Глава IV. Техника использования крупных резервуаров и режимы созревания и обработки вин

Герметические емкости используются отдельно или объединенными в блоки. Объединение резервуаров в блоки вызывается стремлением обеспечить поточность процесса, а также выпуск крупных однородных партий вин.

С каждым годом удельный вес вин, приготавливаемых в крупных герметических резервуарах, становится все больше. При возрастающих масштабах виноделия только крупные емкости позволяют решать вопросы полной механизации и автоматизации технологических операций и контролировать процессы современными средствами. Однако на пути повсеместного распространения экономически выгодных прогрессивных способов получения вин в крупных герметических резервуарах пока имеется ряд препятствий, которые, несомненно, будут устранены совместными усилиями работников науки и производства.

Все способы выдержки виноматериалов в крупных герметических резервуарах можно объединить в три основные группы.

В первую группу нами включены способы, предусматривающие на стадии созревания виноматериалов периодическое проведение открытых переливок. При этом техника выполнения работы аналогична технике переливки, применяемой при хранении вин в бочках.

Во вторую группу включены механизированные способы, предусматривающие взамен открытых переливок периодическое искусственное введение при помощи дозирующих приборов определенных порций кислорода.

В третью группу включены автоматизированные и поточные способы, позволяющие поддерживать окислительно-восстановительные процессы на заранее заданном уровне.

Ниже нами приводится описание различных технологических режимов с краткой их оценкой.