Об особенностях хранения и обработки вин в деревянной и герметической таре

Так как при хранении в бочках имеет место довольно интенсивное обогащение вин кислородом воздуха, то с целью уменьшения отрицательного воздействия высоких концентраций кислорода, особенно для некоторых типов вин (столовых, десертных), вводится в вино повышенное количество общей сернистой кислоты, которая, частично окисляясь, образует серную кислоту. В результате при хранении вин в бочках содержание серной кислоты достигнет значительных количеств [57],. что, несомненно, снижает гигиенические свойства продукта.

Этот процесс частично или полностью можно не допустить, при хранении вин в герметических условиях.

При хранении вин в герметических резервуарах проникновение кислорода воздуха может быть полностью предотвращено при наличии соответствующей арматуры. Даже при отсутствии необходимой арматуры общее количество кислорода воздуха поступает в крупные герметические резервуары во много раз меньше, чем в мелкую тару при прочих равных условиях. В результате за время хранения вин в бочках значительно быстрее наступает превращение и затушевывание вновь образующимися соединениями ароматических веществ ягоды винограда, наиболее ценимых в сухих виноматериалах и десертных (мускатных) винах. В герметических же резервуарах даже меньшее первоначальное содержание естественных, сортовых ароматических веществ в вине можно дольше сохранить.

За период хранения в бочках имеют место значительные потери спиртуозности вина вследствие испарения через клепку. Снижения спиртуозности (за счет испарения) не может быть, при хранении вин в герметически закрытых резервуарах.

Все виноделы-практики нередко сталкиваются с проявлением повышенной жизнедеятельности микроорганизмов (аэробных, яблочно-молочных) вскоре после переливки, особенно у молодых сухих виноматериалов. Внешне это проявляется в виде помутнения вина. В вине накапливаются летучие кислоты, в основном уксусная, что приводит к снижению качества продукции. Этого явления легко избежать, если хранить вина в герметических резервуарах при регулируемом окислительно-восстановительном режиме. При этом следует вина на хранение брать тщательно профильтрованными или предварительно выдерживать их в бескислородных условиях в присутствии 50-100 мг/л сернистой кислоты с целью ускоренной стерилизации [55].

За время хранения виноматериалов в деревянной таре имеет место обогащение вин экстрагируемыми веществами дуба, в основном дубильными веществами [43, 58]. Это явление отсутствует при хранении вин в герметических железобетонных, металлических и пластмассовых резервуарах. Известно, что с увеличением экстрактивных веществ в вине, как правило, ему требуется более длительная выдержка. В связи с тем что количество экстрактивных веществ не может увеличиваться при хранении вин в герметических резервуарах, то общая продолжительность выдержки может быть снижена.

В практике виноделия имеется несколько способов регулирования состава виноматериалов. Одним из самых распространенных является метод купажирования и эгализации вин. В последнее время рядом авторов предложено несколько новых или модифицированных способов, направленных на регулирование состава виноматериалов. Здесь уместно отметить, что затронутый вопрос о регулировании состава отечественных вин остается пока до конца не исследованным, однако мы считаем небесполезным привести последние практические решения и данные изучения о регулировании содержания экстрактивных веществ, в частности содержания дубильных, красящих, ароматических и некоторых других веществ.