервуарах с такими же интервалами, как и в случаях хранения вин в бочках; доливки и отъемы вина проводили вручную и т. д.

Естественно, что при этом имели место и те же недостатки, а именно потери на испарение при переливках и хранении вина, его инфицирование болезнетворными микроорганизмами, большая затрата ручного труда.

Поскольку поверхность вина в резервуаре соприкасается с кислородом воздуха, возникает переокисленность поверхностного слоя, а в сухих винах - размножение клеток аэробных микроорганизмов.

На заводах, где крупные резервуары не оборудованы компенсационными устройствами и верхние слои вина соприкасаются с воздухом, нами были получены следующие аналитические данные о кислородных режимах (табл. 2).

Таблица 2. Величины Ох, Оп и Eh в различных слоях сухих виноматериалов сорта Рислинг при хранении в железобетонных и металлических эмалированных резервуарах

Результаты анализов показывают, что в крупных резервуарах с зеркалом вина, соприкасающимся с воздухом, в начале хранения (после переливки) растворенный кислород и перекиси определяются во всех слоях, а в дальнейшем - лишь в верхних слоях вина.

Обычно через 15-20 суток хранения молодых сухих виноматериалов в глубинных слоях отсутствует растворенный кислород, а окислительно-восстановительный потенциал находится на уровне 250 мв и ниже. Таким образом, основная масса виноматериала большую часть времени между переливками или обработками не содержит растворенного кислорода, а окислительно-восстановительные процессы идут очень медленно и на чрезмерно низком уровне ОВ-потенциала.

Это объясняет, почему в железобетонных и металлических эмалированных резервуарах созревание вина в сильной степени замедляется.

При размножении аэробных микроорганизмов на поверхности сухих вин не только нарушается режим выдержки и увеличивается содержание летучих кислот, но во многих случаях вина становятся менее розливостойкими и в большей мере склонными к помутнениям.

Когда в глубинные слои молодых виноматериалов кислород длительное время не поступает, то ряд веществ восстанавливается до такой степени, что могут обнаруживаться во вкусе и букете посторонние тона, такие, как тона затхлости, сероводородные и др.

На Одесском заводе шампанских вин закрытая дегустация молодого виноматериала, профильтрованного перед постановкой опыта и затем выдержанного 6 месяцев в цистерне емкостью 1500 дал, показала, что в верхних слоях, к которым был небольшой доступ воздуха, виноматериал был слегка окисленным, имел сортовой аромат, а образец из нижних слоев был снят с дегустации из-за явного сероводородного тона.

Применение открытых "переливок хотя и способствует ускорению созревания виноматериалов [46], однако выполнение их приводит к ряду других существенных недостатков, о которых сообщается в IV главе (стр. 112).

На основании многочисленных данных химических, физико-химических и микробиологических анализов виноматериалов, которые хранились в крупных резервуарах, не оборудованных специальной арматурой, можно заключить, что в таких резервуарах, как и в деревянной таре (бочки, буты), невозможно с достаточной точностью контролировать и регулировать кислородный режим, а следовательно, и созревание вина в этих условиях подвержено случайным колебаниям.