НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Техника введения кислорода

Прежде чем приступить к обработке вин, рабочий должен ознакомиться с имеющимися правилами по технике безопасности.

Рис. 11. Схема обработки вина (введение кислорода, раствора сернистой кислоты и т.п.)
Рис. 11. Схема обработки вина (введение кислорода, раствора сернистой кислоты и т.п.)

В нижнее сливное отверстие резервуара вставляют кран 1 (рис. 11). К крану подсоединяют насос 2, форсунку-распределитель 3 с аппаратом 4 (дозатор О2). Второй отрезок шланга подсоединяется к верхнему двухходовому крану 5.

(Примечание. Прежде чем подсоединить свободный конец шланга к верхнему двухходовому крану 5, из насоса и шланга воздух вытесняют вином, медленно поступающим из цистерны. Для этого несколько приоткрывают на время кран 1. Как только вино дойдет до открытого конца шланга, его подсоединяют к двухходовому крану.)

Включив мотор насоса, вино отбирают сверху резервуара, а подают в нижнюю часть его.

В течение 1-3 мин перекачки вина "на себя" проверяют герметичность системы. Если через стеклянную часть форсунки распределителя видно, что в вине имеются пузырьки, то это означает, что где-то проникает воздух. Необходимо обнаружить места подсоса и устранить негерметичность. После этого можно приступить к той или иной технологической обработке вина.

После обработки вина в одном герметическом резервуаре краны 1 и 5 закрывают, и все остальные приспособления подсоединяют к другому резервуару.

Если в следующем резервуаре тип виноматериала другой, то из шлангов и насоса вино возвращается через люк 1 компенсатора (см. рис. 7) в тот резервуар, из которого оно было взято.

Люк герметически закрывают; шланги и насос промывают.

Для освобождения резервуаров вино сливают по закрытой коммуникации.

Техника введения сернистой кислоты в виноматериал аналогична технике при обработке кислородом.

Техника обработки вин ЖКС, бентонитом, теплом, холодом и т. д. не отличается от описанной выше. Вместо дозатора сернистой кислоты или кислорода подключается дозатор с раствором ЖКС или бентонитом или последовательно несколько аппаратов.

После введения кислорода отбирается средняя проба виноматериала на анализ [25].

Обращается внимание на величину окислительно-восстановительного потенциала (Eh), который вначале выдержки может быть повышен, но к концу следует понизить его, что может быть достигнуто уменьшением разовых доз кислорода [20-24]. К концу выдержки, когда вся намеченная доза кислорода введена, в резервуаре вино выдерживается до полного потребления всего растворенного кислорода и еще некоторое время, в течение которого окислительно-восстановительный потенциал должен упасть до минимальной величины (около 250-270 мв). В это время вино приобретает максимальную законченность в сложении вкуса и букета.

Если в этот момент вино аэрировать, т. е. привести в соприкосновение с кислородом воздуха и довести его концентрацию до заметной величины (3-5 мг/л), то вкус и букет сразу понизятся и могут быть в известной мере восстановлены только новой выдержкой без доступа кислорода в течение некоторого времени, которое зависит от температуры.

Все обработки вина, как-то: оклейки, фильтрации и т. д., могут быть проведены в любой момент выдержки, однако удобнее всего это сделать, когда 3/4 или более всей общей дозы кислорода уже введено. Аэрирование вина, неизбежное при этом,, учитывается анализом и принимается во внимание при подсчете общей дозы. Розлив вина должен быть обеспечен без аэрирования. Если это невозможно по техническим условиям, то следует заранее это предусмотреть и произвести розлив с минимальной аэрацией.

В течение всего срока созревания вина будет наблюдаться выпадение осадков. Характер осадков должен контролироваться лабораторией. В случае обнаружения в осадке большого количества дрожжевых клеток, необходимо безотлагательно отделить вино от осадка. Осадки танобелковых соединений удаляются при очередных обработках (оклейках). В мадерных материалах содержание вина на дрожжевых осадках не только допустимо, но даже желательно.

После потребления виноматериалом намеченной полной дозы кислорода вино (портвейны, мускаты) необходимо выдерживать 1,5-2 месяца в бескислородных условиях. Срок выдержки в бескислородных условиях может быть сокращен до 20-30 суток, если температура выдержки повышена (25-30 °С).

Особенности выдержки виноматериалов типа портвейна. При содержании дубильных веществ более 300-500 мг/л, общего азота менее 300 мг/л, при рН ниже 3,2, сернистой кислоты более 100 мг/л разовые доли кислорода составляют не более 6-10 мг/л. Температура нагрева - до 50° С.

