Техника введения кислорода

Прежде чем приступить к обработке вин, рабочий должен ознакомиться с имеющимися правилами по технике безопасности.

Рис. 11. Схема обработки вина (введение кислорода, раствора сернистой кислоты и т.п.)

В нижнее сливное отверстие резервуара вставляют кран 1 (рис. 11). К крану подсоединяют насос 2, форсунку-распределитель 3 с аппаратом 4 (дозатор О₂). Второй отрезок шланга подсоединяется к верхнему двухходовому крану 5.

(Примечание. Прежде чем подсоединить свободный конец шланга к верхнему двухходовому крану 5, из насоса и шланга воздух вытесняют вином, медленно поступающим из цистерны. Для этого несколько приоткрывают на время кран 1. Как только вино дойдет до открытого конца шланга, его подсоединяют к двухходовому крану.)

Включив мотор насоса, вино отбирают сверху резервуара, а подают в нижнюю часть его.

В течение 1-3 мин перекачки вина "на себя" проверяют герметичность системы. Если через стеклянную часть форсунки распределителя видно, что в вине имеются пузырьки, то это означает, что где-то проникает воздух. Необходимо обнаружить места подсоса и устранить негерметичность. После этого можно приступить к той или иной технологической обработке вина.

После обработки вина в одном герметическом резервуаре краны 1 и 5 закрывают, и все остальные приспособления подсоединяют к другому резервуару.

Если в следующем резервуаре тип виноматериала другой, то из шлангов и насоса вино возвращается через люк 1 компенсатора (см. рис. 7) в тот резервуар, из которого оно было взято.

Люк герметически закрывают; шланги и насос промывают.

Для освобождения резервуаров вино сливают по закрытой коммуникации.

Техника введения сернистой кислоты в виноматериал аналогична технике при обработке кислородом.

Техника обработки вин ЖКС, бентонитом, теплом, холодом и т. д. не отличается от описанной выше. Вместо дозатора сернистой кислоты или кислорода подключается дозатор с раствором ЖКС или бентонитом или последовательно несколько аппаратов.

После введения кислорода отбирается средняя проба виноматериала на анализ [25].

Обращается внимание на величину окислительно-восстановительного потенциала (Eh), который вначале выдержки может быть повышен, но к концу следует понизить его, что может быть достигнуто уменьшением разовых доз кислорода [20-24]. К концу выдержки, когда вся намеченная доза кислорода введена, в резервуаре вино выдерживается до полного потребления всего растворенного кислорода и еще некоторое время, в течение которого окислительно-восстановительный потенциал должен упасть до минимальной величины (около 250-270 мв). В это время вино приобретает максимальную законченность в сложении вкуса и букета.

Если в этот момент вино аэрировать, т. е. привести в соприкосновение с кислородом воздуха и довести его концентрацию до заметной величины (3-5 мг/л), то вкус и букет сразу понизятся и могут быть в известной мере восстановлены только новой выдержкой без доступа кислорода в течение некоторого времени, которое зависит от температуры.

Все обработки вина, как-то: оклейки, фильтрации и т. д., могут быть проведены в любой момент выдержки, однако удобнее всего это сделать, когда ³/₄ или более всей общей дозы кислорода уже введено. Аэрирование вина, неизбежное при этом,, учитывается анализом и принимается во внимание при подсчете общей дозы. Розлив вина должен быть обеспечен без аэрирования. Если это невозможно по техническим условиям, то следует заранее это предусмотреть и произвести розлив с минимальной аэрацией.

В течение всего срока созревания вина будет наблюдаться выпадение осадков. Характер осадков должен контролироваться лабораторией. В случае обнаружения в осадке большого количества дрожжевых клеток, необходимо безотлагательно отделить вино от осадка. Осадки танобелковых соединений удаляются при очередных обработках (оклейках). В мадерных материалах содержание вина на дрожжевых осадках не только допустимо, но даже желательно.

После потребления виноматериалом намеченной полной дозы кислорода вино (портвейны, мускаты) необходимо выдерживать 1,5-2 месяца в бескислородных условиях. Срок выдержки в бескислородных условиях может быть сокращен до 20-30 суток, если температура выдержки повышена (25-30 °С).

