Поточная схема хранения и термообработки шампанских виноматериалов

Поточная схема хранения и термообработки шампанских виноматериалов предложена В. С. Майоровым [3]. На рис. 12 дана принципиальная схема хранения и термообработки шампанских виноматериалов в потоке без доступа кислорода.

Хранение виноматериалов по этой схеме производится лишь в последний период, непосредственно перед поступлением их в акратофор, т. е. тогда, когда виноматериал должен быть полностью изолирован от отрицательного воздействия кислорода воздуха. Число цистерн, соединенных последовательно системой винопроводов, зависит от планируемой производительности. Виноматериал, поступающий с завода первичного виноделия, купажируют и после полной технологической обработки фильтруют через пластинчатый фильтр 1. Затем перекачивают насосом в напорную емкость 2, соединенную с батареей цистерн 3. Виноматериал, содержащий вначале кислород, постепенно через 2-3 месяца, проходя через батарею цистерн, освобождается от кислорода, при этом снижается ОВ-потенциал. Обескислороженный таким способом виноматериал поступает по принципу сообщающихся сосудов в тиражный бут 4. Из тиражного бута виноматериал самотеком подается в теплообменник 5, а из него в акратофор 6. Технологическая схема позволяет полностью устранить потери виноматериала. При этом над виноматериалом не имеется газовой камеры.

Рис. 12. Схема хранения и термообработки виноматериалов в резервуарах, объединенных в блок

Когда в виноматериале, потребившем достаточное количество кислорода в первую (аэробную) фазу выдержки, дополнительна за период транспортировки или перекачки растворится кислород, то от него можно освободиться не только пассивным методом, при котором вино помещается в герметические емкости и выдерживается в ней до полного исчезновения кислорода, но и более активными методами. К последним относятся биологический, а также метод барботирования вина водородом или другими газами (СО₂, N₂).