При содержании дубильных веществ менее 200 мг/л, азота общего более 400 мг/л, сернистой кислоты менее 50 мг/л, при рН выше 3,5 разовые дозы кислорода составляют не более 4-6 мг/л. Температура нагрева - не выше 40 °С.

Особенности выдержки десертных виноматериалов мускатных сортов винограда. Выдержку следует проводить, применяя мягкие температурные и кислородные режимы. В начальный период обработки виноматериала кислородом разовые дозы не должны превышать 5-6 мг/л.

Нагрев мускатных вин допустим лишь при отсутствии кислорода. Температура нагрева не выше 35-45 °С.

Особенности выдержки мадерных виноматериалов. В начале выдержки в молодые виноматериалы вводят разовые дозы кислорода не более 10-15 мг/л. Температура нагрева до 45-60 °С. Материал для мадеры в своем составе должен иметь: общего азота не менее 400 мг/л, аминного азота 150-200 мг/л, дубильных веществ - до 700 мг/л.

При небольшом содержании в исходном материале азотистых веществ в вино добавляют осадочные дрожжи в количестве 1,5-3% от объема виноматериала. В этом случае мадеризацию ведут при температуре не выше 45 °С в течение 5 суток, после чего температуру поднимают до обычных пределов при выдержке мадерных материалов (до 60 °С).

Особенности выдержки сухих столовых и шампанских виноматериалов. Чтобы получить неокисленное тонкое белое вино, необходимо применять специальные технологические режимы. При брожении особенно строго необходимо следить за своевременной доливкой дображивающего виноматериала.

(Примечание. В тех случаях, когда по окончании выбраживания в ходе переливки и транспортировки виноматериал имел контакт с кислородом воздуха, возникает вопрос о том, следует ли учитывать тот кислород, который был поглощен ранее. Так как это не регулируемый контакт, то он может оказывать не всегда благоприятное действие на созревание вина.

Этот вопрос особенно важен для белых столовых и шампанских виноматериалов, которые иногда поступают на заводы вторичного виноделия уже с некоторыми признаками переокисленности. В таких случаях необходимо поместить виноматериал в герметический резервуар, снабженный компенсатором, и выдерживать без О2 при потенциалах, характерных для данного типа вин, например, в случае белых столовых и шампанских виноматериалов - в пределах 200-300 мв.

Учитывается также и кислород, поступивший в виноматериал в ходе различных видов обработок. В момент переливок вино полезно сульфитировать дозами SО2 20-30 мг/л.

В случае наличия тонов переокисленности провести восстановительную оклейку дрожжами или внести 2%- ферментного концентрата из осадочных дрожжей виноделия. Многие применяемые на практике схемы не предусматривают этого, что можно объяснить недостаточной популяризацией этих приемов.)

При повышенном значении рН (выше 3,2) и наличии клеток аэробных микроорганизмов рекомендуется вводить от 50 до 100 мг/л2 и выдерживать в бескислородных условиях не менее 10 дней (до практически полной стерилизации вина в отношении аэробных микроорганизмов).

Выдержка сухих виноматериалов в крупных железобетонных резервуарах и эмалированных цистернах имеет свои особенности.

С одной стороны, для созревания сухих виноматериалов кислород необходим, хотя и в меньших количествах, чем для созревания крепленых, а с другой стороны, сухие вина обычно представляют собой благоприятную среду для различных аэробных микроорганизмов: уксуснокислых бактерий, пленчатых дрожжей и т. д. Таким образом, вводя кислород, мы, с одной стороны, обеспечиваем созревание вина, а с другой стороны, стимулируем развитие вредных аэробных микроорганизмов - возбудителей заболеваний вин.

Изучение этого вопроса позволило установить следующие практически важные факты.

1. Аэробные микроорганизмы (уксуснокислые бактерии, микодерма), хорошо изученные в условиях их непосредственного контакта с воздухом, могут существовать и при отсутствии газовой камеры, используя кислород, растворенный в вине. При наличии благоприятных условий (рН выше 3,0, отсутствие или низкое содержание сернистой кислоты, содержание растворенного кислорода в концентрациях 4 мг/л и выше) может быть увеличение количества клеток аэробных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности (летучих кислот).