Особенности выдержки виноматериалов типа портвейна. При содержании дубильных веществ более 300-500 мг/л, общего азота менее 300 мг/л, при рН ниже 3,2, сернистой кислоты более 100 мг/л разовые доли кислорода составляют не более 6-10 мг/л. Температура нагрева - до 50° С.

При содержании дубильных веществ менее 200 мг/л, азота общего более 400 мг/л, сернистой кислоты менее 50 мг/л, при рН выше 3,5 разовые дозы кислорода составляют не более 4-6 мг/л. Температура нагрева - не выше 40 °С.

Особенности выдержки десертных виноматериалов мускатных сортов винограда. Выдержку следует проводить, применяя мягкие температурные и кислородные режимы. В начальный период обработки виноматериала кислородом разовые дозы не должны превышать 5-6 мг/л.

Нагрев мускатных вин допустим лишь при отсутствии кислорода. Температура нагрева не выше 35-45 °С.

Особенности выдержки мадерных виноматериалов. В начале выдержки в молодые виноматериалы вводят разовые дозы кислорода не более 10-15 мг/л. Температура нагрева до 45-60 °С. Материал для мадеры в своем составе должен иметь: общего азота не менее 400 мг/л, аминного азота 150-200 мг/л, дубильных веществ - до 700 мг/л.

При небольшом содержании в исходном материале азотистых веществ в вино добавляют осадочные дрожжи в количестве 1,5-3% от объема виноматериала. В этом случае мадеризацию ведут при температуре не выше 45 °С в течение 5 суток, после чего температуру поднимают до обычных пределов при выдержке мадерных материалов (до 60 °С).

Особенности выдержки сухих столовых и шампанских виноматериалов. Чтобы получить неокисленное тонкое белое вино, необходимо применять специальные технологические режимы. При брожении особенно строго необходимо следить за своевременной доливкой дображивающего виноматериала.

(Примечание. В тех случаях, когда по окончании выбраживания в ходе переливки и транспортировки виноматериал имел контакт с кислородом воздуха, возникает вопрос о том, следует ли учитывать тот кислород, который был поглощен ранее. Так как это не регулируемый контакт, то он может оказывать не всегда благоприятное действие на созревание вина.

В случае наличия тонов переокисленности провести восстановительную оклейку дрожжами или внести 2%- ферментного концентрата из осадочных дрожжей виноделия. Многие применяемые на практике схемы не предусматривают этого, что можно объяснить недостаточной популяризацией этих приемов.)

При повышенном значении рН (выше 3,2) и наличии клеток аэробных микроорганизмов рекомендуется вводить от 50 до 100 мг/л SО₂ и выдерживать в бескислородных условиях не менее 10 дней (до практически полной стерилизации вина в отношении аэробных микроорганизмов).

Выдержка сухих виноматериалов в крупных железобетонных резервуарах и эмалированных цистернах имеет свои особенности.

С одной стороны, для созревания сухих виноматериалов кислород необходим, хотя и в меньших количествах, чем для созревания крепленых, а с другой стороны, сухие вина обычно представляют собой благоприятную среду для различных аэробных микроорганизмов: уксуснокислых бактерий, пленчатых дрожжей и т. д. Таким образом, вводя кислород, мы, с одной стороны, обеспечиваем созревание вина, а с другой стороны, стимулируем развитие вредных аэробных микроорганизмов - возбудителей заболеваний вин.

Изучение этого вопроса позволило установить следующие практически важные факты.

1. Аэробные микроорганизмы (уксуснокислые бактерии, микодерма), хорошо изученные в условиях их непосредственного контакта с воздухом, могут существовать и при отсутствии газовой камеры, используя кислород, растворенный в вине. При наличии благоприятных условий (рН выше 3,0, отсутствие или низкое содержание сернистой кислоты, содержание растворенного кислорода в концентрациях 4 мг/л и выше) может быть увеличение количества клеток аэробных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности (летучих кислот).

