Способы выдержки, предусматривающие выполнение открытых переливок виноматериалов

Данные анализов существующих кислородных режимов, которые были приведены во II главе, показывают, что при хранении молодых виноматериалов в герметических резервуарах большую часть времени основная масса их хранится при отсутствии кислорода, а ОВ-потенциал находится на низком уровне, тогда как при хранении в бочках кислород и перекиси определяются, a Eh находится на сравнительно высоком уровне. Возникает необходимость в интенсификации окислительно-восстановительных реакций на первом этапе хранения молодых виноматериалов. С этой целью, например, в районе Бордо французские виноделы прибегают к более учащенным переливкам виноматериалов, находящихся на хранении в крупных герметических резервуарах. В год проводится от 6 до 8 переливок [1]. При этом каждая переливка сопровождается небольшой сульфитацией виноматериала.

Из отечественных авторов еще в тридцатых годах А. М. Шумаков [24] рекомендовал периодически переливать или продувать воздухом виноматериалы, хранившиеся в железобетонных емкостях.

В последнее время способы, предусматривающие переливки виноматериалов, проведены на более совершенном оборудовании - на герметических резервуарах, объединенных в блоки и имеющих компенсаторы для автоматической доливки - отъема вина [41].

Резервуары, предназначенные для выдержки и обработки марочных белых столовых вин, были соединены в высшей точке винопроводом 1, при помощи которого происходит автоматическая доливка и отъем вина из компенсатора 2 (см. рис. 3, в). Принципиальная схема была разработана и проверена ВНИИВиВ "Магарач" [2].

По этой схеме каждая цистерна с винопроводом соединена через трехходовые краны 3, что дает возможность выключить любую цистерну из блока. За трехходовым краном имеется пробный кран-воздушник, позволяющий проверить полное удаление воздуха из цистерны при ее заполнении. На передней торцевой стенке цистерны имеется двухходовой кран, который открывается при заполнении цистерны или откачке вина из нее. Для выполнения технологических операций к цистернам, объединенным в блок, подключаются необходимые машины и аппараты (насосы, фильтры, теплообменники).

Проверка оборудования и кислородных режимов проведена МНИИПП [41].

На первом году белый столовый виноматериал подвергался следующим технологическим обработкам:

На втором году на розлив при отгрузке дается 1 день.

Допускается купаж и обработка виноматериалов бентонитом за 6 месяцев до розлива, а перед розливом - фильтрация. Разрешается дополнительная обработка теплом или холодом.

Содержание общего сернистого ангидрида за период выдержки вина не превышало 50-75 мг/л. Продолжительность выдержки - 1,5 года.

За этот срок виноматериал потребил всего около 30 мг/л кислорода, поступившего из воздуха. При этом вино получило наивысшую дегустационную оценку. Таким образом, проверкой подтверждена целесообразность хранения виноматериалов в герметических резервуарах, соединенных в блоки по схеме, предложенной ВНИИВпВ "Магарач". Кроме того, подтверждены основные данные, касающиеся общего количества кислорода, потребляемого белыми сухими виноматериалами за время выдержки [11].

Применение крупных резервуаров в производстве малоокисленных столовых белых вин. П. Н. Унгурян и А. Е. Орешкина разработали несколько схем получения малоокисленных отечественных столовых белых вин [5-9]. При этом используются не только резервуары или деревянные емкости, имеющие специальную арматуру, но и резервуары без специальной арматуры (например, без компенсационных устройств, кранов и т. п.).

Емкости заполняются виноматериалом с соблюдением мер предосторожности от излишнего обогащения кислородом воздуха. В основном с этой же целью в вино в момент переливки вводится сернистая кислота.

При отсутствии компенсаторов доливки и отъемы вина выполняются вручную.

Поверхность вина систематически обрабатывается сернистым ангидридом.

В сброженном виноматериале не должно быть сахара более 0,1%.

Обработка виноматериалов в резервуарах проводится по одной из следующих схем.

Схема 1. Через две недели после окончания брожения виноматериал снимается с дрожжевого осадка. При этом вводится сернистый ангидрид из расчета 30 мг/л. Затем через месяц после первой переливки проводится вторая переливка и сульфитация такой же дозой. Через месяц после второй переливки проводится третья переливка, купаж, обработка раствором ЖКС и бентонитом и сульфитация SO₂ 30 мг/л. Еще через 14 суток вино снимается с осадка берлинской лазури и бентонита, обраба-тывается холодом при -5°С, выдерживается в термокамере 5 суток, сульфитируется SО₂ дозой 30 мг/л.

После этих операций вино фильтруется через обеспложивающий фильтр и разливается в бутылки при содержании в вине 25-30 мг/л свободного сернистого ангидрида.

Схема II. Через две недели после выбраживания вино снимается с дрожжевого осадка и в него вводится сернистая кислота из расчета 30 мг/л. Через месяц после первой переливки проводится вторая переливка с одновременным купажированием, обработкой ЖКС и сульфитацией из расчета 30 мг/л. Еще через 14 дней вино снимается с осадка берлинской лазури и фильтруется, обрабатывается теплом при 70 °С и холодом при -5°С с выдержкой при этой температуре 5 суток. Вино снова сульфитируют дозой сернистого ангидрида 30 мг/л.

Затем вино снимается с осадка винного камня, фильтруется при температуре -5°С и сульфитируется из расчета сернистого ангидрида 30 мг/л. После этого - месячный отдых, фильтрация через обеспложивающий фильтр и розлив при таких же условиях, какие заданы по схеме I.

Схема III. Виноматериал после брожения выдерживается 4 месяца на дрожжевом осадке при температуре 10°С и ниже. Затем вино снимают с осадка, купажируют, обрабатывают ЖКС и бентонитом при введении 30 мг/л сернистого ангидрида. Через 14 суток вино снимается с осадка берлинской лазури, обрабатывается холодом при -5°С в течение 5 суток, сульфитируется из расчета 30 мг/л сернистой кислоты. Снимается с осадка винного камня, фильтруется при температуре -5°С и снова сульфитируется таким же количеством сернистой кислоты.

Месяц вино находится на отдыхе, после чего фильтруется через обеспложивающий фильтр. Условия розлива такие же, как и по схеме I.

Применение этих схем ускоренной обработки виноматериалов дает возможность получать неокисленные вина в герметических резервуарах.

При этих способах искусственно кислород не вводится.

К числу основных недостатков способов, предусматривающих открытые переливки виноматериалов, относятся следующие:

каждый раз за время переливки теряется вина на испарение и смачивание оборудования до 0,09%; улетучиваются спирт и ароматические вещества;

вино инфицируется болезнетворными микроорганизмами, находящимися в атмосфере цеха;

при переливке имеет место насыщение вина кислородом, что во многих случаях является нежелательным (при повышении температуры, к концу выдержки, когда виноматериалы малостойки по отношению к микроорганизмам и т. д.).