Регулирование содержания дубильных и красящих веществ при производстве вин

Как за границей (Алжир, Югославия, Болгария, Италия, Франция, США, Аргентина и др.), так и в нашей стране разработано несколько способов переработки винограда и сбраживания мезги, позволяющих регулировать содержание в виноматериале дубильных и красящих веществ [59, 80, 81].

Приводим описание принятой в нашей стране технологической схемы переработки винограда на линии ВПКС-10А, разработанной институтом "Магарач" в содружестве с работниками предприятий и конструкторских бюро. Производительность линии 10 г в час. Отличительной особенностью переработки винограда на линии ВПКС-10А является то, что процесс брожения проводится самостоятельно, без совмещения с процессом экстрагирования, что позволяет создавать свои оптимальные режимы.

На схеме (рис. 1) приведены основные машины, аппараты и устройства, составляющие линию ВПКС-10А. Линия включает: саморазгружающийся бункер-дозатор для винограда (1), дробилку-гребнеотделитель ЦДГ-20А (2), два мезговых насоса ПМН-28 (3), два экстрактора ВЭКД-5 общей емкостью 13000 дал (4), два поршневых насоса Н-21 (5), два напорных резервуара общей емкостью 12 640 дал (6), два пресса непрерывного действия ПНД-5м (7), двенадцать металлических резервуаров общей емкостью 9000 дал (8), соединенных в бродильную батарею непрерывного действия, два железобетонных резервуара общей емкостью 6600 дал (9), два теплообменника ВХП. Кроме того, линия включает систему винопроводов, специальную арматуру и средства контроля и регулирования потока.

Рис. 1. Схема технологической линии ВПКС-10А для производства красных столовых вин

Содержание дубильных и красящих веществ в красных столовых винах регулируется следующим образом. Если сорта винограда, направляемые для переработки, имеют высокое содержание дубильных и красящих веществ в ягодах, то процесс ведется при полном отделении и удалении гребней. Сорта винограда с небольшим запасом дубильных веществ рекомендуется перерабатывать вместе с гребнями. При этом гребни должны быть вызревшими. Из гребней в процессе экстракции дубильные вещества переходят в виноматериал.

В ряде случаев рекомендуется ферментацию на гребнях проводить в течение 18-24 ч.

С целью увеличения содержания в виноматериале красящих веществ и предохранения их от окисления и выпадения в осадок рекомендуется при получении мезги вводить в нее 75-100 мг\л сернистой кислоты.

Сернистая кислота, особенно с повышением температуры, способствует быстрейшей гибели и разрушению клеток кожицы ягод, что ускоряет процесс диффузии красящих и экстрактивных веществ.

Основным аппаратом линии ВПКС-10А, который позволяет наиболее эффективно регулировать содержание в виноматериале дубильных и красящих веществ, является экстрактор ВЭКД-5. В нижнюю часть экстрактора (рис. 2) по трубе 1 подается мезга. Так как экстрактор одновременно выполняет роль стекателя, то происходит отбор из мезги сусла-самотека. Количество отбираемого сусла может доходить до 50 дал из 1 т винограда. В экстракторе сусло подбраживает, что облегчает извлечение из кожицы и семян необходимых веществ. Температура в экстракторе регулируется путем охлаждения мезги.

Рис. 2. Схема экстрактора линии ВПКС-10А: 1 - труба для подачи мезги; 2 - дренирующее устройство; 3 - рубашка для охлаждения; 4 - шнек для выгрузки мезги; 5 - грабли для перемещения мезги к шнеку; 6 - лоток для подачи мезги в пресс; 7 - ороситель для подачи вина в экстрактор; 8 - привод узла разгрузки; 9 - площадка для обслуживания; 10 - патрубок для отбора сусла-самотека и готового вина; 11 - отражатель мезги

Непрерывно поступающая в экстрактор свежая мезга смешивается с бродящей. Спиртуозность такой смеси достигает 4% об., что обеспечивает сбраживание сусла на винных дрожжах. Соприкосновение поступающей в экстрактор мезги с бродящей массой способствует быстрейшему протеканию гидролитических процессов в свежей мезге, отделению самотека и его забраживанию в бродильной батарее. В бродильной батарее брожение сусла ведется при 22-24 °С приблизительно 50 ч. В выходящем из бродильной батареи виноматериале содержится 1-3% сахара. Такой виноматериал направляется через ороситель 7 в верхней части экстрактора. Процесс экстракции дубильных и красящих веществ ведется 14 ч, до достижения необходимого количества указанных веществ. Процесс экстракции интенсифицируется многократным перекачиванием виноматериала и подачей его на шапку мезги в экстракторе.

Таблица 7. Органолептическая характеристика виноматериала сорта Каберне, переработанного различными способами

Содержание дубильных и красящих веществ контролируется лабораторным методом.

За 8-10 ч экстракции мезги при переработке винограда сорта Каберне получается дубильных и красящих веществ, как правило, не менее 2000 мг/л, в том числе красящих веществ 300 мг/л.

Ниже приводятся результаты органолептической характеристики виноматериалов при сравнительных испытаниях различных способов переработки винограда по-красному (табл. 7).

Следовательно, данные таблицы убедительно показывают возможность регулирования содержания дубильных и красящих веществ в столовых красных виноматериалах при переработке винограда на поточной линии ВПКС-10А.

Однако следует отметить, что при производстве не только красных, но и любых других виноматериалов необходимо обращать внимание не только на те или иные отдельные компоненты виноматериалов и вин, но и на общее их сочетание. Здесь уместно отметить, что, например, во Франции многие красные столовые вина содержат невысокое количество дубильных и красящих веществ, окраска их неинтенсивна, но по сложению вина отличаются хорошей общей гармонией.