2. При концентрациях растворенного кислорода в вине ниже 2 мг/л аэробные микроорганизмы постепенно прекращают свою жизнедеятельность, теряют жизнеспособность и погибают в различные сроки, зависящие от температуры. При температурах 28-35 °С это наступает в течение нескольких дней, при более низких температурах в течение 30-70 суток. При отсутствии или при наличии следов кислорода антисептические свойства вина проявляются совершенно отчетливо. Небольшие концентрации SО₂ резко усиливают антисептические свойства вина, и гибель аэробных микроорганизмов (уксуснокислых бактерий, микодермы) в герметических условиях наступает гораздо быстрее. Так, при введении SO₂ 50-60 мг/л и температуре 28-35 °С клетки погибают через несколько часов, а при 10 °С через несколько дней.

3. Изолировав вино в резервуаре от доступа кислорода в начале выдержки, можно практически достигнуть полной стерилизации вина в отношении аэробных микроорганизмов, после чего вводимый кислород будет использован только для созревания вина, не возбуждая повторного развития микроорганизмов. При этом дозы разового введения кислорода в начальный период выдержки не должны превышать 4 мг/л при температуре от 15 до 20 °С и 7-8 мг/л при температуре ниже 15°С, а к концу выдержки дозы кислорода должны быть снижены до 1-2 мг/л с тем, чтобы вторую фазу выдержки провести в бескислородных условиях.

Для предохранения вина от заболевания в компенсаторе укреплена бутылка (открытая ампула) емкостью до 0,5 л, куда вводится сульфитированная вода или вино, содержащие 3-8% SО₂.

Водные растворы сернистой кислоты готовят путем растворения жидкого сернистого ангидрида в холодной кипяченой воде [26].

Ампула наполняется раствором SO₂ вслед за наполнением резервуара виноматериалом для выдержки. Периодически, в среднем раз в месяц, просматривается поверхность виноматериала через смотровое окно на компенсаторе. Содержание SO₂ в верхнем слое вина в компенсаторе около 200-300 мг/л полностью защищает поверхность вина.

Так как клапан компенсатора, соединяющий его с атмосферой, снабжен фильтром (стерильный ватный тампон), воздух, засасываемый в компенсатор, очищается от микроорганизмов.

В настоящее время рекомендуются для практики следующие общие и разовые дозы кислорода. При температуре от 15 до 20°С кислород вводится порциями в шампанские виноматериалы в количестве 1-2 мг/л, в столовые - 2-3 мг/л; при температурах ниже 15°С кислород вводится в столовые виноматериалы дозой до 7-8 мг/л (в первые периоды выдержки), а в шампанские виноматериалы - до 4-5 мг/л.

Суточный расход кислорода обычно составляет около 0,1 - 0,15 мг/л при 17-18 °С.

Нетрудно наметить сроки взятия проб для анализа на растворенный кислород, перекиси (Ох) и окислительно-восстановительный потенциал (Eh) с целью контроля за расходом дозы кислорода. Например, введено кислорода 2 мг/л. Проба может быть взята через 10-15 дней. Каждая новая порция кислорода вводится после того, как предыдущая будет почти полностью израсходована или при остаточном растворенном кислороде до 0,5 мг/л (при дозировках до 3 мг/л) и 1 мг/л (при 7-8 мг/л).

Общие дозы кислорода для шампанских виноматериалов - до 20-25 мг/л, для столовых белых - 25-30 мг/л, для красных столовых -30-40 мг/л. Начинать учет потребляемого кислорода следует не позднее окончания бурного брожения, когда проведена первая доливка. В конце выдержки вино снимается с осадка и поступает на хранение в бескислородных условиях. При снятии с осадка некоторое количество кислорода будет поглощено вином, что следует учесть в общем балансе кислородного питания для данного типа вина.

Помимо правил для определения общих и разовых доз кислорода следует принимать во внимание также следующее:

сухие виноматериалы должны быть хорошо осветленными (профильтрованными);

в начале выдержки можно допустить повышенные (до 4-8 мг/л, в зависимости от температуры виноматериала), разовые дозы кислорода, которые постепенно, к концу выдержки следует уменьшить;

после введения общей дозы кислорода вино должно быть полностью изолировано от воздуха и выдержано в анаэробном состоянии до двух месяцев (в зависимости от температуры); при повышенной температуре (20 °С и выше) срок сокращается.

Если на заводе нет технических условий для розлива без доступа кислорода, то введение кислорода прекращают, недодав 4-5 мг/л от общей дозы и в этом случае выдержка вин в бутылках ведется в течение вышеуказанного срока.