2. При концентрациях растворенного кислорода в вине ниже 2 мг/л аэробные микроорганизмы постепенно прекращают свою жизнедеятельность, теряют жизнеспособность и погибают в различные сроки, зависящие от температуры. При температурах 28-35 °С это наступает в течение нескольких дней, при более низких температурах в течение 30-70 суток. При отсутствии или при наличии следов кислорода антисептические свойства вина проявляются совершенно отчетливо. Небольшие концентрации SО2 резко усиливают антисептические свойства вина, и гибель аэробных микроорганизмов (уксуснокислых бактерий, микодермы) в герметических условиях наступает гораздо быстрее. Так, при введении SO2 50-60 мг/л и температуре 28-35 °С клетки погибают через несколько часов, а при 10 °С через несколько дней.

3. Изолировав вино в резервуаре от доступа кислорода в начале выдержки, можно практически достигнуть полной стерилизации вина в отношении аэробных микроорганизмов, после чего вводимый кислород будет использован только для созревания вина, не возбуждая повторного развития микроорганизмов. При этом дозы разового введения кислорода в начальный период выдержки не должны превышать 4 мг/л при температуре от 15 до 20 °С и 7-8 мг/л при температуре ниже 15°С, а к концу выдержки дозы кислорода должны быть снижены до 1-2 мг/л с тем, чтобы вторую фазу выдержки провести в бескислородных условиях.

Для предохранения вина от заболевания в компенсаторе укреплена бутылка (открытая ампула) емкостью до 0,5 л, куда вводится сульфитированная вода или вино, содержащие 3-8% SО2.

Водные растворы сернистой кислоты готовят путем растворения жидкого сернистого ангидрида в холодной кипяченой воде [26].

Ампула наполняется раствором SO2 вслед за наполнением резервуара виноматериалом для выдержки. Периодически, в среднем раз в месяц, просматривается поверхность виноматериала через смотровое окно на компенсаторе. Содержание SO2 в верхнем слое вина в компенсаторе около 200-300 мг/л полностью защищает поверхность вина.

Так как клапан компенсатора, соединяющий его с атмосферой, снабжен фильтром (стерильный ватный тампон), воздух, засасываемый в компенсатор, очищается от микроорганизмов.

В настоящее время рекомендуются для практики следующие общие и разовые дозы кислорода. При температуре от 15 до 20°С кислород вводится порциями в шампанские виноматериалы в количестве 1-2 мг/л, в столовые - 2-3 мг/л; при температурах ниже 15°С кислород вводится в столовые виноматериалы дозой до 7-8 мг/л (в первые периоды выдержки), а в шампанские виноматериалы - до 4-5 мг/л.

Суточный расход кислорода обычно составляет около 0,1 - 0,15 мг/л при 17-18 °С.

Нетрудно наметить сроки взятия проб для анализа на растворенный кислород, перекиси (Ох) и окислительно-восстановительный потенциал (Eh) с целью контроля за расходом дозы кислорода. Например, введено кислорода 2 мг/л. Проба может быть взята через 10-15 дней. Каждая новая порция кислорода вводится после того, как предыдущая будет почти полностью израсходована или при остаточном растворенном кислороде до 0,5 мг/л (при дозировках до 3 мг/л) и 1 мг/л (при 7-8 мг/л).

Общие дозы кислорода для шампанских виноматериалов - до 20-25 мг/л, для столовых белых - 25-30 мг/л, для красных столовых -30-40 мг/л. Начинать учет потребляемого кислорода следует не позднее окончания бурного брожения, когда проведена первая доливка. В конце выдержки вино снимается с осадка и поступает на хранение в бескислородных условиях. При снятии с осадка некоторое количество кислорода будет поглощено вином, что следует учесть в общем балансе кислородного питания для данного типа вина.

Помимо правил для определения общих и разовых доз кислорода следует принимать во внимание также следующее:

сухие виноматериалы должны быть хорошо осветленными (профильтрованными);

в начале выдержки можно допустить повышенные (до 4-8 мг/л, в зависимости от температуры виноматериала), разовые дозы кислорода, которые постепенно, к концу выдержки следует уменьшить;

после введения общей дозы кислорода вино должно быть полностью изолировано от воздуха и выдержано в анаэробном состоянии до двух месяцев (в зависимости от температуры); при повышенной температуре (20 °С и выше) срок сокращается.

Если на заводе нет технических условий для розлива без доступа кислорода, то введение кислорода прекращают, недодав 4-5 мг/л от общей дозы и в этом случае выдержка вин в бутылках ведется в течение вышеуказанного срока.

предыдущая главасодержаниеследующая глава



ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2023
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'